Las bo­li­tas más dul­ces

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui - Carlos POR Ma­ri­bo­na @sal­sa­de­chi­les

Es di­fí­cil sus­traer­se a la ten­ta­ción an­te una ca­ja de ye­mas de Ávi­la o de San­ta Te­re­sa. Soy po­co go­lo­so, pe­ro ten­go es­pe­cial de­bi­li­dad por es­tas bo­li­tas de co­lor na­ran­ja, re­cu­bier­tas de azú­car, que se des­ha­cen en la bo­ca de­jan­do el sa­bor del hue­vo con un fon­do dul­ce. Re­cuer­do con nos­tal­gia cuan­do en al­gu­nas es­ca­pa­das fa­mi­lia­res a la ca­pi­tal abu­len­se mi pa­dre se de­te­nía en la con­fi­te­ría La Flor de Cas­ti­lla, en la pla­za de José To­mé, pa­ra com­prar una ca­ji­ta de esas ye­mas que Ra­fael García San­tos ca­li­fi­có con acier­to co­mo uno de los me­jo­res petit-fours del mun­do. Su ca­li­dad re­si­de en su ela­bo­ra­ción ar­te­sa­nal (la for­ma irre­gu­lar de­mues­tra que es­tán he­chas a mano) y en sus in­gre­dien­tes na­tu­ra­les: ye­mas de hue­vo y azú­car, con un to­que de li­món y de ca­ne­la. Unos di­cen que su ori­gen es ára­be. Otros, que fue­ron las mon­jas de un con­ven­to las que em­pe­za­ron a ha­cer­las en tiem­pos de San­ta Te­re­sa, au­tén­ti­ca re­pos­te­ría mo­na­cal. Y los me­nos ro­mán­ti­cos ase­gu­ran que Isa­be­lo Sán­chez co­men­zó allá por 1860 a ela­bo­rar­las en su con­fi­te­ría La Dul­ce Avi­le­sa, que más tar­de se con­ver­ti­ría en La Flor de Cas­ti­lla. Aho­ra, las ye­mas de es­ta ca­sa se han mo­der­ni­za­do. Un pro­duc­to pe­re­ce­de­ro, que por lle­var hue­vo ape­nas du­ra­ba tres días, se con­ser­va has­ta dos me­ses gra­cias a un en­va­sa­do es­pe­cial. Ya no hay que ir has­ta Ávi­la pa­ra com­prar­las.

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