Are­nas mo­ve­di­zas

Em­pe­zar el año en Ca­ña­bo­ta

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por www.xlse­ma­nal.com/fir­mas

re­sul­ta una suer­te de ben­di­ción el re­no­va­do tra­ta­mien­to que la co­ci­na es­pa­ño­la le es­tá dan­do al pes­ca­do. Ha­ce atrac­ti­vo el pro­duc­to has­ta a aque­llos que son fe­ro­ces car­ní­vo­ros. Es­toy dis­pues­to a acep­tar que los ai­res ja­po­ne­ses han apor­ta­do ideas con­cre­tas a la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la, pe­ro no voy a mez­clar: las ex­pe­rien­cias ja­po­ne­sas que se rea­li­zan en Es­pa­ña se me an­to­jan tem­blo­ro­sa­men­te in­sí­pi­das. Es­cú­pan­me si quie­ren, pe­ro aque­llos que po­nen los ojos en blan­co con cual­quier co­sa de co­lo­ri­nes orien­ta­les me pa­re­cen exa­ge­ra­dos y al­go es­nobs. Ese in­ven­to su­pues­ta­men­te ex­qui­si­to con­sis­ten­te en en­vol­ver una tira de pes­ca­do cru­do en un pe­lo­tón de arroz co­ci­do no con­si­gue emo­cio­nar­me ni un ápi­ce: frío, in­sí­pi­do y so­lo sa­bro­so si lo ba­ñas en so­ja, con lo cual so­lo sa­be a so­ja. Pe­ro sí es cier­to que ha lo­gra­do que nos in­tere­se­mos por el tra­ta­mien­to gus­to­so del pes­ca­do cru­do; lo cual, en sus jus­tas do­sis, re­sul­ta re­con­for­tan­te. Co­mer atún en El Cam­pe­ro de Bar­ba­te o en An­to­nio de Zaha­ra no es cual­quier co­sa, co­mo ya sa­be­mos, pe­ro acer­car­se al úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to se­vi­llano de la co­sa íc­ti­ca ase­gu­ra pla­ce­res ine­na­rra­bles. Se lla­ma Ca­ña­bo­ta y es­tá jun­to a la pe­que­ña igle­sia de la que sa­le Los Pa­na­de­ros el miér­co­les san­to. Al­go más pe­que­ño aún es el lo­cal en el que Juan­lu Fer­nán­dez ha com­bi­na­do un pe­que­ño mos­tra­dor de pes­ca­de­ría, una ba­rra ba­ja, es­ti­lo bar ja­po­nés, y unas me­sas al­tas. Todo, de un blan­co in­ma­cu­la­do. Una va­rie­dad muy ape­ti­to­sa de es­pe­cies y cor­tes ase­gu­ran una ex­pe­rien­cia muy dis­tin­ta a las co­no­ci­das has­ta aho­ra. Co­mo di­ce el gran Ai­tor Arre­gui, al­ma de El­kano, el tem­plo de Gue­ta­ria, Ca­ña­bo­ta es la ho­nes­ti­dad he­cha res­tau­ran­te: no pier­des de vis­ta el pro­duc­to, que pa­sa del mos­tra­dor a las ma­nos que lo di­sec­cio­nan y de ahí a la gran pa­rri­lla de bra­sas en la que se le da el sa­bor de­fi­ni­ti­vo. La cor­vi­na, el sal­mo­ne­te o la mer­lu­za es­tán pre­sen­tes, co­mo en tan­tos si­tios, pe­ro la di­fe­ren­cia la cons­ti­tu­yen el pám­pano, los dan­to­nes, los be­rru­ga­tos o los sar­gos brea­dos. De­bi­da­men­te pre­pa­ra­dos en ca­che­tes, par­pa­ta­nas o mo­rri­llos por Mar­cos Nie­to, que es el je­fe de una co­ci­na sin trucos, sin máscaras con las que ca­mu­flar sabores. Le pon­go al­gu­nos ejem­plos: las sar­di­nas ma­ri­na­das más pa­re­cen con­fi­ta­das, dul­ces, sua­ves, con­sis­ten­tes so­bre ese le­cho de com­po­ta de to­ma­te; el cru­jien­te de ce­bo­lla con atún me­cha­do es­pol­vo­rea­do con la man­te­ca de ha­ber­lo pre­pa­ra­do es un bo­ca­do ex­qui­si­to y al­go más bre­ve que su re­ci­ta­do; las hue­vas de cho­co so­bre par­men­tier de tin­ta tie­ne mu­cho de hon­du­ra en el sa­bor. Y así. Por cier­to, y que no se me pa­se, pro­bé no ha­ce mu­cho (de la mano de los Her­ma­nos Pal­ma –Gru­po STIG–, gran­des des­cu­bri­do­res de en­cla­ves gas­tro­nó­mi­cos se­vi­lla­nos) el que po­si­ble­men­te sea el me­jor par­men­tier del mun­do. Lo pre­pa­ra Pe­dro en Clo­ro­fi­la, cer­ca de la To­rre del Oro: pue­rro y pa­ta­ta, un ajo con­fi­ta­do y acei­te de tru­fa co­mo ba­se de un pul­po pa­sa­do por la plan­cha. Es­pec­ta­cu­lar. Ca­ña­bo­ta es, co­mo les di­go, una ex­pe­rien­cia mís­ti­ca des­de la sen­ci­llez de ex­pe­ri­men­ta­dos pes­ca­de­ros de Se­vi­lla y va a dar que ha­blar siem­pre y cuan­do no se des­víe del in­te­li­gen­te pe­ro exi­gen­te ca­mino que se han tra­za­do. Si al­gún día caen en la ten­ta­ción de ama­ne­rar­se y aña­dir­le flo­ri­pon­dios in­ne­ce­sa­rios a la sim­ple ver­dad del pes­ca­do, se­rá me­jor pa­sar de lar­go y re­zar­le a la ve­ci­na

QEl pes­ca­do des­nu­do, la bra­sa jus­ta, es un pro­duc­to chi­va­to, muy chi­va­to. Lo que no es bueno can­ta en­se­gui­da

y san­tí­si­ma Vir­gen de Re­gla por la fir­me­za de los co­ci­ne­ros y em­pre­sa­rios es­pa­ño­les ante la ten­ta­ción de lo cur­si. El pes­ca­do des­nu­do, la bra­sa jus­ta, es un pro­duc­to chi­va­to, muy chi­va­to. Lo que no es bueno can­ta en­se­gui­da, de ahí que la va­len­tía que des­ta­ca­ba Ai­tor sea dig­na de te­ner en cuen­ta. Al co­men­zar es­te año 2017 me atre­vo a se­ña­lar­les el ca­mino ha­cia esa es­qui­na de las se­vi­lla­nas ca­lles Or­fi­la y Jo­sé Gestoso con los me­jo­res de­seos de quien subs­cri­be es­te suelto. Y que la se­ma­na que vie­ne, si Dios quie­re, les da­rá de­bi­da cuen­ta de las an­dan­zas de Tony Ma­ne­ro por el fá­rra­go del fin de año.

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