No te­ne­mos me­di­da

PA­JA­RI­TO O DE BUEN DIEN­TE ¿Seis cro­que­tas o do­ce? ¿Un pla­to de pul­po a re­bo­sar o al­go más eco­nó­mi­co y con­te­ni­do? Ca­da hos­te­le­ro ha­ce de los ta­ma­ños de sus ta­pas y ra­cio­nes un ar­gu­men­to. Y no siem­pre ga­nan las más con­tun­den­tes.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE TA PAS - TEX­TO: JUAN CAPEÁNS

No­te­ne­mos me­di­da. To­do lo cau­to que el tó­pi­co le pue­da con­ce­der a los ga­lle­gos en la vi­da or­di­na­ria se cae del pla­to por su pro­pio pe­so cuan­do se tra­ta de co­mi­da. Has­ta en los ho­ga­res más mo­des­tos hay una cu­cha­ra­da de más pa­ra los bue­nos co­me­do­res y pa­ra los que es­tán «cre­cien­do». So­lo así se en­tien­de que la hos­te­le­ría en Ga­li­cia ha­ya tras­la­da­do a las ba­rras de sus ba­res y res­tau­ran­tes esa que­ren­cia por ofre­cer can­ti­da­des de co­mi­da por en­ci­ma de lo ra­zo­na­ble e in­clu­so en ocasiones de lo sa­lu­da­ble. «Sí, es­to de po­ner ra­cio­nes exa­ge­ra­das es so­lo co­sa del nor­te, de León, As­tu­rias, pe­ro so­bre to­do de Ga­li­cia», co­men­ta sin du­dar Ro­ber­to Wal­ter. Es un buen ter­mó­me­tro es­te ma­dri­le­ño que se asen­tó en Com­pos­te­la ha­ce 21 años. Se tra­ta de un aca­dé­mi­co de los fo­go­nes que coor­di­na el de­par­ta­men­to de Co­ci­na del Cen­tro Su­pe­rior de Hos­te­le­ría de Ga­li­cia (CSHG), hoy en día la me­jor fá­bri­ca de chefs y di­rec­ti­vos ho­te­le­ros de la co­mu­ni­dad. Él nos ser­vi­rá en es­ta oca­sión de «ho­mo men­su­ra», el se­ñor de las me­di­das adap­ta­das a los usos y cos­tum­bres de los ga­lle­gos, y tie­ne las cla­ves pa­ra ex­pli­car un cam­bio de ten­den­cia ha­cia otras va­ria­bles más adap­ta­das a es­tos tiem­pos: can­ti­da­des jus­tas, ca­li­da­des bue­nas y pre­cios ra­zo­na­bles.

Pa­ra Wal­ter, to­do lo que trans­cu­rre des­de los fo­go­nes a una me­sa o una ba­rra tie­ne un sen­ti­do que tra­ta de ex­pli­car a sus alum­nos des­de ha­ce lus­tros. La fo­to fi­ja de un bar de ta­pas y ra­cio­nes ha cam­bia­do de for­ma ra­di­cal en las úl­ti­mas dé­ca­das. De una ba­rra to­ma­da prác­ti­ca­men­te so­lo por hom­bres de me­dia­na edad o ma­yo­res en el si­glo pa­sa­do se ha pa­sa­do a un pa­no­ra­ma mu­cho más equi­li­bra­do en cuan­to a gé­ne­ro y eda­des. Y dos nue­vos pa­rá­me­tros que han cam­bia­do de­fi­ni­ti­va­men­te nues­tra ma­ne­ra de con­su­mir: la sa­lud y la cri­sis. «Pa­ra em­pe­zar, la cri­sis se ha lle­va­do por de­lan­te aque­llas cartas que ofre­cían 35 pla­tos o ra­cio­nes que eran in­via­bles pa­ra te­ner una ges­tión ajus­ta­da», y aun­que a su jui­cio to­da­vía no nos he­mos adap­ta­do del to­do a las can­ti­da­des co­rrec­tas, so­cial­men­te sí exis­te una cre­cien­te preo­cu­pa­ción por con­te­ner la in­ges­ta y cui­dar el cuer­po. «To­do se­ría más fá­cil si es­tu­vie­ra es­tan­da­ri­za­do», sos­tie­ne, por­que ese equi­li­brio fa­ci­li­ta­ría la ges­tión de los ne­go­cios y me­jo­ra­ría la ex­pe­rien­cia de los clien­tes, que se evi­ta­rían la de­cep­ción de que­dar­se cor­tos con la co­man­da o de que so­bre co­mi­da, «al­go que nos de­be­ría dar mu­cha ra­bia a to­dos».

DOS BO­CA­DOS

Aun­que ca­da hos­te­le­ro tie­ne su li­bri­llo, hay uno que es el que se es­tu­dia en el CSHG y que im­par­te Ro­ber­to Wal­ter. Las ta­pas, por ejem­plo, tie­nen su ra­zón de ser. «Es un ape­ri­ti­vo in­di­vi­dual y te­ne­mos que ser ca­pa­ces de co­mer­la en dos bo­ca­dos. Un pri­me­ro de prue­ba y otro pa­ra aca­bar, por­que el ob­je­ti­vo prin­ci­pal es acom­pa­ñar a la be­bi­da y asen­tar un po­co el es­tó­ma­go en el ca­so de que lle­ve al­cohol». To­do tie­ne sus már­ge­nes, de­pen­dien­do del pro­duc­to es­co­gi­do, pe­ro el pe­so, in­clui­do el pan, de­be­ría ron­dar los 5080 gra­mos. La ra­ción ya es otra co­sa, «es pa­ra com­par­tir», pe­ro a jui­cio de Wal­ter no de­be­rían «co­mer cua­tro» del mis­mo pla­to. Más ade­lan­te ha­brá hos­te­le­ros que re­ba­tan es­ta teo­ría,

La ra­ción es pa­ra com­par­tir, pe­ro no de­be­rían co­mer cua­tro”

pe­ro pa­ra el aca­dé­mi­co, las ci­fras can­tan: una ra­ción equi­li­bra­da de­be pe­sar en­tre 120 y 140 gra­mos, equi­va­len­te a la mi­tad de un pla­to de car­ta, que con la guar­ni­ción de­be ir­se como mu­cho a los 350 gra­mos. La idea es que, sea el for­ma­to que sea, la can­ti­dad que le me­ta­mos al cuer­po ron­de esas ci­fras. Así, dos o tres ra­cio­nes com­par­ti­das en­tre dos per­so­nas equi­val­drían a una co­mi­da en con­di­cio­nes. ¿Y un me­nú del día? «La su­ma de los tres pla­tos: un en­tran­te de 30 gra­mos (una so­pa), un pla­to prin­ci­pal de 160 y un pos­tre de 110», res­pon­de sa­be­dor de que son nú­me­ros que sue­len dis­pa­rar­se. Wal­ter no se mue­ve de es­tas can­ti­da­des in­clu­so en otras va­ria­bles me­nos fre­cuen­tes como un cóc­tel: «Do­ce bo­ca­dos de 30 gra­mos, es lo co­rrec­to». To­tal, 360.

Y has­ta aquí la teo­ría. Por­que en la prác­ti­ca, ca­da hos­te­le­ro ga­lle­go tie­ne sus pro­pias re­ce­tas so­bre el gra­ma­je de los ali­men­tos y su es­can­da­llo. En ca­da ca­sa de co­mi­das exis­te des­de el que mi­de con ar­ma de fue­go ca­da ber­be­re­cho que en­tra y sa­le en la co­ci­na has­ta el que con­fía en los cálcu­los por pu­ña­dos de sus co­ci­ne­ros como si fue­ran pe­sas de pre­ci­sión. Sea como sea, hay que te­ner cier­to ojo con el clien­te, y ahí la res­pon­sa­bi­li­dad es­tá en la sa­la, no jun­to a los fo­go­nes. No es lo mis­mo ser­vir una ce­na a un equi­po de bue­nos mo­zos que aca­ba de ga­nar un cam­peo­na­to de rug­bi que ofre­cer una me­rien­da a una aso­cia­ción de viu­das, aun­que en la sa­tis­fac­ción fi­nal de unos y otros sea de­ter­mi­nan­te al­go tan sen­ci­llo como tra­tar de ave­ri­guar có­mo son las ra­cio­nes —es­ta par­te le to­ca a los clien­tes— y que el camarero se­pa pre­gun­tar con ele­gan­cia si hay ham­bre o van a co­mer como pa­ja­ri­llos.

Con to­do, nun­ca hay dos ra­cio­nes exac­ta­men­te igua­les y al­guien tie­ne que po­ner or­den an­tes de que lle­guen a la me­sa. «Ahí es don­de in­ter­ven­go yo», ex­pli­ca Die­go Martínez. Es el en­car­ga­do de uno de los cin­co lo­ca­les que O Sam­paio ha abier­to en el área me­tro­po­li­ta­na co­ru­ñe­sa en los úl­ti­mos años. Él tra­ba­ja en el del cen­tro de la ciu­dad, jun­to a la rúa Ba­rre­ra. Allí es­tán em­plea­das cua­tro per­so­nas en la co­ci­na «que ya no pe­san, tra­ba­jan a ojo» y a las que en ocasiones, muy po­cas, hay que co­rre­gir por el ta­ma­ño de la ra­ción. ¿Pa­ra res­tar? Ca­si nun­ca. La fi­lo­so­fía es co­mi­da ri­ca «pe­ro de ba­ta­lla», un con­cep­to que ca­la en­tre los más jó­ve­nes. Die­go le tie­ne to­ma­da la me­di­da al es­tó­ma­go de los co­ru­ñe­ses que pa­ran por el lo­cal. «En O Sam­paio cua­tro per­so­nas de­be­rían ce­nar con dos ra­cio­nes y me­dia», ga­ran­ti­za. Los ca­ma­re­ros es­tán ad­ver­ti­dos y de­ben ex­pli­car có­mo son las por­cio­nes «por­que no nos gus­ta que so­bre co­mi­da», y como la co­ci­na no cie­rra «siem­pre po­de­mos ir adap­tan­do el pe­di­do». En un tiem­po que no de­be­ría ir­se más allá de los 4 mi­nu­tos son ca­pa­ces de am­pliar la co­man­da has­ta ajus­tar­se a la sa­tis­fac­ción del vi­si­tan­te. Ese ajus­te fino que per­mi­te que el co­men­sal se que­de a gus­to tam­bién lo con­si­guen sien­do fle­xi­bles con los for­ma­tos: el ra­xo con pa­ta­tas, que es uno de los pla­tos es­tre­lla, pue­de co­mer­se en ta­pa (2 eu­ros), me­dia ra­ción (6 eu­ros) o en ra­ción com­ple­ta (10 eu­ros). Y no es lo mis­mo el me­dio­día que la no­che. «Hay gen­te que ce­na con dos ta­pas, y al me­nos aquí, me­dia ra­ción cues­ta aca­bar­la», ex­pli­ca Die­go Váz­quez, quien tam­po­co tie­ne re­pa­ros en des­ve­lar que si uno se po­ne ex­qui­si­to con la ba­lan­za y con los pre­cios se po­drá dar cuen­ta de que la ra­ción com­ple­ta es la que más com­pen­sa, siem­pre que se ten­ga buen sa­que.

TA­PAS DE PA­GO

De me­dias ra­cio­nes sa­be a tiem­po com­ple­to Er­nes­to Mon­tes. Es­te em­pre­sa­rio de hos­te­le­ría su­ma 26 años de ex­pe­rien­cia, la mi­tad de ellos en Bar­ce­lo­na y otros tan­tos en Com­pos­te­la. Cuan­do arran­có en la rúa do Fran­co con la Ta­ber­na do Bis­po, y más tar­de con Pe­tis­cos do Car­deal, le di­je­ron al­gu­nas co­sas que no le gus­ta­ron: en pri­mer lu­gar, que eso de co­brar en Santiago por las ta­pas era una osa­día, por­que lo ha­bi­tual es que sean más o me­nos abun­dan­tes, pe­ro siem­pre gra­tui­tas. Y se­gun­do «y más gra­ve», que de­be­ría te­ner dos vías de ne­go­cio, «pa­ra los

tu­ris­tas y pa­ra los lo­ca­les». Hoy pe­re­gri­nos y com­pos­te­la­nos se co­dean por igual de­lan­te de las ba­rras de sus tres lo­ca­les del cas­co his­tó­ri­co pa­ra es­co­ger unas ta­pas o mon­ta­di­tos por los que co­bra 1,30 eu­ros. «Con ese pre­cio, y te­nien­do en cuen­ta que al­gu­nos de es­tos pro­duc­tos lle­van has­ta seis in­gre­dien­tes, te­ne­mos que ser muy ri­gu­ro­sos con las can­ti­da­des. Si no cum­pli­mos se es­tro­pea el ne­go­cio», con­fir­ma Mon­tes, que aca­ba de re­cu­pe­rar un es­pa­cio­so lo­cal pa­ra abrir El Pa­pa­to­rio. A pe­sar del nom­bre, la car­ta de es­ta nue­va pro­pues­ta es lla­ma­ti­va pre­ci­sa­men­te por lo con­te­ni­do de las can­ti­da­des, aun­que el vi­si­tan­te que se­pa de qué pa­lo va la hos­te­le­ría ga­lle­ga se da­rá cuen­ta tam­bién de que los pre­cios tam­bién son sen­si­ble­men­te in­fe­rio­res a los de la com­pe­ten­cia que lo ro­dea. Las ta­blas que en otros ba­res de la zo­na es­tán ins­ta­la­das en los dos dí­gi­tos des­de ha­ce años se mue­ven allí en­tre los 4, 5 o 6 eu­ros, pe­ro no en­ga­ñan a na­die. Aun­que no es­pe­ci­fi­can ta­ma­ños o pe­sos en la car­ta —ca­si na­die lo ha­ce en Ga­li­cia— sí lo ex­pli­can los ca­ma­re­ros al pe­dir la co­man­da, y en esa idea abun­da el em­pre­sa­rio: «Po­ne­mos al­go más de me­dia ra­ción. Nues­tro ob­je­ti­vo es que la co­mi­da o ce­na sea más va­ria­da y que pue­dan ac­ce­der a más pla­tos y sa­bo­res sin pa­gar ni co­mer de más». Con es­te for­ma­to sí se per­mi­ten cier­tos már­ge­nes de pe­so por ca­da por­ción, «cin­cuen­ta gra­mos arri­ba o aba­jo». El Pa­pa­to­rio no lle­va ni un mes fun­cio­nan­do y en po­co tiem­po es­pe­ran ajus­tar el tra­ba­jo en la co­ci­na pa­ra op­ti­mi­zar la ra­pi­dez del ser­vi­cio, una de las cla­ves de sus tres ne­go­cios, que en tem­po­ra­da al­ta su­man has­ta 80 tra­ba­ja­do­res. Con es­tos vo­lú­me­nes de mer­can­cía y per­so­nal, tie­ne su ló­gi­ca que Er­nes­to Mon­tes tra­te de lle­var con ri­gor el re­par­to de can­ti­da­des.

SÍ, EL TA­MA­ÑO IM­POR­TA

En Lugo, con las co­sas de co­mer no se jue­ga, ni si­quie­ra cuan­do se to­ma el ape­ri­ti­vo. «Aquí, si to­mas dos ca­ñas, ya no ce­nas». No es nin­gu­na exa­ge­ra­ción. En el Pun­to de En­cuen­tro, un lo­cal cer­cano a la zo­na uni­ver­si­ta­ria, vue­lan las cer­ve­zas y de­trás, como pla­ti­llos vo­lan­tes que atra­pan la aten­ción, lle­gan las ta­pas. A José Antonio Fer­nán­dez Bolaño, el pro­pie­ta­rio, no le in­tere­sa tan­to cor­tar­se con las can­ti­da­des ofre­ci­das como el con­tac­to que ge­ne­ra es­ta cor­te­sía de la ca­sa. En la co­ci­na se pre­pa­ran ca­la­ma­res, cro­que­tas, em­pa­na­di­llas, sánd­wi­ches o por­cio­nes de bo­ca­di­llos (una ba­rra gran­de di­vi­di­da en diez pe­da­zos), se co­lo­can en una ban­de­ja y las ca­ma­re­ras las van ofre­cien­do des­de den­tro y fue­ra de la ba­rra «ca­da cin­co mi­nu­tos», tra­tan­do de va­riar los con­te­ni­dos y sa­bo­res. To­ño, como se le co­no­ce, se preo­cu­pa de que es­tén al gus­to de los clien­tes, pe­ro an­te to­do quie­re que su lo­cal des­pren­da «aten­ción».

Es otra ma­ne­ra de en­fo­car el acom­pa­ña­mien­to de las con­su­mi­cio­nes, por­que en reali­dad en Pun­to de En­cuen­tro no hay una car­ta pa­ra pe­dir ta­pas. «To­das son gen­ti­le­za de la ca­sa y el que vie­ne por aquí sa­be que por 1,40 eu­ros que va­le una ca­ña igual pue­de to­mar has­ta cin­co bo­ca­dos dis­tin­tos», si es que echa un buen ra­to en el lo­cal. Esa ge­ne­ro­si­dad, di­ce, es im­pres­cin­di­ble en Lugo y en otros lu­ga­res de Ga­li­cia que si­guen mi­ran­do con re­ce­lo a la nue­va co­ci­na, esa que po­ne co­sas pe­que­ñas en pla­tos gran­des.

FO­TO: ÓSCAR CELA

Ta­pa EL PE­SO DE LA TA­PA DE­BE RON­DAR LOS

50-80

gra­mos

FO­TO: XOÁN A. SO­LER

O Sam­paio

A CORUÑA

Son cin­co lo­ca­les en el área me­tro­po­li­ta­na co­ru­ñe­sa, uno de ellos en el cen­tro, y to­dos con la mis­ma fi­lo­so­fía: ta­pas y ra­cio­nes abun­dan­tes pe­ro bien me­di­das de acuer­do a los co­men­sa­les. «Y si no

lle­ga, se pi­de más y en 4 mi­nu­tos es­tá en la me­sa».

Ra­ción EL PE­SO DE­BE RON­DAR LOS

120-140

gra­mos

FO­TO: PACO RODRÍGUEZ

Pla­to

de car­ta EL PE­SO DE­BE RON­DAR LOS

330

gra­mos

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