Lam­prea, fea y sa­bro­sa

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Come & Lo - Car­los POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

on for­ma ci­lín­dri­ca y alar­ga­da, sin ale­tas ni es­pi­nas, con una bo­ca enor­me en for­ma de ven­to­sa con la que chu­pa la san­gre de sus pre­sas. No es, des­de lue­go, el más atrac­ti­vo de los pes­ca­dos. Y, sin em­bar­go, su car­ne es uno de los bo­ca­dos más ex­qui­si­tos. Has­ta me­dia­dos de abril, las lam­preas re­mon­tan las aguas de los ríos ga­lle­gos, es­pe­cial­men­te el Mi­ño y el Ulla, pa­ra desovar en el lu­gar en el que na­cie­ron. En ese re­co­rri­do, lu­chan­do con­tra la co­rrien­te, su car­ne se ha­ce más prie­ta y ape­te­ci­ble. Una car­ne os­cu­ra de pe­cu­liar tex­tu­ra, con in­ten­so sa­bor, que le­van­ta tan­tas pa­sio­nes co­mo re­cha­zos. La for­ma más ha­bi­tual de pre­pa­rar­la es a la bor­de­le­sa, gui­sa­da con su pro­pia san­gre, vino y ce­bo­lla, y ser­vi­da lue­go con arroz blan­co y pan fri­to. En Ga­li­cia es­ta ela­bo­ra­ción re­ci­be el nom­bre de Ar­bo, lo­ca­li­dad pon­te­ve­dre­sa a ori­llas del Mi­ño, con­si­de­ra­da la ca­pi­tal de la lam­prea. Pe­ro es­tá igual de bue­na en car­pac­cio, es­ca­be­cha­da, en em­pa­na­da o la po­pu­lar re­lle­na, en la que se se­ca y ahú­ma pa­ra des­pués ha­cer un fiam­bre con hue­vos co­ci­dos y ver­du­ras. De es­ta for­ma y mu­chas más las pre­pa­ran en Ca­sa Pa­zos, en Ar­bo, to­da una re­fe­ren­cia. Im­pres­cin­di­bles tam­bién las que ca­da tem­po­ra­da pre­pa­ra Pe­pe So­lla en su res­tau­ran­te de Poio. Y en Ma­drid, don­de ca­da vez tie­nen más pre­sen­cia, muy no­ta­bles las de La­ka­sa, Ar­ce, Sal Ne­gra o Bu­re­la.

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