La co­ci­na fá­cil de Mar­tín Be­ra­sa­te­gui.

Tiem­po de pre­pa­ra­ción: 2 ho­ras In­gre­dien­tes pa­ra: 4 per­so­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - XL Semanal - - Sumario -

Sar­di­nas so­bre to­ma­te y al­baha­ca.

In­gre­dien­tes: Pa­ra la ma­ri­na­da: 12 sar­di­nas, 1 l de agua de mar o agua sa­la­da he­la­da, 225 cl de vi­na­gre de si­dra, zu­mo y cás­ca­ra ra­lla­da de 1 li­ma. Pa­ra el to­ma­te: 1 ma­no­jo de al­baha­ca fres­ca, 1 ce­bo­lle­ta pi­ca­da, 2 to­ma­tes ma­du­ros pe­la­dos y pi­ca­dos, 25 cl de al­mí­bar frío al 30 por cien­to de azú­car, acei­te de oli­va y sal. Ade­más: 4 re­ba­na­das de pan de ho­ga­za tos­ta­das; 4 pu­ña­dos de en­sa­la­da de ho­jas o bro­tes de al­baha­ca, ce­bo­llino, pe­ri­fo­llo...; vi­na­gre de Mó­de­na y acei­te de oli­va.

Ela­bo­ra­ción: se la­van las sar­di­nas y se eli­mi­nan las es­ca­mas con un cu­chi­llo. Se des­lo­man y se de­jan en fi­le­tes, qui­tan­do la es­pi­na cen­tral. Se mez­cla el agua con el vi­na­gre, el zu­mo y la cás­ca­ra ra­lla­da y se in­tro­du­cen las sar­di­nas en la ne­ve­ra, man­te­nién­do­las frías una ho­ra. Se sa­can en­ton­ces, se se­can con pa­pel de co­ci­na y se re­ser­van en una fuen­te. De­ben que­dar un po­co cu­ra­das:

se­mi­cru­das y con el co­ra­zón ro­sa­do. Apar­te se hier­ve agua y, al rom­per, se aña­de la al­baha­ca fres­ca, se sa­ca y es­cu­rre rápido y se su­mer­ge en agua con hie­lo, pa­ra de­te­ner la coc­ción y que el

per­fu­me y el co­lor se fi­jen. Se es­cu­rre la al­baha­ca del agua fría, apre­tán­do­la pa­ra eli­mi­nar el ex­ce­so de hu­me­dad, y se po­ne en el va­so de la ba­ti­do­ra. Se agre­ga el al­mí­bar frío y se tri­tu­ra has­ta crear un ja­ra­be ver­de de al­baha­ca. Se re­ser­va al frío. En una sar­tén con acei­te se so­fríe la ce­bo­lle­ta y se aña­de el to­ma­te en da­dos, po­chan­do 20 min has­ta que luz­ca co­mo una com­po­ta. Se en­fría.

Aca­ba­do: se aña­de a la com­po­ta fría de to­ma­te un gol­pe de al­mí­bar de al­baha­ca, se mez­cla y rec­ti­fi­ca el sa­zo­na­mien­to. Se prin­gan los pa­nes con acei­te de oli­va y se co­lo­can en una fuen­te. Se re­par­te so­bre ellos la com­po­ta de to­ma­te con al­baha­ca. Se aco­mo­dan las sar­di­nas y se ali­ñan los bro­tes con vi­na­gre, acei­te y sal y se co­lo­can so­bre ca­da tos­ta­da, re­ma­tan­do con unas go­tas de al­mí­bar de al­baha­ca.

Fo­tos: Jo­sé Luis Ló­pez de Zu­bi­ría

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