LA CHEF ZEN

Es­ta mon­ja zen ha lo­gra­do que pe­re­gri­nen has­ta su tem­plo bu­dis­ta de Co­rea gas­tró­no­mos y co­ci­ne­ros de to­do el mun­do. To­dos quie­ren sa­ber el se­cre­to de su co­ci­na to­tal, ca­paz de unir de for­ma de­fi­ni­ti­va cuer­po y es­pí­ri­tu.

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - TEX­TO: JEFF GORDINIER | FO­TOS: JAC­KIE NICKERSON

Mi pa­tio de jue­gos», sen­ten­cia Jeong Kwan. En­tra­mos en su jar­dín, que se en­cuen­tra den­tro del re­cin­to del tem­plo Baeg­yang­sa, al sur de Seúl. To­do el mun­di­llo gas­tro­nó­mi­co in­ter­na­cio­nal ha­bla de Kwan y has­ta The New York Ti­mes ala­ba su co­ci­na, pe­ro ella es an­te to­do una mon­ja bu­dis­ta zen. A los in­sec­tos que acu­den a su huer­to a dar­se un fes­tín los re­ci­be fe­liz. Los de­ja mo­ver­se a su an­to­jo. «Por eso, el jar­dín tie­ne es­te aire tan des­cui­da­do». Y si un cer­do salvaje se co­me una calabaza, pues bueno... es­tá bien. Nin­gu­na va­lla pro­te­ge su jar­dín, sim­ple­men­te se con­fun­de con el bosque. El mo­nas­te­rio es mo­des­to. No pa­re­ce que aquí na­die al­ber­gue la pre­ten­sión de trans­for­mar la ma­ne­ra de co­mer del mun­do. Los 58 mon­jes se des­pier­tan con el so­ni­do del gong. A las tres de la ma­ña­na em­pie­zan a en­to­nar sus can­tos mien­tras se in­cli­nan a la luz de la Lu­na. La co­ci­na to­tal, esa que cui­da nues­tra sa­lud y nues­tros sen­ti­dos, se ba­sa en una co­ne­xión ín­ti­ma del co­ci­ne­ro con las fru­tas y las ver­du­ras, con las hier­bas y las ha­bas, las se­tas y los

ce­rea­les, así lo cree Kwan. En­tre sus in­gre­dien­tes y ella no de­be haber dis­tan­cia al­gu­na. «Esa es la úni­ca ma­ne­ra de po­der uti­li­zar bien un pe­pi­ni­llo –ex­pli­ca–. El pe­pi­ni­llo se con­vier­te en par­te de mí. Y yo me con­vier­to en par­te del pe­pi­ni­llo. Es así por­que lo he cul­ti­va­do yo mis­ma y le he da­do mi ener­gía». Pa­ra ella, la lluvia y el sol, el sue­lo y las se­mi­llas son su úni­ca cua­dri­lla de tra­ba­ja­do­res. «De­ja que la na­tu­ra­le­za se ha­ga car­go», di­ce. Una afir­ma­ción que suena in­fi­ni­ta­men­te sen­ci­lla y a la vez in­fi­ni­ta­men­te pro­fun­da. Es­ta fi­lo­so­fía une a Kwan con gran­des es­tre­llas de la al­ta co­ci­na in­ter­na­cio­nal. Con una di­fe­ren­cia: Kwan no tie­ne res­tau­ran­te. Tam­po­co clien­tes. Ni es­cri­be li­bros. No ha asis­ti­do a es­cue­las de res­tau­ra­ción. Su nom­bre no apa­re­ce en los ran­kings que reúnen a los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do, aun­que mu­chos

LA LLUVIA, EL SOL, LAS SE­MI­LLAS Y EL TIEM­PO SON SU ÚNI­CA CUA­DRI­LLA DE TRA­BA­JA­DO­RES. "DE­JA QUE LA NA­TU­RA­LE­ZA SE HA­GA CAR­GO"

ase­gu­ran que po­dría for­mar par­te de esa lis­ta. Kwan es la re­ve­la­ción de la co­ci­na mo­na­cal. Mu­cho an­tes de que apa­re­cie­ra en Oc­ci­den­te el con­cep­to de slow food, ge­ne­ra­cio­nes de maes­tros anó­ni­mos crea­ron en san­tua­rios co­mo es­te una co­ci­na ba­sa­da en lo que les ofre­cía la tie­rra. ¿Bus­car in­gre­dien­tes en la na­tu­ra­le­za? ¿So­lo productos de tem­po­ra­da? ¿Re­cu­rrir a la fer­men­ta­ción? To­do es­to ya for­ma­ba par­te de su ar­te des­de tiem­pos le­ja­nos. A su la­do, un chef mo­derno con es­tre­lla Mi­che­lin pa­re­ce tan de­li­ca­do co­mo un pun­ki en­tre ca­ce­ro­las. La co­ci­na mo­na­cal co­rea­na se ela­bo­ra sin car­ne ni pes­ca­do ni lác­teos ni ajo o ce­bo­lla (dos com­po­nen­tes que se cree que es­ti­mu­lan la li­bi­do). Ade­más, es­tá pro­fun­da­men­te en­rai­za­da en un prin­ci­pio que pa­ra un chef oc­ci­den­tal ca­re­ce de sen­ti­do: no hay que desear­la. Es el con­cep­to bu­dis­ta de la no vin­cu­la­ción: se pue­de dis­fru­tar la co­mi­da mien­tras se con­su­me, pe­ro no ce­der al im­pul­so de ser­vir­se un po­co más cuan­do ya se es­tá sa­cia­do. La co­mi­da se con­vier­te en una fuen­te de cla­ri­dad men­tal, en vía de ilu­mi­na­ción. Kwan co­ci­na el arroz en ho­jas de lo­to. Ra­lla a mano las pa­ta­tas pa­ra esa es­pe­cie de pan­que­ques su­yos. Lue­go lo po­ne uno so­bre otro. En­tre am­bas ca­pas, otra de men­ta pi­ca­da de su jar­dín. Ca­da vez que vamos a ver­la, nos ofre­ce ta­zo­nes con to­do ti­po de co­sas: un pon­che de calabaza dul­ce ador­na­do con arroz cru­jien­te, o un in­creí­ble­men­te de­li­cio­so té de bro­tes de lo­to, be­bi­da que, co­mo al­guien nos ex­pli­ca, sim­bo­li­za el flo­re­ci­mien­to de la ilu­mi­na­ción bu­dis­ta. Al pa­sear por el mo­nas­te­rio, sal­ta a la vis­ta que Kwan cuen­ta con un in­gre­dien­te úni­co: el tiem­po. La mon­ja

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