Los sa­bo­res del cam­po

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & él La Cocina Fácil De... - @sal­sa­de­chi­les Car­los POR Ma­ri­bo­na

Ten­go que re­co­no­cer que soy un enamo­ra­do de la co­ci­na de la ca­za. Y pre­ci­sa­men­te es­ta­mos en el me­jor mo­men­to para dis­fru­tar­la. Sal­vo la co­dor­niz sep­tem­bri­na, que ya ha de­sa­pa­re­ci­do de nues­tros cam­pos, el res­to de las pie­zas es­tán a dis­po­si­ción de los que dis­fru­ta­mos con ellas. Bo­ca­dos ma­ra­vi­llo­sos que nos traen sa­bo­res in­ten­sos del cam­po. O del mar, por­que en una oca­sión tu­ve la opor­tu­ni­dad de pro­bar un pá­ja­ro del nor­te de Eu­ro­pa, el frai­le­ci­llo, y me sor­pren­dió el po­ten­te sa­bor a an­choas de su car­ne. Apro­ve­chen es­tas fe­chas para vi­si­tar los mu­chos res­tau­ran­tes cu­yos co­ci­ne­ros bor­dan esos pla­tos, que en­cie­rran bas­tan­te más di­fi­cul­tad téc­ni­ca de la que apa­ren­tan. En el tratamiento de la ca­za se des­cu­bre a los me­jo­res chefs. Ahí es­tán Arce, con el maes­tro Iña­ki Cam­ba, en Madrid; Can Ju­bany, en Ca­ta­lu­ña, don­de pre­pa­ran co­mo na­die las be­ca­das o la lie­bre a la ro­yal; o ese lu­gar de pe­re­gri­na­ción que es el Zu­be­roa de Oyar­zun, con Hi­la­rio Ar­be­laitz ela­bo­ran­do pla­tos su­bli­mes con pa­lo­ma tor­caz o con lie­bre. Y si tie­nen oca­sión, ha­gan una es­ca­pa­da al pue­ble­ci­to za­mo­rano de Cas­tro­ver­de de Cam­pos, don­de la familia Le­ra re­gen­ta uno de los san­tua­rios de la co­ci­na ci­ne­gé­ti­ca, con pla­tos que nin­gún afi­cio­na­do de­be per­der­se. Des­de sus inigua­la­bles pi­cho­nes de Tie­rra de Cam­pos gui­sa­dos has­ta las pa­ta­tas con lie­bre o los es­ca­be­ches de co­ne­jo. Pu­ro dis­fru­te.

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