¿Bo­que­ro­nes o an­choas?

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & Él - Carlos POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

El Dic­cio­na­rio de la Real Aca­de­mia Es­pa­ño­la di­fe­ren­cia 'bo­que­rón' y 'an­choa'. Pa­ra la doc­ta ca­sa, el pri­me­ro es el pez y la se­gun­da, el re­sul­ta­do de en­la­tar los bo­que­ro­nes o po­ner­los en sa­la­zón. Ra­zo­na­ble dis­tin­ción, aun­que no aca­ba de ser pre­ci­sa. Des­de siem­pre en el Can­tá­bri­co, es­pe­cial­men­te en el País Vas­co, se ha lla­ma­do 'an­choas' a los bo­que­ro­nes, tan­to los fres­cos co­mo los sa­la­dos y en­la­ta­dos. Ahí es­tán las an­choas a la bil­baí­na, las al­bar­da­das o las que se ha­cen en tor­ti­lla. Co­mo es ha­bi­tual en Es­pa­ña, en ca­da zo­na te­ne­mos di­fe­ren­tes nom­bres pa­ra los mis­mos pes­ca­dos. En es­te ca­so, 'an­choas', 'bo­que­ro­nes' y 'bo­car­tes' son al­gu­nas de las de­no­mi­na­cio­nes que re­ci­ben es­tos pe­que­ños, de­li­ca­dos y sa­bro­sos pe­ces que, en gas­tro­no­mía, dan mu­cho jue­go. Des­de ma­ri­na­dos en vi­na­gre has­ta fri­tos, sus po­si­bi­li­da­des en co­ci­na son nu­me­ro­sas. Pe­ro su má­xi­ma ex­pre­sión la al­can­zan en sa­la­zón. Tie­nen fa­ma las de San­to­ña y las de La Es­ca­la, pe­ro se ela­bo­ran en mu­chos otros si­tios, so­bre to­do del Can­tá­bri­co. La bue­na an­choa en con­ser­va de­be es­tar ter­sa y car­no­sa, sin es­pi­nas, con equi­li­brio de acei­te y sal. Las más apre­cia­das son las de la cos­te­ra de pri­ma­ve­ra, cuan­do los gran­des ban­cos de an­choas suben a la su­per­fi­cie y con­fie­ren al mar un co­lor es­pe­cial. Mar­cas de ca­li­dad hay mu­chas en el mer­ca­do, pe­ro nues­tras fa­vo­ri­tas son las cán­ta­bras de San­fi­lip­po, Don Bo­car­te y Co­de­sa y las vas­cas de Agui­rreoa y Nar­dín.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.