Es­pe­cial Vi­nos. Cua­tro ce­le­bra­dos chefs nos abren sus bo­de­gas

Son es­pa­ño­les, co­lec­cio­nan pre­mios gas­tro­nó­mi­cos y tam­bién vino. En sus bo­de­gas guar­dan te­so­ros de los que in­clu­so due­le des­pren­der­se. Cua­tro chefs de re­nom­bre nos ha­blan de sus se­cre­tos me­jor guar­da­dos. Un reportaje so­bre gran­des cal­dos en el mundo de la

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - TEX­TO Y FO­TOS: DANIEL MÉN­DEZ

La car­ta de vi­nos de Atrio no es una car­ta al uso. Más de 300 pá­gi­nas que ex­hi­ben al­gu­nos de los lí­qui­dos más pre­cia­dos del pla­ne­ta. Sir­van co­mo ejem­plo las 14 aña­das de los mí­ti­cos Ro­ma­née Con­ti, que su­pe­ran los 10.000 eu­ros, o la jo­ya de la co­ro­na: la ma­yor co­lec­ción de Châ­teau d’yquem del mundo, re­pre­sen­ta­da por 80 aña­das, ex­pues­tas en un pe­que­ño tem­plo den­tro de la gran ca­te­dral que es la bo­de­ga de es­te res­tau­ran­te. El chef To­ño Pé­rez ha­ce de ci­ce­ro­ne para Xl­se­ma­nal y re­la­ta el sus­to que les dio su más pre­cia­da bo­te­lla: el más an­ti­guo de sus Châ­teau d’yquem, una bo­te­lla de 1806 que en car­ta al­can­za los 310.000 eu­ros.

EL MA­YOR SUS­TO DE SU VI­DA.

"Su­frió una pe­que­ña ro­tu­ra en el cris­tal y nos lle­va­mos tal dis­gus­to que nos su­bi­mos en co­che has­ta la bo­de­ga para que nos la re­cor­cha­ran. La en­vol­vi­mos en­tre al­go­do­nes y nos fui­mos a Bur­deos. Allí nos es­pe­ra­ba el con­de Ale­xan­dre de Lur-sa­lu­ces, en­ton­ces pro­pie­ta­rio

de la bo­de­ga". Sa­lie­ron ai­ro­sos y hoy ex­hi­ben tan­to la bo­te­lla re­cor­cha­da co­mo la ori­gi­nal ro­ta.

SA­BER COM­PRAR

To­ño cuen­ta có­mo Jo­sé Po­lo, su so­cio, fue ha­cién­do­se con bo­te­llas que hoy es­tán fue­ra del al­can­ce de cual­quie­ra. "Aquí hay mu­chas co­sas que ya no se pue­den com­prar. O es­tás en el mo­men­to opor­tuno o na­da". Fue en los no­ven­ta cuan­do Jo­sé –Pre­mio Na­cio­nal al me­jor di­rec­tor de sa­la en 2014– "ad­qui­rió mu­chos vi­nos en pre­mier [an­tes de que la bo­de­ga lo pon­ga a dis­po­si­ción del pú­bli­co] y en subas­tas". Ase­so­ra­do por ami­gos y enó­lo­gos co­mo Tel­mo Ro­drí­guez o Pa­co Ber­ciano, fue am­plian­do su co­lec­ción, que hoy su­pe­ra las 3000 re­fe­ren­cias y ron­da las 40.000 bo­te­llas. La pres­ti­gio­sa re­vis­ta Wi­ne Spec­ta­tor le ha con­ce­di­do es­te año un pre­mio Grand Award, re­ser­va­do a las me­jo­res bo­de­gas del mundo.

CON­SE­JOS DE CA­TA

"En pri­mer lu­gar –di­ce– be­be con cier­ta re­gu­la­ri­dad. Cuan­to más prue­bes, más apren­des. Al pro­bar un vino nue­vo, da­le un sor­bi­to y pien­sa, du­ran­te unos se­gun­dos, qué te trans­mi­te. Si es afru­ta­do, se­co o dul­ce. Si tie­ne aro­mas a ma­de­ra… A con­ti­nua­ción aso­cia eso que has per­ci­bi­do con la de­no­mi­na­ción de ori­gen. Así irás desa­rro­llan­do un pe­que­ño ma­pa de sa­bo­res. En el vino hay dos com­po­nen­tes que in­flu­yen mu­cho: el cli­ma y el sue­lo, es lo que le trans­mi­te su iden­ti­dad. Por ejem­plo, en las zo­nas cá­li­das el vino se­rá muy opa­co, por­que la uva ma­du­ra mu­cho y el ho­lle­jo se os­cu­re­ce mu­cho. En el nor­te se­rá más trans­lú­ci­do. Fí­ja­te en esos de­ta­lles".

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