Gui­jue­lo y el ja­món

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - Car­los POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

Qué ha­ce que una pe­que­ña lo­ca­li­dad per­di­da en la sie­rra de Sa­la­man­ca, sin re­cur­sos agrí­co­las ni ga­na­de­ros por la po­bre­za de sus sue­los, cu­yos es­ca­sos ha­bi­tan­tes se ga­na­ban la vi­da co­mo arrie­ros, ten­ga aso­cia­do su nom­bre al de los me­jo­res ja­mo­nes? Una his­to­ria en la que tie­ne mu­cho que ver el fe­rro­ca­rril. A fi­na­les del si­glo XIX, la cons­truc­ción de un apea­de­ro de la lí­nea Gi­jón-se­vi­lla hi­zo que al­gu­nos arrie­ros apro­ve­cha­ran pa­ra es­ta­ble­cer pe­que­ños ne­go­cios de sa­la­zón. Los in­vier­nos fríos y se­cos ha­cían de Gui­jue­lo un em­pla­za­mien­to idó­neo pa­ra cu­rar ja­mo­nes. Y el fe­rro­ca­rril per­mi­tía lle­var has­ta el pue­blo gran can­ti­dad de co­chi­nos. Los ne­go­cios cre­cie­ron al tiem­po que las cha­ci­nas se ha­cían un nom­bre en el mer­ca­do. Eso per­mi­tió cons­truir ma­ta­de­ros pro­pios y ad­qui­rir fin­cas ex­tre­me­ñas pa­ra criar cer­dos de ra­za ibé­ri­ca. En 1984, Gui­jue­lo lo­gró la pri­me­ra de­no­mi­na­ción de ori­gen pa­ra ja­mo­nes ibé­ri­cos. Las mar­cas más des­ta­ca­das de la lo­ca­li­dad co­mo Jo­se­li­to o Ca­rras­co apues­tan por man­te­ner el es­pí­ri­tu ar­te­sa­nal y primar ca­li­dad so­bre can­ti­dad. El cer­do su­po­ne el 70 por cien­to de la ca­li­dad fi­nal de un ja­món. El res­to de­pen­de de fac­to­res co­mo el sa­la­do ma­nual de ca­da pie­za, en fun­ción de su ta­ma­ño. Y por su­pues­to de la lar­ga cu­ra­ción en los se­ca­de­ros. Lue­go, al me­nos un año de bo­de­ga pa­ra desa­rro­llar co­lor, aro­ma y sa­bor. Un pro­ce­so len­to y cos­to­so. Por eso, un buen ja­món ibé­ri­co nun­ca se­rá ba­ra­to. Y, si lo es, des­con­fíe.

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