Tár­ta­ro de pa­to e hi­gos

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Ella&él -

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 50 mi­nu­tos In­gre­dien­tes para: 4 per­so­nas

In­gre­dien­tes: 2 pe­chu­gas de pa­to Zu­bia, 1 pu­ña­do de nue­ces pe­la­das pi­ca­das tos­ca­men­te, 2 cha­lo­tas pi­ca­das, 1 piz­ca de pe­re­jil pi­ca­do, 1 piz­ca de ce­bo­llino pi­ca­do, 6 pe­pi­ni­llos en vi­na­gre pi­ca­dos, 6 hi­gos se­cos pi­ca­dos, 1 so­pe­ra de acei­te de nuez, 2 so­pe­ras de acei­te de oli­va, 1 piz­ca de mos­ta­za de grano, 1 piz­ca de sal­sa de so­ja, 1 piz­ca de ta­bas­co, 1 piz­ca de sal­sa ti­po Wor­ces­ters­hi­re, 2 ye­mas de hue­vo, sal y pi­mien­ta. Ade­más: 4 ye­mas de hue­vo de co­dor­niz y pi­men­tón de La Ve­ra.

Ela­bo­ra­ción: Se pi­ca la car­ne de pa­to mi­nu­cio­sa­men­te. Para ello, se re­ti­ra con cui­da­do la piel gra­sa, le­van­tán­do­la co­mo si fue­ra una col­cha, muy po­co a po­co. Que­da­rá la pe­chu­ga de car­ne ma­gra, que cor­ta­re­mos a cu­chi­llo so­bre la ta­bla. Va­mos ha­cien­do a lo lar­go fi­le­tes de 1 cm de gro­sor y los va­mos sec­cio­nan­do con el

cu­chi­llo. Lue­go, se cor­ta ca­da fi­le­te a lo lar­go en ti­ras an­chas y, una vez que se tie­ne to­da la pe­chu­ga de tal for­ma, se pi­ca en da­dos del mis­mo ta­ma­ño. El tra­ba­jo es mi­nu­cio­so, pe­ro me­re­ce­rá la pe­na. Una vez que se ten­ga to­da la car­ne ya pi­ca­da, se la reúne en

un bol que ha­bre­mos man­te­ni­do bien frío en el in­te­rior del con­ge­la­dor, para que la car­ne no se re­cue­za.

Aca­ba­do y pre­sen­ta­ción: Ya so­lo que­da ali­ñar el tár­ta­ro, y para ello va­mos aña­dien­do to­dos los in­gre­dien­tes. Pri­me­ro, los só­li­dos y, por úl­ti­mo, los lí­qui­dos y las ye­mas de hue­vo. Sal­pi­men­ta­dos ge­ne­ro­sa­men­te, los re­mo­ve­mos con in­te­rés.

An­tes de ser­vir el tár­ta­ro, es im­por­tan­te pro­bar la sa­zón. Si es ne­ce­sa­rio, aña­di­mos más sal o lo que con­si­de­re­mos, tan­to de sal­sas co­mo de ade­re­zos. Se co­lo­ca fi­nal­men­te el tár­ta­ro so­bre re­ba­na­das de pan tos­ta­do y, para re­ma­tar, se de­po­si­tan, so­bre ca­da una de las re­ba­na­das, las ye­mas de hue­vo de co­dor­niz. Se es­pol­vo­rea con el pi­men­tón, se co­lo­can unos bro­tes tier­nos y se sir­ve.

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