MER­LU­ZO­LO­GÍA

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo -

El anisa­kis es un pa­rá­si­to que vi­ve en los in­tes­ti­nos de los pes­ca­dos, so­bre to­do de la mer­lu­za. Cuan­do los con­su­mi­mos, pue­de ha­ber dis­tin­tas reac­cio­nes en fun­ción de que la per­so­na sea alér­gi­ca o no. Si no lo es, las con­se­cuen­cias no pa­san de un tras­torno in­tes­ti­nal. El pro­ble­ma es que, si se es alér­gi­co (y po­de­mos ser­lo to­dos sin sa­ber­lo), pro­vo­ca náu­seas, dia­rrea y has­ta un shock anafi­lác­ti­co.

Al ser la mer­lu­za uno de los pes­ca­dos con más anisa­kis, ra­ra vez la co­me­mos cru­da ti­po sus­hi. El anisa­kis mue­re a par­tir de –20 ºc du­ran­te 24 o 48 ho­ras y a par­tir de 60 ºc de tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior du­ran­te 15 mi­nu­tos.

¿En­ton­ces va­le con me­ter el pes­ca­do 48 ho­ras en el con­ge­la­dor? Pues de­pen­de de las es­tre­llas de nues­tro con­ge­la­dor. Ca­da es­tre­lla sig­ni­fi­ca –6 ºc. Un con­ge­la­dor de una es­tre­lla al­can­za –6 ºc y no va­le pa­ra con­ge­lar. Un con­ge­la­dor de dos es­tre­llas al­can­za –12 ºc y so­lo per­mi­te con­ser­va­ción de ali­men­tos ya con­ge­la­dos. Los de tres es­tre­llas al­can­zan –18 ºc y ya per­mi­ten la con­ge­la­ción de ali­men­tos fres­cos, aun­que no en las con­di­cio­nes óp­ti­mas, y pa­ra ma­tar el anisa­kis ten­dría que es­tar en el con­ge­la­dor más de una se­ma­na an­tes de con­su­mir­lo. Los de cua­tro es­tre­llas son los que al­can­zan –24 ºc y, por lo tan­to, los úni­cos ap­tos pa­ra ma­tar el anisa­kis en 24 o 48 ho­ras.

Pa­ra al­can­zar la tem­pe­ra­tu­ra in­te­rior de más de 60 gra­dos de la for­ma más fia­ble, es fun­da­men­tal co­ci­nar la mer­lu­za abier­ta a la plan­cha o la pa­rri­lla.

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