El gui­so más po­pu­lar

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & Él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - Car­los POR Ma­ri­bo­na

el ra­bo de to­ro. Gui­so cu­ya pa­ter­ni­dad, pa­re­ce que con ra­zón, se atri­bu­yen los cor­do­be­ses y que pro­vie­ne de la co­ci­na ca­se­ra más tra­di­cio­nal, adop­ta­do sin rubor por los chefs de van­guar­dia y con­ver­ti­do en unos de los pla­tos más po­pu­la­res en Es­pa­ña. ¿Ra­bo de to­ro? Pues no. Ca­si nun­ca. Ca­da día se sir­ven mi­les y mi­les de ra­cio­nes y son po­cos los to­ros de li­dia que que­dan en las dehe­sas. Los nú­me­ros no cua­dran. Así que la ma­yor par­te de las ve­ces nos dan ga­to por lie­bre, o más pro­pia­men­te va­ca o buey por to­ro. Sea como sea, bien es­to­fa­do con vino y ver­du­ras es­tá muy ri­co. Fun­da­men­tal que la car­ne es­té muy tier­na y se se­pa­re per­fec­ta­men­te del hue­so. Pa­ra los más có­mo­dos, en los si­tios re­fi­na­dos se lo ser­vi­rán con­ve­nien­te­men­te des­hue­sa­do. Más fá­cil de co­mer, pe­ro sin el en­can­to de po­der re­ba­ñar –o in­clu­so chu­par si hay con­fian­za– los hue­sos. En Cór­do­ba, don­de co­men­zó a ela­bo­rar­se es­te pla­to, prue­ben el de Ta­ber­na San Mi­guel, tam­bién co­no­ci­da como Ca­sa El Pis­to, o el de Ca­sa Ma­tías. Y en Ma­drid, don­de es­te gui­so tie­ne me­re­ci­da fa­ma, hay que pro­bar el de Ca­sa To­ri­bio, muy pró­xi­ma a la pla­za de to­ros de Las Ven­tas. Su pro­pie­ta­rio se que­da en exclusiva con to­dos los ra­bos de los to­ros li­dia­dos en esa pla­za y en otras de dis­tin­tas lo­ca­li­da­des es­pa­ño­las. Allí, por tan­to, hay mu­chas po­si­bi­li­da­des de en­con­trar el ge­nuino.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.