MER­LU­ZO­LO­GÍA

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - TEX­TO Y FO­TO­GRA­FÍA: ELE­NA TE­JE­RO

Con to­da la po­lé­mi­ca que ha sur­gi­do úl­ti­ma­men­te en torno a al­gu­nos pes­ca­dos de pis­ci­fac­to­ría co­mo la pan­ga y, aun­que las pis­ci­fac­to­rías na­cio­na­les na­da tie­nen que ver con las del río Me­kong, en Viet­nam, don­de se cultiva es­te pez, sur­ge una pre­gun­ta: ¿qué pes­ca­do blan­co de­be­mos co­mer si que­re­mos ase­gu­rar­nos de que no sea de pis­ci­fac­to­ría? El ra­pe, el ba­ca­lao y el ga­llo son apues­tas se­gu­ras... Pe­ro la rei­na, sin du­da, es la mer­lu­za.

CO­GO­TE

El co­go­te de mer­lu­za in­clu­ye la ca­be­za, sin dien­tes, la ija­da y la par­te más al­ta del lo­mo. La me­jor for­ma de pre­pa­rar­lo es al horno con un re­fri­to de ajo.

COCOCHAS

Son las aga­llas de la mer­lu­za y re­sul­tan mu­cho más fi­nas que las del ba­ca­lao. Cuan­to más pe­que­ñas, más de­li­cio­sas.

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