La co­ci­na de la abun­dan­cia

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - @sal­sa­de­chi­les POR Car­los Ma­ri­bo­na

en lo gas­tro­nó­mi­co, co­mo en tan­tas otras co­sas, el car­na­val ha ido siem­pre aso­cia­do con los ex­ce­sos. An­tes de su­frir los ri­go­res die­té­ti­cos de la Cua­res­ma, con sus abs­ti­nen­cias y prohi­bi­cio­nes de la car­ne, la gen­te de­di­ca­ba es­ta fies­ta a co­mer lo más po­si­ble. Coin­ci­día y coin­ci­de, ade­más, el car­na­val con la épo­ca de la ma­tan­za del cer­do, por lo que los des­pie­ces de es­te ani­mal son los prin­ci­pa­les in­gre­dien­tes de mu­chos de los pla­tos tra­di­cio­na­les de es­tas fe­chas. Aun­que las co­sas han cam­bia­do en cuan­to a cos­tum­bres y cum­pli­mien­to de los pre­cep­tos re­li­gio­sos, es­tos días de car­na­va­les si­guen sien­do épo­ca de ex­ce­sos cu­li­na­rios, es­pe­cial­men­te en el nor­te de Es­pa­ña. En­tre ellos des­ta­ca el En­troi­do ga­lle­go, si­nó­ni­mo de fies­ta y di­ver­sión y a la vez de un pan­ta­grué­li­co me­nú. Un con­tun­den­te co­ci­do en el que el cer­do es­tá muy pre­sen­te: ca­be­za (co­no­ci­da co­mo ca­chu­cha), to­cino, ra­bo, la­cón, cos­ti­llas, cho­ri­zos... Y se com­ple­ta con pos­tres tra­di­cio­na­les co­mo las fi­lloas, la bi­ca o las ore­jas de car­na­val, una ma­sa de man­te­qui­lla, ha­ri­na, hue­vo y anís a la que se da for­ma de ore­jas de cer­do an­tes de freír­la y es­pol­vo­rear­la lue­go con azú­car. Pa­ra re­ba­jar­lo to­do, li­cor de ca­fé o la má­gi­ca quei­ma­da. Pro­ba­ble­men­te el me­jor co­ci­do ga­lle­go de Ga­li­cia es el que pre­pa­ra el jo­ven Die­go Ló­pez en La Mo­li­ne­ra, en la lo­ca­li­dad oren­sa­na de Lalín. Un au­tén­ti­co es­pec­tácu­lo.

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