GAS­TRO­NO­MÍA

Ra­pe con pa­ta­tas.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Conocer Historia - Más re­ce­tas de Martín Be­ra­sa­te­gui en www.xlse­ma­nal.com/re­ce­tas. Más vi­nos en www.xlse­ma­nal.com/vi­nos.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 1 ho­ra y 40 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

In­gre­dien­tes: Pa­ra el cal­do de pes­ca­do: la par­te ver­de de 1 pue­rro en ro­da­jas fi­nas, 1 cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va, 1 cha­lo­ta cor­ta­da en ju­lia­na, 1 ce­bo­lla cor­ta­da en ju­lia­na, 1 za­naho­ria cor­ta­da en ju­lia­na, 2,5 kg de ca­be­zas y espinas de pes­ca­do blan­co, 50 ml de cha­co­lí, 2,5 l de agua y ra­bos de pe­re­jil. Pa­ra las pa­ta­tas en sal­sa ver­de: 1 cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, 1 ce­bo­lle­ta pi­ca­da, 4 dien­tes de ajo pi­ca­dos, 1 kg de pa­ta­tas pe­la­das, me­dio va­so de vino blan­co, cal­do de pes­ca­do, 1 pun­ta de ca­ye­na y pe­re­jil pi­ca­do. Ade­más, me­dia co­la de ra­pe.

Ela­bo­ra­ción: Del cal­do de pes­ca­do: se jun­tan to­dos los in­gre­dien­tes en un pu­che­ro, se aña­de agua y se arri­ma al fue­go. Cuan­do rom­pa el her­vor, se ba­ja el fue­go y se hier­ve 20 mi­nu­tos. Trans­cu­rri­dos, se de­ja re­po­sar 15 mi­nu­tos y se cue­la. Se cor­ta la co­la de ra­pe en dos ta­cos de 200 g,

se mar­can por sus dos ca­ras en la mis­ma ca­zue­la don­de co­ce­re­mos las pa­ta­tas, unos 2 mi­nu­tos por ca­da la­do, se re­ti­ran a un pla­to y se re­ser­van. De las pa­ta­tas en sal­sa ver­de: se cor­tan las pa­ta­tas pe­la­das en ro­da­jas de 1 cen­tí­me­tro de grosor (no las la­va­mos pa­ra que man­ten­gan su al­mi­dón na­tu­ral). En una ca­zue­la am­plia pe­ro ba­ja, pa­ra que las pa­ta­tas to­quen fon­do y no se amon­to­nen, se aña­den el acei­te

de oli­va, la ce­bo­lle­ta re­cién pi­ca­da, el ajo, una piz­ca de sal y ca­ye­na. Se arri­ma a fue­go sua­ve y se de­ja que se co­ci­nen en­tre 8 y 10 mi­nu­tos, has­ta que co­jan un li­ge­ro tono do­ra­do. Se aña­den las pa­ta­tas en ro­da­jas y se re­mue­ven, mo­jan­do con el cha­co­lí, se de­ja eva­po­rar y se vier­te el cal­do de pes­ca­do has­ta cu­brir dos de­dos por en­ci­ma. Se sa­zo­na y se de­ja her­vir a fue­go muy sua­ve du­ran­te 25 o 30 mi­nu­tos. Cuan­do vea­mos que las pa­ta­tas

es­tán tier­nas y que el cal­do se es­pe­sa por la ro­tu­ra de al­gu­na ro­da­ja de pa­ta­ta, se re­ti­ra del fue­go.

Aca­ba­do: se co­lo­ca el ra­pe so­bre las pa­ta­tas y se de­ja 2 mi­nu­tos. Se les da la vuel­ta y se de­jan otros 2 mi­nu­tos has­ta que el ca­lor en­tre en su in­te­rior. Se vier­te un cho­rro de acei­te de oli­va y se li­ga co­mo si fue­ran unas co­co­chas. Se es­pol­vo­rea con pe­re­jil pi­ca­do y se rec­ti­fi­ca, por úl­ti­mo, el pun­to de sa­zón.

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