La co­ci­na fá­cil de Martín Be­ra­sa­te­gui.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - Más re­ce­tas de Martín Be­ra­sa­te­gui en www.xl­se­ma­nal.com/re­ce­tas. Más vi­nos en www.xl­se­ma­nal.com/vi­nos. Martín Be­ra­sa­te­gui

Ra­gú de ño­quis.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 55 mi­nu­tos In­gre­dien­tes para: 4 per­so­nas

In­gre­dien­tes: Para los ño­quis: 250 g de que­so ri­co­ta o si­mi­lar, 25 g de ha­ri­na, 1 hue­vo, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta. Para la ver­du­ra: 3 al­ca­cho­fas cru­das, 3 lon­chas de ja­món ibé­ri­co en ti­ras de 2 cm, 2 co­go­llos de le­chu­ga, 12 bro­tes de za­naho­ria, 2 cha­lo­tas pi­ca­das, 2 ho­jas de sal­via fres­ca, 2 dl de cal­do de po­llo, 50 g de Idia­zá­bal ra­lla­do, 200 g de se­tas lim­pias sil­ves­tres, 100 g de gui­san­tes co­ci­dos, 100 g de ha­bas co­ci­das re­pe­la­das, 1 ra­mi­lle­te de al­baha­ca, 4 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla, acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta.

Ela­bo­ra­ción: en un bol se mez­clan la ri­co­ta con la ha­ri­na, el hue­vo y el acei­te. Se sal­pi­mien­ta y se mez­cla con las va­ri­llas. Se re­ser­va bien cu­bier­ta. De la ver­du­ra: se di­vi­de en tron­cos es­tre­chos el co­go­llo de le­chu­ga y se tro­cean las al­ca­cho­fas en cuar­tos. En una sau­té am­plia se so­fríen, con acei­te y man­te­qui­lla, las al­ca­cho­fas unos mi­nu­tos. Se aña­den el ja­món, los co­go­llos, las za­naho­rias, las cha­lo­tas y la sal­via. Se so­fríe y mo­ja con el cal­do. Se sal­pi­mien­ta y se gui­sa 8 mi­nu­tos. Mien­tras, se pre­pa­ran los ño­quis, he­chos con dos cu­cha­ri­llas de ca­fé. Los echa­mos en una olla con agua hir­vien­do. Cuan­do flo­ten, es­tán

a pun­to. Se es­cu­rren y se su­mer­gen en el ba­ño de agua he­la­da. Se dis­po­nen so­bre una ban­de­ja un­ta­da de acei­te. Se aña­den los ño­quis al es­to­fa­do de ver­du­ras y se les da vuel­tas para que se em­pa­pen. Se sal­tean las se­tas en acei­te y se sal­pi­mien­ta. Se ter­mi­na el es­to­fa­do de ver­du­ras aña­dien­do el Idia­zá­bal, los gui­san­tes, las ha­bas y las se­tas. Se rom­pe la al­baha­ca cru­da por en­ci­ma y se vier­te un hi­lo de acei­te de oli­va y pi­mien­ta.

Fo­tos: Jo­sé Luis López de Zu­bi­ría

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