Pes­ca­do y sal

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él La Cocina Fácil De... Martín Berasategui -

en­vol­ver un pes­ca­do en una grue­sa ca­pa de sal an­tes de po­ner­lo al fue­go es una téc­ni­ca cu­li­na­ria an­ces­tral. Tan sen­ci­lla co­mo sa­tis­fac­to­ria. Lo im­por­tan­te es do­mi­nar los tiem­pos de coc­ción en el horno pa­ra que la pie­za que­de fres­ca y ju­go­sa, con sus sa­bo­res con­cen­tra­dos y con el mí­ni­mo de gra­sa. La re­cu­pe­ra­ción de es­ta fór­mu­la se atri­bu­ye a Fé­lix Ca­be­za, quien en sus res­tau­ran­tes La Do­ra­da po­pu­la­ri­zó la fri­tu­ra an­da­lu­za y la lle­vó in­clu­so a París. Él im­plan­tó el pes­ca­do a la sal en la pla­ya de La Ca­rihue­la, en To­rre­mo­li­nos, y pos­te­rior­men­te la desa­rro­lló en to­dos sus es­ta­ble­ci­mien­tos. Tam­bién en Mur­cia se atri­bu­yen el mé­ri­to. Aun­que la ma­yo­ría de las pie­zas se adap­tan bien, los más ade­cua­dos son los pes­ca­dos blan­cos, es­pe­cial­men­te las gran­des lu­bi­nas, do­ra­das, be­su­gos y ur­tas del Es­tre­cho. Los ex­per­tos ha­blan de dos ki­los de sal por ca­da uno de pes­ca­do, sal que se ro­cía con unas go­tas de agua an­tes de pre­sio­nar­la bien con­tra la pie­za. Hay quien le aña­de una cla­ra de hue­vo pa­ra en­du­re­cer la cos­tra. Tras su pa­so por el horno, ya en la me­sa, el camarero re­ti­ra con des­tre­za la cos­tra de sal y la piel. Apa­re­ce en­ton­ces la car­ne, en­tre blan­ca y son­ro­sa­da, ju­go­sa y con to­do el sa­bor del mar. Hay cos­tum­bre de acom­pa­ñar­la con sal­sa ma­yo­ne­sa o tár­ta­ra, pe­ro co­mo me­jor es­tá es con un cho­rre­tón de buen acei­te de oli­va. Pró­xi­mo do­min­go: Ben­ja­mín La­na

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