Po­llo asa­do en es­pal­de­ra

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 140 mi­nu­tos In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - Fo­tos: Jo­sé Luis López de Zu­bi­ría

In­gre­dien­tes: 1 po­llo de grano her­mo­so, 1 piz­ca de acei­te de oli­va vir­gen, 2 cha­lo­tas pi­ca­das, la par­te blan­ca de 1 pue­rro pi­ca­da, 6 dien­tes de ajo con su piel, 1 so­pe­ra de ha­ri­na, 50 ml de vi­na­gre de Je­rez, 1 va­so de vino tin­to, agua, 50 g de man­te­qui­lla, 4 dien­tes de ajo con su piel, 4 ra­mi­tas de to­mi­llo fres­co, 1 so­pe­ra de pu­ré de foie-gras, 1 nuez de man­te­qui­lla fría, 1 cho­rre­te de bran­di, 1 ra­mi­lle­te grue­so de ro­me­ro y to­mi­llo, sal y pi­mien­ta.

Ela­bo­ra­ción: se abre el po­llo en es­pal­de­ra (o pe­di­mos al carnicero que lo ha­ga) y re­ser­va­mos los hue­sos de las alas y de la es­pal­da pa­ra ha­cer la sal­sa. Se tro­cean esos hue­sos gran­des en pe­da­zos me­nu­dos y se echan a una ca­zue­la con una piz­ca de acei­te pa­ra do­rar­los bien al fue­go. Se aña­den las cha­lo­tas, el pue­rro, los ajos y la ha­ri­na y se so­fríe unos mi­nu­tos más. Se vier­ten el vi­na­gre y el vino y se de­ja que re­duz­ca unos

mi­nu­tos. En­ton­ces se mo­ja con agua ca­lien­te has­ta cu­brir y se hier­ve 30 mi­nu­tos. Pa­sa­dos, se cue­la el ju­go a un ca­zo pe­que­ño y ten­dre­mos lis­ta la ba­se de la sal­sa. Se en­cien­de el horno a 200 ºc. En una rus­ti­de­ra o sar­tén am­plia se aña­den la man­te­qui­lla y los

cua­tro ajos aplas­ta­dos, se dora el po­llo por to­das sus ca­ras, ro­cian­do la gra­sa por en­ci­ma con ayu­da de una cu­cha­ra. Se agre­ga el to­mi­llo y se me­te el po­llo en el horno, con la piel pa­ra aba­jo, unos 25 mi­nu­tos. Pa­sa­dos, se le da la vuel­ta, con la piel ha­cia arri­ba, y se vuel­ve a hor­near otros 25 mi­nu­tos.

Aca­ba­do: se sa­ca el po­llo del horno y se cu­bre con un pa­pel de alu­mi­nio pa­ra que re­po­se y los ju­gos

se re­par­tan bien por su in­te­rior an­tes de trin­char la pie­za. Se po­ne la ba­se de sal­sa que hi­ci­mos a fue­go sua­ve y, con ayu­da de unas va­ri­llas, la ba­ti­mos in­cor­po­ran­do el foie­gras, la man­te­qui­lla, el bran­di y un gol­pe de pi­mien­ta. Se trin­cha el po­llo so­bre una ta­bla y se sal­pi­mien­tan los pe­da­zos. Se ador­na con un ra­mi­lle­te de hier­bas pa­ra dar­le lus­tre y se acom­pa­ña con la sal­sa li­ga­da y pa­ta­tas fri­tas.

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