Co­dor­ni­ces con sal­sa de vino tin­to

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 12 h de ma­ri­na­da + 80 min In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas las co­dor­ni­ces:

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & Él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui -

In­gre­dien­tes: 8 co­dor­ni­ces lim­pias. Pa­ra ma­ri­nar las co­dor­ni­ces: 300 g de ce­bo­lla, 200 g de cha­lo­tas, 1 za­naho­ria (100 g), 1 ho­ja de lau­rel, 400 ml de vino tin­to y 200 ml de vino olo­ro­so. Pa­ra gui­sar 2 c/s de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, 175 g de ja­món ibé­ri­co pi­ca­do en da­dos de 3 mm, 2 c/s de bran­di, 800 ml de cal­do de car­ne, 1 ra­mi­ta de sal­via y de to­mi­llo, sal y pi­mien­ta mo­li­da. Ela­bo­ra­ción: con un cu­chi­llo afi­la­do se cor­tan la ce­bo­lla y las cha­lo­tas en ti­ras fi­nas; tam­bién la za­naho­ria (la­va­da y sin pe­lar) en ro­da­jas. Se sal­pi­mien­tan las co­dor­ni­ces y se co­lo­can en un re­ci­pien­te con la ver­du­ra tro­cea­da, el lau­rel y los vinos. Se de­jan ma­ri­nar una no­che. Al día si­guien­te se sa­can las co­dor­ni­ces de la ma­ri­na­da, se es­cu­rren bien, se cue­la el lí­qui­do y se re­ser­va, así co­mo las ver­du­ras. En una olla con las 2 so­pe­ras de acei­te

de oli­va, se do­ran las co­dor­ni­ces a fue­go vi­vo, tos­tán­do­las bien por sus la­dos, sin que se que­me la gra­sa. Una vez do­ra­das, se re­ti­ran del fue­go, se eli­mi­na la gra­sa que pue­da ha­ber­se acu­mu­la­do

en el fon­do de la olla y se aña­de el ja­món ibé­ri­co, dán­do­le unas vuel­tas. Cuan­do se so­fría unos mi­nu­tos, se re­ti­ra a un pla­to. El ja­món sol­ta­rá una gra­sa pre­cio­sa, con la que se so­frei­rán las ver­du­ras re­ser­va­das, unos 20 mi­nu­tos, me­neán­do­las.

Aca­ba­do: se aña­de el bran­di y se le pren­de fue­go con un me­che­ro, pa­ra flam­bear­lo agre­gan­do el lí­qui­do de la ma­ri­na­da y re­du­cien­do a fue­go

man­so a una ter­ce­ra par­te. Se in­cor­po­ra el cal­do de car­ne y se re­du­ce otra vez a una ter­ce­ra par­te. Se re­ti­ra la ho­ja de lau­rel, se tri­tu­ra la sal­sa –con una túr­mix o un va­so ame­ri­cano a má­xi­ma po­ten­cia– y se de­vuel­ve a la ca­zue­la, bien fi­na. Se in­tro­du­cen en­ton­ces las co­dor­ni­ces en la sal­sa, aña­dien­do la ra­ma de sal­via, el to­mi­llo y el ja­món. Se gui­sa sua­ve­men­te 15 mi­nu­tos. Se po­ne a pun­to de sal y ¡lis­to!

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