Cla­se maes­tra con el su­mi­ller Cen­te­lles

Es uno de los me­jo­res su­mi­lle­res. Ameno, gran con­ver­sa­dor y di­rec­to en sus jui­cios, Fe­rran Cen­te­lles es una de las vo­ces más in­flu­yen­tes en el sec­tor. Nos ci­ta­mos en Barcelona pa­ra ha­blar con mo­ti­vo de su li­bro '¿Qué vino con es­te pa­to?'.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario - TEX­TO Y FO­TOS: DA­NIEL MÉNDEZ

Di­ce Fe­rran Cen­te­lles que pa­ra ser un buen su­mi­ller hay que te­ner ga­nas de co­mu­ni­car. Y él no so­lo tie­ne ga­nas, sino que lo ha­ce muy bien. Di­rec­to, sin flo­ri­tu­ras, con pa­sión y bus­can­do ejem­plos que sir­van pa­ra en­ten­der su men­sa­je. Y sin un gra­mo de al­ta­ne­ría. Y mo­ti­vos pa­ra mos­trar­se al­ti­vo no le fal­ta­rían: es Pre­mio Na­cio­nal de Gas­tro­no­mía (2011), Pre­mio Rui­nart al me­jor su­mi­ller de Es­pa­ña y, ade­más, es el es­pe­cia­lis­ta en vi­nos de Es­pa­ña de Jan­cis Robinson, una de las vo­ces más in­flu­yen­tes a ni­vel mun­dial en el sec­tor… Na­ci­do en Barcelona en 1981, en­tró co­mo sta­gier en el­bu­lli en 1999 y ya no sa­lió has­ta que ce­rró. Hoy sigue vin­cu­la­do a el­bu­lli­lab. El su­mi­ller da ci­ta a Xl­se­ma­nal en una de sus tien­das fa­vo­ri­tas: la Vi­la Vi­ni­te­ca de la Ciu­dad Con­dal. Abre una bo­te­lla y em­pie­za a ha­blar: del mun­do del ma­ri­da­je, de las úl­ti­mas ten­den­cias, de su li­bro ¿Qué vino con es­te pa­to? (Pla­ne­ta Gas­tro)...

Xl­se­ma­nal. ¿Có­mo de­ci­de al­guien de­di­car­se a es­to? Fe­rran Cen­te­lles. Co­mo tan­tos de mis co­le­gas, a tra­vés de la co­ci­na. Cuan­do era pe­que­ño, sen­tí cu­rio­si­dad y em­pe­cé a es­tu­diar hos­te­le­ría. XL. ¿Qué de­be te­ner un buen su­mi­ller? F.C. So­bre to­do cu­rio­si­dad… y afi­ción. Si tie­nes eso, no ha­ce fal­ta te­ner ni una gran na­riz ni un gran pa­la­dar; eso se aca­ba apren­dien­do. Y ha­ce fal­ta que­rer ex­pli­car el vino. Si tú con­si­gues que, ex­pli­can­do un vino, re­co­men­dán­do­lo, ha­cien­do un buen ma­ri­da­je, la per­so­na que tie­nes delante dis­fru­te más de un vino, has con­se­gui­do tu ob­je­ti­vo. XL. Lis­tas co­mo las de Ro­bert Par­ker o la de Jan­cis Robinson, con quien co­la­bo­ra us­ted, son muy in­flu­yen­tes… ¿De­be­mos fiar­nos? F.C. Son una he­rra­mien­ta muy útil, pe­ro hay que re­la­ti­vi­zar­las. Los ca­ta­do­res no so­mos má­qui­nas per­fec­tas. Un 18 en la lis­ta Robinson o un 91 en la lis­ta Par­ker no de­ja de ser sub­je­ti­vo. XL. Ha­bla de re­vo­lu­ción en el ma­ri­da­je… F.C. An­tes, el ma­ri­da­je era ca­si un ac­to pseu­do­cien­tí­fi­co. Co­mo cuan­do te leen la mano: me lo creo, pe­ro no me lo creo [son­ríe]. Pe­ro ha­ce 15 años la cien­cia em­pe­zó a dar res­pues­tas. XL. ¿Qué se ha des­cu­bier­to? F.C. Hay mu­chas teo­rías. Se es­tá apli­can­do la quí­mi­ca y vien­do cuá­les son los ele­men­tos quí­mi­cos que com­bi­nan me­jor... Se es­tá ha­blan­do de psi­co­lo­gía del clien­te... Se es­tán abrien­do in­ves­ti­ga­cio­nes en dis­tin­tos cam­pos que nos ayu­dan a en­ten­der qué es real­men­te esa ex­pe­rien­cia de com­bi­nar el vino y la co­mi­da. XL. Pe­ro ha ha­bi­do mu­cha pa­la­bre­ría tam­bién. F.C. Sí, sin du­da. Pe­ro si te ayu­da a dis­fru­tar más del vino y de la co­mi­da... ¡bien­ve­ni­da sea la pa­la­bre­ría! Si se pue­de apo­yar en al­go más cien­tí­fi­co, co­ge más peso y más sen­ti­do, pe­ro a to­do el mun­do le gus­ta es­cu­char una his­to­ria. XL. Ha­bla us­ted en su li­bro de ma­ri­da­je mo­le­cu­lar… F.C. Fra­nçois Char­tier, en Ca­na­dá, ha­bla de su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar. ¡Que na­die se asus­te! Es­ta­mos he­chos de mo­lé­cu­las y to­do es quí­mi­ca a nues­tro al­re­de­dor. Él ha es­tu­dia­do las mo­lé­cu­las del vino y de las co­mi­das y con­si­gue com­bi­na­cio­nes ex­cep­cio­na­les. XL. ¿Al­gún ejem­plo? F.C. Su­pon­ga­mos que es­tás pre­pa­ran­do un cus­cús, que pien­sas acom­pa­ñar con un ver­de­jo. Pues gra­cias a es­ta su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar

"EN EL MUN­DO DEL VINO HAY MU­CHA PA­LA­BRE­RÍA, PE­RO SI AYU­DA A DIS­FRU­TAR... ¡BIEN­VE­NI­DA SEA!"

"LA SU­MI­LLE­RÍA MO­LE­CU­LAR CON­SI­GUE MARIDAJES EX­CEP­CIO­NA­LES. ¡QUE NA­DIE SE ASUS­TE! ¡TO­DOS SO­MOS MO­LÉ­CU­LAS!"

sa­be­mos que si uti­li­zas in­gre­dien­tes anisa­dos, co­mo la men­ta, el pe­re­jil o el hi­no­jo, y ha­ces una pi­ca­di­ta y la po­nes por en­ci­ma del cus­cús, no­ta­rás la di­fe­ren­cia al pro­bar el ver­de­jo. XL. ¿Por qué? F.C. Al te­ner una se­rie de mo­lé­cu­las, o al­gu­nos aro­mas com­par­ti­dos, cuan­do los prue­bas jun­tos te crea una ex­plo­sión de sa­bor en bo­ca. Es su­per­fá­cil de com­pro­bar... y muy di­ver­ti­do. XL. ¿Más 'ex­pe­ri­men­tos' pa­ra ha­cer en casa? F.C. Por ejem­plo, tie­nes un tin­to con ba­rri­ca. Un rio­ja con mu­cha car­ga de ma­de­ra. Y es­tás ha­cien­do unos gui­san­tes con se­pia, ¡al­go que nun­ca ser­vi­rías con un vino tin­to de Rio­ja! Pues no pa­sa ab­so­lu­ta­men­te na­da. Pue­des co­ger un po­co de cla­vo y aca­bar la coc­ción, el gui­so de gui­san­tes con se­pia con un po­co de cla­vo por en­ci­ma. Es una es­pe­cia que tie­ne aro­mas pa­re­ci­dos a los del rio­ja. Crea­rás una ar­mo­nía más pre­ci­sa en­tre el pla­to y el vino. Y en reali­dad es­tás usan­do es­ta su­mi­lle­ría mo­le­cu­lar. XL. Có­mo va­lo­rar un buen ma­ri­da­je… F.C. Mi re­co­men­da­ción es pro­bar­lo y, si te gus­ta, ¡se­rá un buen ma­ri­da­je! Es­to es irre­fu­ta­ble. Di­gan lo que di­gan los li­bros o los su­pues­tos ex­per­tos co­mo no­so­tros, si te gus­ta, no hay dis­cu­sión. XL. ¿Así de fá­cil? F.C. A par­tir de aquí hay al­gu­nas apli­ca­cio­nes que se pue­den ha­cer. Es muy fá­cil mi­rar la con­sis­ten­cia del pla­to. Un ejem­plo: un pi­mien­to ver­de. Cor­tas una lá­mi­na y la prue­bas. Es un in­gre­dien­te muy li­ge­ro, pe­ro muy aromático. Es­te ti­po de in­gre­dien­tes o de pla­tos li­ge­ros –co­mo car­pac­cios, ce­vi­ches…– fun­cio­nan muy bien con vi­nos li­ge­ros y aro­má­ti­cos. Blan­cos con mu­cho aro­ma. Mi­rar el peso y la in­ten­si­dad del pla­to y co­rre­la­cio­nar­lo con el peso y la in­ten­si­dad del vino fun­cio­na bas­tan­te bien. XL. ¿Peso? ¿In­ten­si­dad? ¿Po­dría ex­pli­car­lo? F.C. Un ejem­plo muy cla­ro: una en­sa­la­da con al­gún to­que­ci­to de vi­na­gre, to­ques tro­pi­ca­les, pi­mien­to… Son in­gre­dien­tes fres­cos, li­ge­ros, aro­má­ti­cos. Fun­cio­na­rá un vino li­ge­ro y aromático: ver­de­jo, al­ba­ri­ño, in­clu­so un cha­co­lí. XL. Si­ga, si­ga. F.C. Pue­des mi­rar otro as­pec­to: la coc­ción. Cuan­ta más coc­ción hay en un pla­to, po­dre­mos usar vi­nos más ri­cos, in­clu­so con al­go más de al­cohol. Co­ges un ba­ca­lao. Pue­des no co­cer­lo y ha­cer un car­pac­cio o un tar­tar. En­ton­ces irá con un vino más li­ge­ro, con me­nos al­cohol; qui­zá más fres­co, sin ma­de­ras ni evo­lu­cio­nes. Pe­ro si co­ci­nas el ba­ca­lao, le aña­des al­go de pa­pri­ka, de pi­men­tón, lo co­ci­nas al horno... Co­ge­rá más con­sis­ten­cia y po­ten­cia y po­drás usar vi­nos con más sa­bor, in­clu­so con ma­de­ra, al­gu­nos tin­tos… XL. ¿Y po­de­mos fiar­nos de lo que di­ga el pro­duc­tor en la eti­que­ta? F.C. En las con­tra­eti­que­tas en­con­tra­mos co­sas co­mo «es­te vino va bien con po­llo, pes­ca­dos o que­sos…» [ríe]. Sí, sí, pe­ro den­tro de es­tos ge­né­ri­cos hay mu­chos con­di­cio­nan­tes: el ti­po de coc­ción, la sal­sa, las guar­ni­cio­nes. Es un jue­go de de­ta­lles. XL. ¿Im­por­ta más el ade­re­zo que el in­gre­dien­te prin­ci­pal? F.C. Una de las teo­rías que nos ex­pli­có un gran per­so­na­je del mun­do de los maridajes, Alain Sen­de­rens, ha­bla del gus­to do­mi­nan­te. De­cía que el ma­ri­da­je se jue­ga co­mo el fút­bol: por las ban­das. Que lo im­por­tan­te no es lo del cen­tro, sino los de­ta­lles. El sal­sea­do, las guar­ni­cio­nes, el sa­bor do­mi­nan­te. Una pas­ta pue­de ser áci­da y fres­ca si la sir­ves con to­ma­te y al­baha­ca y pue­de sa­ber con­sis­ten­te y te­rro­sa si la ha­ces con se­tas. Los su­mi­lle­res mi­ra­mos más ese to­que. XL. Us­ted cues­tio­na el con­cep­to de los su­pues­tos enemi­gos del vino. F.C. So­lo ha­ce 150 años que se es­cri­bió que el vino tin­to iba con la car­ne y el blan­co, con el pes­ca­do. ¡Ha­ce 150 años! La co­ci­na ha evo­lu­cio­na­do mu­chí­si­mo, se ha he­cho más li­ge­ra. Los vi­nos tam­bién han cam­bia­do el sa­bor. Es­tas tra­di­cio­nes po­dían te­ner su sen­ti­do cuan­do el mun­do gas­tro­nó­mi­co era más es­tá­ti­co. Hay mu­chos te­mas que te­ne­mos que em­pe­zar a des­apren­der. El pri­me­ro es el del tin­to y la car­ne. XL. ¿Más tó­pi­cos equi­vo­ca­dos? F.C. La al­ca­cho­fa. Pa­re­ce el gran enemi­go del vino. Y, efec­ti­va­men­te, una al­ca­cho­fa cru­da con un vino no es lo más pla­cen­te­ro del mun­do. Pe­ro, si cue­ces la al­ca­cho­fa, la com­bi­nas con al­gún in­gre­dien­te más del pla­to o la pa­sas por vi­na­gre an­tes de ser­vir, o uti­li­zas so­lo la par­te in­te­rior… Va per­fec­ta­men­te. To­dos es­tos mitos hay que cues­tio­nar­los. XL. Di­ce que el vino ha sa­li­do de la cul­tu­ra ge­ne­ral de la ca­lle.

F.C. ¡El con­su­mo ac­tual de vino en Es­pa­ña es un desas­tre! Ha­ce unos 20 años ven­día­mos 35 o 36 li­tros per cá­pi­ta al año. Ac­tual­men­te es­tá en 14 o 15 li­tros. ¡Es tre­men­do! XL. ¿A qué se de­be? F.C. El vino ha de­sa­pa­re­ci­do del día a día, de las me­sas. El día que vi que mi abue­lo, que en paz des­can­se, es­ta­ba co­mien­do sin vino di­je: «Aquí es­tá pa­san­do al­go». En esas co­mi­das don­de an­tes no fal­ta­ba el vino, con o sin ga­seo­sa, ya no es­tá. XL. Aun­que be­be­mos me­jor… F.C. Es cier­to. Be­be­mos vi­nos ca­da vez me­jo­res. Pe­ro los be­be­mos en un mo­men­to más fes­ti­vo, al sa­lir con los ami­gos. Los que nos de­di­ca­mos a es­to es­ta­mos en es­ta en­cru­ci­ja­da de có­mo re­cu­pe­rar el vino del día a día.

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