Tiem­po de le­cha­zos

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella & El -

Es­pa­ña es tie­rra de cor­de­ros, pe­ro los me­jo­res le­cha­zos son los de Cas­ti­lla y León. La ove­ja de es­ta re­gión, de ra­za chu­rra, es le­che­ra y sus crías se sa­cri­fi­can a los po­cos días de na­cer. Es­tos cor­de­ri­tos, asa­dos en horno, dan ori­gen al le­cha­zo, un pla­to del que lo ad­mi­ra­ble, co­mo es­cri­bió Nés­tor Luján, «es la au­sen­cia de inú­ti­les y su­per­fluos ade­re­zos y de cual­quier ar­ti­fi­cio­si­dad». La pri­ma­ve­ra es la me­jor épo­ca pa­ra dis­fru­tar­los, ya que es­tos días las ove­jas co­men bue­nos pas­tos y la car­ne de sus crías tie­ne un sa­bor más in­ten­so. Pa­ra ga­ran­ti­zar su ca­li­dad se creó el Con­se­jo Re­gu­la­dor del Le­cha­zo de Cas­ti­lla y León, que en­tre otros re­qui­si­tos exi­ge que sean cor­de­ros de 22 días, con un pe­so de en­tre cua­tro y ocho ki­los. Se asan len­ta­men­te, en­tre dos y cua­tro ho­ras, en hor­nos de le­ña. Y es fun­da­men­tal co­mer­los re­cién he­chos, nun­ca re­ca­len­ta­dos. Mis fa­vo­ri­tos son los de Man­nix, en la lo­ca­li­dad va­lli­so­le­ta­na de Cam­pas­pe­ro, en el corazón de la co­mar­ca de la Chu­rre­ría, don­de lle­van cin­co ge­ne­ra­cio­nes asan­do cor­de­ros. Le­cha­zos de cin­co o seis ki­los que se ha­cen, sin más adi­ti­vos que agua y sal, en al­guno de los tres gran­des hor­nos de ado­be del lo­cal, con le­ña de en­ci­na. Lle­gan a la me­sa bien chu­rrus­ca­dos por fue­ra, con la piel cru­jien­te y sa­bro­sa y la car­ne tan tier­na que se des­ha­ce en la bo­ca. Una de­li­ca­de­za.

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