Co­ci­na con sa­bor

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - Car­los POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

Sa­bor. Es la pa­la­bra más de moda en la co­ci­na es­pa­ño­la. A los co­ci­ne­ros se les lle­na aho­ra la bo­ca ha­blan­do de re­cu­pe­rar el sa­bor. Lo oí­mos con­ti­nua­men­te en las ponencias de los con­gre­sos más im­por­tan­tes que se ce­le­bran en nues­tro país co­mo San Se­bas­tián Gas­tro­nó­mi­ka, el Fó­rum de Coruña o Madrid Fu­sión. Mu­chos gran­des chefs se pre­gun­tan aho­ra por qué al­gu­na vez el sa­bor de­jó de ser lo más im­por­tan­te en los pla­tos de la co­ci­na mo­der­na. Por eso, aun­que re­sul­te tan evi­den­te, es bueno que aho­ra se in­sis­ta en es­te as­pec­to. Si no hay sa­bor, no hay co­ci­na. Por en­ci­ma de cual­quier otro as­pec­to, lo im­por­tan­te es que las co­sas es­tén ri­cas. Pa­re­ce ri­dícu­lo te­ner que re­cor­dar­lo. Pe­ro no se han de­bi­do de ha­cer muy bien las co­sas du­ran­te al­gún tiem­po cuan­do hay que in­sis­tir tan­to en ello. Afor­tu­na­da­men­te la lí­nea de tra­ba­jo de mu­chos co­ci­ne­ros se di­ri­ge de nue­vo a acen­tuar ese sa­bor, in­clu­so uti­li­zan­do, co­mo ha­ce el va­len­ciano Ri­card Camarena, nue­vas téc­ni­cas y pro­ce­di­mien­tos pa­ra lo­grar­lo. Es­te chef aca­ba de pu­bli­car la se­gun­da edi­ción de Cal­dos, un li­bro que es­tá en­tre los me­jo­res que se han edi­ta­do en es­pa­ñol en los úl­ti­mos tiem­pos y que tie­ne un sub­tí­tu­lo muy ex­plí­ci­to: El có­di­go del sa­bor. Al fin y al ca­bo, co­mo de­cla­ra el pro­pio Camarena, «el sa­bor es la esen­cia de mi co­ci­na». De­be­ría ser la de to­dos.

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