Do­ra­da en cos­tra de sal con sal­sa ver­de

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui -

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 60 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

In­gre­dien­tes: Pa­ra el pes­ca­do: 1 do­ra­da de 1 kg, 2 kg de sal gor­da, 1 nuez de man­te­qui­lla, 1 ra­mi­lle­te de pe­re­jil y 1 cho­rre­te de agua. Pa­ra la sal­sa: 6 cha­lo­tas pi­ca­das, 4 dien­tes de ajo pi­ca­dos, 30 g de man­te­qui­lla, 2 cu­cha­ra­di­tas de mos­ta­za ti­po Di­jon, 200 g de es­pi­na­cas la­va­das, 140 ml de na­ta lí­qui­da, sal y pi­mien­ta. Pa­ra la en­sa­la­da: 1 bul­bo de hi­no­jo pe­que­ño, 2 pu­ña­dos de bro­tes de be­rro, 100 ml de acei­te de oli­va, 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de zu­mo de li­món, 1 cu­cha­ra­di­ta de li­cor de anís, sal y pi­mien­ta.

Ela­bo­ra­ción: al com­prar la do­ra­da, pi­da que la lim­pien de tri­pas y aga­llas, pe­ro que le de­jen las es­ca­mas. Se en­cien­de el horno a 210 ºc con 15 mi­nu­tos de an­te­la­ción. Sobre la ban­de­ja hon­da del pro­pio horno, aún fría, se co­lo­ca una grue­sa ca­pa de sal de dos cen­tí­me­tros de gro­sor. Se re­cues­ta el pes­ca­do en­te­ro sobre es­te col­chón de sal y, en su ca­vi­dad ab­do­mi­nal, se in­tro­du­cen la

man­te­qui­lla y el pe­re­jil. Se cu­bre con el res­to de la sal to­do el pes­ca­do, aña­dien­do una piz­ca de agua con las ma­nos, pa­ra que la sal for­me cos­tra y la coc­ción sea uni­for­me. Se hor­nea el pes­ca­do a 210 ºc du­ran­te 25 mi­nu­tos. Pa­ra la sal­sa, se so­fríen en una ca­zue­la la cha­lo­ta y

los ajos con una piz­ca de sal y la man­te­qui­lla has­ta que que­den tier­nos y trans­lú­ci­dos. Se aña­den en­ton­ces la mos­ta­za y las es­pi­na­cas, se re­mue­ven y se cue­ce 3 mi­nu­tos, o has­ta que las es­pi­na­cas pier­dan el agua de ve­ge­ta­ción y re­duz­can su vo­lu­men. Se in­cor­po­ra la na­ta y se ca­lien­ta 2 mi­nu­tos más, pe­ro sin lle­gar a her­vir, se re­ti­ra del fue­go y se tri­tu­ra con una túr­mix. Se sal­pi­mien­ta.

Aca­ba­do: pa­ra la en­sa­la­da, se lim­pia el hi­no­jo, se la­mi­na fi­na­men­te con un pe­la­pa­ta­tas y se mez­cla en un bol con los bro­tes de be­rro. Se ali­ña con una vi­na­gre­ta he­cha con acei­te de oli­va, zu­mo de li­món, anís, sal y pi­mien­ta. Con la do­ra­da ya fue­ra del horno se de­ja re­po­sar unos mi­nu­tos, pa­ra que ter­mi­ne de ha­cer­se ba­jo la co­ra­za de sal. Se acom­pa­ñan los lo­mos con la sal­sa re­cién he­cha y con la en­sa­la­da.

Fo­tos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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