Asa­do­de­ca­be­za­da de­cer­doe­na­do­bo

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El -

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 2 ho­ras In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas In­gre­dien­tes: 8 dien­tes de ajo pe­la­dos, 2 ra­mas de ro­me­ro, 8 cla­vos de olor, 12 gra­nos de pi­mien­ta ne­gra, 1 ca­be­za­da de cer­do des­hue­sa­da y ata­da de 2 kg, 1 bol­sa de plás­ti­co ali­men­ta­rio en la que que­pa el lo­mo; hue­sos de es­pi­na­zo o cos­ti­lla de cer­do en pe­da­zos me­nu­dos y 200 ml de si­dra. Pa­ra el ado­bo: 1 cho­rra­zo de két­chup, 1 cho­rra­zo de sal­sa de so­ja, 2 so­pe­ras de mos­ta­za, 1 so­pe­ra de pi­men­tón pi­can­te, 1 cho­rra­zo de vi­na­gre de Je­rez, 1 pe­lliz­co de sal grue­sa, 1 pu­ña­do de to­mi­llo fres­co des­ho­ja­do y 1 cho­rre­te de brandy. Ade­más: 0,5 kg de pa­ta­tas pe­que­ñas con piel; 1 ca­la­ba­za pe­que­ña ti­po po­ti­ma­rron, cor­ta­da en ga­jos pe­la­dos; acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta.

Ela­bo­ra­ción: se cor­tan los dien­tes de ajo en pe­que­ñas cu­ñas y se des­ho­ja el ro­me­ro en ra­mi­lle­tes pe­que­ños. Se ma­jan los cla­vos de olor y las pi­mien­tas en el mor­te­ro. Con una pun­ti­lla se ha­cen pe­que­ñas in­ci­sio­nes a

lo lar­go y an­cho de la ca­be­za­da, des­li­zan­do en ca­da in­ci­sión una cu­ña de ajo y un ra­mi­lle­te de ro­me­ro. Una vez bien me­cha­da, se me­te la ca­be­za­da en una bol­sa de plás­ti­co ali­men­ta­rio y se riega con to­dos los in­gre­dien­tes del ado­bo y las es­pe­cias ma­ja­das. Se cie­rra bien la bol­sa, se ma­sa­jea la car­ne

pa­ra que se prin­gue y se me­te en la ne­ve­ra 12 ho­ras. Trans­cu­rri­das, se po­ne a 180 ºc el horno y en una ban­de­ja se co­lo­can la ca­be­za­da con to­do su ado­bo, los hue­sos y la si­dra. Se hor­nea, re­gan­do ca­da 20 mi­nu­tos. Tras asar una ho­ra, se vol­tea el lo­mo. Si el fon­do de la ban­de­ja se se­ca, se aña­de agua pa­ra que for­me sal­sa. En otra ban­de­ja se po­nen las pa­ta­tas y los ga­jos de ca­la­ba­za un­ta­dos con acei­te de oli­va y sal­pi­men­ta­dos. Se me­te en el horno, de­ba­jo de la ban­de­ja de la car­ne, y se de­jan allí una ho­ra más asán­do­se jun­tas.

Aca­ba­do: se sa­ca el asa­do del horno, se re­ti­ra de la ban­de­ja y se cu­bre con pa­pel de alu­mi­nio pa­ra que re­po­se y los ju­gos se re­par­tan por el in­te­rior. Se cue­la el ju­go de asa­do de la ban­de­ja a un ca­zo y se rec­ti­fi­ca la sa­zón. Se co­lo­ca el lo­mo so­bre la ta­bla y se trin­cha. Se acom­pa­ña con las ver­du­ras asa­das y el ju­go de asa­do.

Fotos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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