Una ra­ción de ca­llos

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El - Car­los POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

No hay zo­na de Es­pa­ña don­de no se gui­sen ca­llos. Es­tos tro­zos del es­tó­ma­go de la va­ca, a los que ha­bi­tual­men­te se aña­den pa­tas y mo­rro pa­ra dar­les esa me­lo­si­dad que ha­ce que los la­bios se pe­guen al co­mer­los, se con­si­de­ra­ron du­ran­te mu­cho tiem­po co­mi­da de po­bres. Ha­ce si­glo y me­dio, el ma­dri­le­ño res­tau­ran­te Lhardy los in­cor­po­ró a la al­ta co­ci­na y des­de en­ton­ces se en­cuen­tran lo mis­mo en ta­ber­nas tra­di­cio­na­les que en me­sas de pos­tín. Sin du­da, es Ma­drid la ciu­dad don­de más se con­su­men. En la ca­pi­tal se gui­san con cho­ri­zo y mor­ci­lla, con un ale­gre to­que pi­can­te. Pe­ro los en­con­tra­mos por to­da nues­tra geo­gra­fía: cap i po­ta catalana, me­nu­do an­da­luz, los ga­lle­gos con gar­ban­zos, a la as­tu­ria­na... No so­mos los úni­cos que los co­me­mos. En Fran­cia tie­nen las tri­pes a la mode de Caen o a la lio­ne­sa, con vino blan­co y mos­ta­za. En Ita­lia, la trip­pa a la ro­ma­na, con to­ma­te, ce­bo­lla y que­so ra­lla­do. Y en Opor­to, gui­sa­dos con alu­bias blan­cas y ci­lan­tro. Al otro la­do del Atlán­ti­co, los ibe­roa­me­ri­ca­nos tam­bién los con­su­men con de­lei­te. Ha­ce unas se­ma­nas, en Oviedo, se con­vo­có un cam­peo­na­to al que se pre­sen­ta­ron 21 res­tau­ran­tes de to­da Es­pa­ña. Un ju­ra­do en el que es­ta­ban tres co­ci­ne­ros con es­tre­lla Michelin pro­cla­mó ga­na­do­res a los del res­tau­ran­te rio­jano Echau­rren, se­gui­dos por los de Cou­re (Bar­ce­lo­na) y los de El Fo­gón de Tri­fón (Ma­drid). A cual me­jor.

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