Are­nas mo­ve­di­zas

La Sal, la Po­sa­da, Abe­lar­do y El Chi­vo

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Magazine Firmas - Por

ya he des­cri­to en es­tas pá­gi­nas, años ha, lo que su­po­ne co­no­cer Za­mo­ra de la mano del ar­qui­tec­to y ar­tis­ta re­na­cen­tis­ta Pa­co So­mo­za: ca­da pie­dra tie­ne una ex­pli­ca­ción y un sig­ni­fi­ca­do. El cas­ti­llo, la ca­te­dral, el ro­má­ni­co abru­ma­dor, el mo­der­nis­mo, el atar­de­cer en El Tron­co­so, una cer­ve­za en Oli­va­res... y La Sal, en la ca­lle He­rre­ros. Unas ho­ras za­mo­ra­nas com­bi­nan­do pie­dra y río, con su «lar­ga es­tro­fa de agua», con­clu­ye­ron en el real si­tio de Rubén, Na­riz de Oro y Mano de San­to. To­do lo que he pro­ba­do en un par de días en Za­mo­ra y pro­vin­cia es un mo­nu­men­to al pro­duc­to, lo que me lle­va a pen­sar que va a ser ver­dad eso de la so­brie­dad cas­te­lla­na y su po­ca o nu­la ten­den­cia a la men­ti­ra. La ade­cua­ción de la sar­di­na ahu­ma­da y el in­quie­tan­te pis­to de La Sal, jun­to con un to­ma­te ape­ti­to­so y un arroz tos­ta­do sor­pren­den­te, hi­zo que mi no­che fue­ra un pró­lo­go per­fec­to pa­ra mi lo­ca­li­za­ción de ex­te­rio­res del Ca­mino Sa­na­brés, que de­be de ser el úni­co que me que­da por ha­cer. Des­de Za­mo­ra a Tá­ba­ra, lue­go a San­ta Marta de Te­ra, des­pués a Mom­buey y, fi­nal­men­te, la so­ber­bia Pue­bla de Sa­na­bria, an­tes de atre­ver­se uno con El Pa­dor­ne­lo y La Can­da y me­ter­se en tie­rras de Oren­se. Ese es el trán­si­to. Pue­bla, de cuesta en cuesta, es un re­duc­to de pie­dra y gus­to, de vi­si­ta inevi­ta­ble. In­clu­so lu­gar pa­ra per­noc­tar y sa­bo­rear, de nuevo, la hon­ra­dez en la co­ci­na. La Po­sa­da Real de las Mi­sas, mag­ní­fi­co ca­se­rón en ple­na Cos­ta­ni­lla y Pla­za Ma­yor, en to­do lo al­to, es un lu­gar de­fi­ni­ti­vo pa­ra el sue­ño y el re­equi­li­brio ali­men­ta­rio: los ha­bo­nes y las car­nes y la mil­ho­ja de pi­mien­tos y ven­tres­ca me­re­cen su­bir la cuesta de ro­di­llas. De­be su nom­bre a que la pri­me­ra ins­crip­ción re­gis­tral la hi­zo un cu­ra, que se la que­dó en pa­go por una deu­da de mi­sas. La ba­rra del pue­blo pue­de que sea, jun­to con otras muy me­ri­to­rias, la de Abe­lar­do. Su me­són es una ga­ran­tía de al­gu­nas co­sas que no sue­len dar­se por ahí: se ha­bla mu­cho de su pul­po, que es muy co­rrec­to, y de su em­pa­na­da, que es mag­ní­fi­ca, pe­ro de ver­dad lo que me­re­ce la pe­na pe­dir es al­go por lo que se pe­na en Es­pa­ña en la in­men­sa ma­yo­ría de los ba­res: la tor­ti­lla de pa­ta­tas. De ca­da cien tor­ti­llas ex­hi­bi­das en las ba­rras del país, no­ven­ta y nue­ve son en­gru­dos in­co­mi­bles, he­chas a ma­yor glo­ria de las sue­las de za­pa­tos, sin sa­bor ni gra­cia ni tex­tu­ra. La tor­ti­lla de Abe­lar­do es una tor­ti­lla de ver­dad, sa­bro­sa, es­pon­jo­sa, blan­da, que no lí­qui­da, y sin pes­te a ce­bo­lla. Pro­ba­ble­men­te cuesta el mis­mo tra­ba­jo ha­cer una tor­ti­lla bue­na que una ma­la, pe­ro a la ma­yo­ría de la gen­te le da igual que sea una pie­dra in­sí­pi­da. Afor­tu­na­da­men­te, a unos po­cos Abe­lar­dos que hay en Es­pa­ña no. Y lle­gó la cum­bre: ¿co­no­cen us­te­des a Agus­tín el Chi­vo? A po­cos ki­ló­me­tros de To­ro, en la pro­vin­cia de Za­mo­ra, se lo­ca­li­za Morales de To­ro. Pues en ese pe­que­ño pue­blo, de ca­lle lar­ga en for­ma de ca­rre­te­ra, se en­cuen­tra un acu­di­de­ro con el nom­bre de su pro­pie­ta­rio. El Chi­vo. Agus­tín an­du­vo años apren­dien­do el ofi­cio por San Se­bas­tián y a fe que apro­ve­chó el tiem­po: en­ten­dió que el pro­duc­to es lo pri­me­ro y el tra­ta­mien­to lo si­guien­te, y en vir­tud de ello pre­pa­ra el me­jor pes­ca­do del país, ade­más de otras co­sas. No exa­ge­ro: en la pro­vin­cia de Za­mo­ra me he comido el co­go­te de mer­lu­za más de­li­cio­so y sa­bro­so de mu­chos años. Ma­ne­ja plan­cha y horno con des­tre­za de maes­tro y sa­be ele­gir el bi­cho sin que le en­ga­ñen a él y sin que

Apro­ve­chó el tiem­po: en­ten­dió que el pro­duc­to es lo pri­me­ro y el tra­ta­mien­to lo si­guien­te, y en vir­tud de ello pre­pa­ra el me­jor pes­ca­do del país

él en­ga­ñe a sus clien­tes. Y asa ani­ma­les pro­pios de la tie­rra con la sol­tu­ra que se le su­po­ne a un lu­ga­re­ño de Cas­ti­lla y León. De­bo re­co­no­cer que sa­lí per­ple­jo del lu­gar. Ca­da día me sor­pren­do más de lo que des­co­noz­co y de lo mu­cho que me que­da por apren­der de es­te apa­sio­nan­te país, lleno de me­sas y ba­rras pro­di­gio­sas. Me es­pe­ra el Ca­mino. Esa se­rá otra, a su de­bi­do tiem­po.

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