Le­gum­bres con pe­di­grí

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... - @sal­sa­de­chi­les Car­los POR Ma­ri­bo­na

Son pro­duc­to im­pres­cin­di­ble en la co­ci­na vas­ca, es­pe­cial­men­te en la gui­puz­coa­na. Con ellas se ha­ce ese gui­so po­pu­lar en el que se acom­pa­ñan siem­pre con ber­za, mor­ci­lla de ce­bo­lla (me­jor si es de Bea­saín) y guin­di­llas de Iba­rra ser­vi­das apar­te. Es­ta se­ma­na se ce­le­bra en To­lo­sa el Fes­ti­val de la Alu­bia, or­ga­ni­za­do en torno al pro­duc­to em­ble­má­ti­co de es­ta lo­ca­li­dad que en lo gas­tro­nó­mi­co tie­ne fa­ma por sus asa­do­res –ese Ju­lián de To­lo­sa don­de Ma­tías Go­rro­cha­te­gui pre­pa­ra al­gu­nas de las me­jo­res chu­le­tas de Es­pa­ña– y, so­bre to­do, por las alu­bias ne­gras que lle­van su nom­bre. Fe­ria en la que se ven­den ki­los y ki­los de ellas mien­tras tie­nen lu­gar di­ver­sos con­cur­sos pa­ra ele­gir a los me­jo­res pro­duc­to­res, ade­más de una alu­bia­da po­pu­lar. Ho­me­na­je a una sen­ci­lla le­gum­bre que en reali­dad se cul­ti­va en más pue­blos que en To­lo­sa, pe­ro que de­be su nom­bre a que se ven­día en el im­por­tan­te mer­ca­do to­lo­sa­rra. Ha­ce al­gún tiem­po leí un in­tere­san­te es­tu­dio so­bre es­ta alu­bia, la ba­ba­rru­na, que ase­gu­ra­ba que la ma­yo­ría de los ca­se­ros que la cul­ti­van son gen­te de edad avan­za­da que la pro­du­cen a es­ca­la fa­mi­liar pa­ra abas­te­cer­se y so­lo ven­den lo que les so­bra. Es­tas alu­bias han si­do du­ran­te mu­cho tiem­po la ba­se de la ali­men­ta­ción de los ca­se­ríos de la zo­na, don­de for­ma­ban par­te del me­nú dia­rio y se con­ver­tían en el prin­ci­pal apor­te pro­tei­co. Sin du­da, un pro­duc­to ex­cep­cio­nal.

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