A LA CAZA

ES­TOS SON LOS LO­CA­LES DON­DE SE COCINAN LOS ME­JO­RES PLATOS

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: TA­NIA TABOADA, CÁN­DI­DA AN­DA­LUZ, JUAN CAPEÁNS Y ANA ABELENDA

Que­da más que inau­gu­ra­da la tem­po­ra­da de caza del sabor. Pa­ra ir abrien­do bo­ca y dan­do hol­gu­ra al es­tó­ma­go con vis­tas a los ex­ce­sos de la cam­pa­ña na­vi­de­ña, nos po­ne­mos las bo­tas ¡ya! Pe­ro sen­ta­dos a la me­sa y con pan pa­ra mo­jar. An­tes del po­llo de co­rral o el ba­ca­lao con co­li­flor que lle­ga­rán por No­che­bue­na, le me­te­mos al dien­te a la lie­bre, a la per­diz, al ja­ba­to, al ja­ba­lí. ¿Se ani­man a pro­bar el so­lo­mi­llo de ja­ba­lí con sal­sa de cho­co­la­te, el lo­mo de cier­vo con fru­tos del bos­que o el ja­ba­to al vino tin­to con cas­ta­ñas? ¿O son más de los sa­bo­res de la abue­la y pre­fie­ren el co­ne­jo a la ca­za­do­ra o la per­diz es­to­fa­da? En el mun­do de la caza hay va­rie­dad. So­lo hay que sa­ber ele­gir la pie­za. En cual­quier ca­so, ojo a la ela­bo­ra­ción de ca­da pla­to, ¡que ahí es­tá el ju­go!

JA­BA­LÍ EN SAL­SA EN LU­GO

La caza em­pie­za en Lu­go. En el ca­fé bar To­sar, en pleno cen­tro de la ca­pi­tal. Es­ta ta­pe­ría es uno de los es­ta­ble­ci­mien­tos hos­te­le­ros de re­fe­ren­cia en la ciu­dad de la Mu­ra­lla pa­ra de­gus­tar un buen me­nú en tem­po­ra­da de caza.

José Ro­may es el pro­pie­ta­rio del To­sar y lle­va más de diez años al fren­te del ne­go­cio. Jun­to a su hi­jo y otros em­plea­dos atien­de al gran nú­me­ro de co­men­sa­les que to­dos los días se acer­can al es­ta­ble­ci­mien­to con la in­ten­ción de comer o ce­nar al­gu­na pie­za de pri­me­ra. El lo­cal tie­ne ca­pa­ci­dad pa­ra me­dio cen­te­nar de per­so­nas y to­dos ha­cen una va­lo­ra­ción muy po­si­ti­va. «Es el sitio ideal pa­ra de­gus­tar cual­quier pie­za de caza. Es­tá to­do muy bien ela­bo­ra­do y en su pun­to», nos ad­vier­te un clien­te ha­bi­tual.

Du­ran­te los me­ses de ac­ti­vi­dad ci­ne­gé­ti­ca, el lo­cal ofre­ce di­ver­sos platos de caza, co­mo ja­ba­lí, lie­bre o per­diz. «Ve­ni­mos con fre­cuen­cia y va­mos pro­ban­do los di­fe­ren­tes me­nús. To­dos es­tán ex­qui­si­tos», co­men­ta un ma­tri­mo­nio an­tes de po­ner­se a de­gus­tar un ja­ba­lí en sal­sa. La ela­bo­ra­ción de es­te pla­to, for­ma­do a ba­se de cos­ti­lla y pa­ta de ja­ba­lí, pa­ta­ta asa­da y pu­ré de cas­ta­ña, tie­ne sus di­fi­cul­ta­des, pe­ro co­mo to­do, la ex­pe­rien­cia es fun­da­men­tal. «De­ja­mos la car­ne a ma­ce­rar dos o tres días en acei­te de oli­va, sal, ajo, pi­mien­ta, ce­bo­lla, pe­re­jil, vino tin­to, za­naho­ria, lau­rel, vi­na­gre, guin­di­lla y agua», re­ve­la una de las em­plea­das. «Des­pués va­mos pasando las pie­zas por la sar­tén y las va­mos de­po­si­tan­do en una olla con acei­te se­mi­ca­lien­te. Una vez he­cho es­te pa­so, in­tro­du­ci­mos to­do en una ca­zue­la y lo flam­bea­mos. Aña­di­mos el res­to de ado­bo, re­mo­ve­mos to­do muy bien y lo de­ja­mos co­cer so­bre dos ho­ras y me­dia», aña­dió. Por lo ge­ne­ral, las pie­zas ele­gi­das del ja­ba­lí pa­ra co­ci­nar son la cos­ti­lla y la pa­ta. La res­pon­sa­ble de la ela­bo­ra­ción de es­te de­man­dan­do pla­to op­ta por mez­clar una par­te ju­go­sa con otra más se­ca. «El sabor de am­bas se ha­ce muy fuer­te pe­ro mez­clan­do la cos­ti­lla con la pa­ta es más equi­li­bra­do», con­clu­yó.

CIER­VO EN OURENSE

Si lo que quieres es comer bue­na caza en Ourense, el sitio es La Ha­ba­na 38. Co­ne­jo, lie­bre ja­ba­lí, cier­vo... An­to­nio Si­moes De Dios los co­ci­na des­de ha­ce ya 25 años en es­te res­tau­ran­te, aun­que ya lo ha­bía he­cho an­te­rior­men­te en Lo­bios —tie­rra de ca­za­do­res— y en Sui­za, en don­de tra­ba­jó du­ran­te unos años.

«En Ourense, la caza tie­ne mu­cha acep­ta­ción. Hay gen­te que in­clu­so en ve­rano nos ri­ñe por no te­ner caza, pe­ro me gus­ta que ca­da co­sa es­té en su tiem­po», ex­pli­ca. Por eso la cam­pa­ña de caza co­men­zó en La Ha­ba­na 38 en el puen­te del Pi­lar y ter­mi­na­rá el fe­bre­ro o marzo, en cuan­to el frío amai­ne. Sién­ten­se, que ofre­cen per­diz es­to­fa­da, co­ne­jo ti­po ca­za­do­ra, lie­bre en arroz me­lo­so, so­lo­mi­llo de ja­ba­lí con sal­sa de cho­co­la­te y lo­mo de cier­vo con fru­tos del bos­que. Ase­gu­ra Si­moes que la car­ne con más acep­ta­ción es la per­diz, aun­que pa­ra prin­ci­pian­tes, el cier­vo sea más sua­ve. «El pla­to es­tre­lla es la per­diz, el que le gus­ta a más gen­te. A los jó­ve­nes, tam­bién el cier­vo. Les gus­ta mu­cho co­mer­lo. Mu­chos jó­ve­nes op­tan por el so­lo­mi­llo de cier­vo y el ja­ba­lí por­que son platos más sua­ves», apun­ta Si­moes De Dios.

Tan­ta es la acep­ta­ción que es­tos platos tie­nen que co­men­ta: «Ayer se­ño­res que co­mie­ron caza por pri­me­ra vez, pi­die­ron cier­vo. Les en­can­tó tan­to que cuan­do el ca­ma­re­ro les pre­gun­tó si que­rían al­go de pos­tre les di­je­ron: ‘No, que­re­mos otro pla­to de cier­vo’. Y eso es un or­gu­llo». Pa­ra el co­ci­ne­ro tam­bién es im­por­tan­te ir dan­do nue­vos to­ques a las re­ce­tas. «Es­te año, el cier­vo, co­mo es tem­po­ra­da, se pre­sen­ta

so­bre un ra­gú de se­tas y acom­pa­ña­do por una pe­ra al vino tin­to y sal­sa de fru­tas del bos­que, arán­da­nos, gro­se­llas o fram­bue­sas», re­la­ta. La pre­pa­ra­ción es com­ple­ja. De eso de­pen­de el re­sul­ta­do fi­nal. En La Ha­ba­na 38 lo sa­ben.

UNA PARADA EN EL FRAN­CO

La tem­po­ra­da de caza es una dis­cul­pa co­mo otra cual­quie­ra pa­ra de­jar­se caer por A Ba­rro­la, uno de los res­tau­ran­tes de re­fe­ren­cia en San­tia­go que, a pe­sar de es­tar en el co­ra­zón del Fran­co, si­gue sien­do una parada obli­ga­da pa­ra los com­pos­te­la­nos, que se mez­clan en su ba­rra y su co­me­dor en­tre vi­si­tan­tes de buen comer que lle­gan bien re­co­men­da­dos.

Las car­nes, el ma­ris­co y los arro­ces le han da­do la fa­ma, pe­ro el lo­cal que di­ri­gen Pe­pe No­ya y su hi­jo Eloy siem­pre bus­ca mo­ti­vos pa­ra va­riar su ofer­ta, y la co­ci­na de tem­po­ra­da se con­vier­te en una bue­na opor­tu­ni­dad. La car­ta de caza es re­du­ci­da pe­ro ati­na­da, ex­qui­si­ta en la pre­pa­ra­ción, muy cui­da­da en el ser­vi­cio y di­se­ña­da pa­ra to­mar platos suel­tos o ha­cer un me­nú que siem­pre de­be arran­car con la en­sa­la­da es­ca­be­cha­da de per­diz y co­ne­jo, una ver­da­de­ra de­li­cia por su sua­vi­dad; se pue­de se­guir con la per­diz a la ca­za­do­ra, un co­ne­jo es­to­fa­do o una lie­bre con ha­bas, op­cio­nes que van cre­cien­do en in­ten­si­dad al pa­la­dar (y al es­tó­ma­go) y que tie­nen un precio más que ra­zo­na­ble.

Otra op­ción ca­si obli­ga­da en A Ba­rro­la es el ja­ba­to al vino tin­to con cas­ta­ñas, que tie­ne una car­ne tier­na y sa­bro­sa: «Pre­fe­ri­mos co­ci­nar la cría del ja­ba­lí, que es mu­cho más agra­da­ble por su tex­tu­ra», ex­pli­ca Pe­pe No­ya, que se preo­cu­pa de ser­vir la caza di­rec­ta­men­te de la olla al pla­to pa­ra que no le fal­te su co­rres­pon­dien­te ra­ción de sal­sa. El hos­te­le­ro com­pos­te­lano, que ya cuen­ta con la co­la­bo­ra­ción de su hi­jo y la de un buen equi­po de sa­la, ase­gu­ra que los platos de caza de A Ba­rro­la ne­ce­si­ta­rían unas tres ho­ras de dedicación, y por ello re­co­mien­da re­ser­var, pe­ro en tem­po­ra­da siem­pre se ade­lan­ta tra­ba­jo pa­ra re­du­cir los tiempos has­ta un mar­gen im­per­cep­ti­ble si el co­men­sal se de­ja se­du­cir por un ape­ri­ti­vo y una bue­na con­ver­sa­ción. Pa­ra que la ex­pe­rien­cia sea com­ple­ta y no ha­ya que­ja lo me­jor es de­jar­se re­co­men­dar por la ca­sa en cuan­to a los vi­nos, que cam­bian ca­da año pa­ra op­ti­mi­zar la ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca.

Es­te año las pro­pues­tas del res­tau­ran­te pa­ra com­bi­nar con la caza son dos crian-

zas, un Val­due­ro (Ri­be­ra del Due­ro) y un Vi­ña Po­mal (Rio­ja).

EL ES­TI­LO QUE NO FALLA

Di­cen que con pan y con vino se ha­ce el ca­mino. Y si nos va­mos de caza, aún más. ¿Qué tal un men­cía pa­ra ali­ge­rar el bo­ca­do en la Bra­se­ría Car­ba­llo? Es­te es el ti­po de tin­to que pro­po­ne el chef pa­ra re­gar sus re­ce­tas, que apuestan por el es­ti­lo de siem­pre, el que no falla, el tra­di­cio­nal. «Es el que le más le gus­ta a la gen­te. Las re­ce­tas son mías. Es que soy el pri­me­ro de la fa­mi­lia en de­di­car­me a es­to», cuen­ta a YES Francisco Ban­co, due­ño y co­ci­ne­ro del lo­cal.

Las tos­tas, el pul­po y car­nes y pes­ca­dos a la bra­sa son al­gu­nos de los re­cla­mos pa­ra el pa­la­dar en la que has­ta ha­ce un año era la Bra­se­ría Ca­ra­co­la. En tem­po­ra­da, es­te res­tau­ran­te que lle­va ya diez años sir­vien­do co­mi­das pre­pa­ra ja­ba­lí, lie­bre y per­di­ces es­to­fa­das pa­ra con­quis­tar a la pri­me­ra por el es­tó­ma­go al co­men­sal. An­tes, quien más quien me­nos po­día ser fe­liz de­gus­tan­do en ca­sa la per­diz, pe­ro aho­ra no ne­ga­réis que en mu­chos ca­sos el me­jor es­ti­lo ca­se­ro, ese de los gui­sos y asa­dos a fue­go len­to-len­to de la abue­la, se en­cuen­tra fue­ra. Y me­nos mal...

En Bra­se­ría Car­ba­llo la caza se pre­pa­ra «siem­pre por en­car­ga», ad­vier­te Pa­co, y no to­dos los días. Pro­bad el fin de se­ma­na, me­jor de co­mi­da, ¡que a ver qué va­lien­te se va de caza a la ce­na!

En los días fuer­tes pue­den ser­vir­se unas 50 ra­cio­nes en es­te lo­cal. Co­mo la caza sue­le pres­tar más en gru­po, nor­mal­men­te per­di­ces y co­ne­jos ha­cen gran­des me­sas. «Los gru­pos pue­den ser de diez, quin­ce o vein­te per­so­nas», apun­tan des­de el lo­cal.

Pro­ba­mos a ade­re­zar la pregunta con la sal de la cu­rio­si­dad. Pre­gun­ta­mos por la receta, y la com­par­ten con na­tu­ra­li­dad: hay que de­jar al me­nos dos días la car­ne de la lie­bre o la per­diz en ado­bo (el ja­ba­lí al­go más). El ado­bo lle­va sal, vino blan­co, ajo, ro­me­ro, to­mi­llo y un po­co de pi­mien­ta ne­gra. A la ho­ra de co­ci­nar la car­ne, debemos pre­pa­rar en una olla un fon­do con ver­du­ras. Ce­bo­lla, ajo, pi­mien­to, cham­pi­ño­nes. «Hay que do­rar bien la car­ne y echar­le al fi­nal vino tin­to o co­ñac. Lo me­jor, pre­pa­rar­la el día an­tes, pa­ra que le en­tre bien el ju­go de la sal­sa», apun­ta a los lec­to­res de YES el chef.

Pa­ra los pos­tre­ros a los que nun­ca qui­ta el dul­ce lo sa­lao, va­ya la re­co­men­da­ción del co­ci­ne­ro: una mil­ho­ja o la tar­ta de que­so de la ca­sa, los pos­tres que más sue­len pe­dir­se. Y a ver quién no re­vien­ta del gus­to a fe­li­ci­dad.

FO­TO: ÓSCAR CELA

To­sar

LU­GO El To­sar se en­cuen­tra en pleno cen­tro de la ciu­dad de la Mu­ra­lla y se dis­tin­gue por sus platos relacionados con la caza. Tan­to es así que en es­te pe­rio­do or­ga­ni­za jor­na­das ci­ne­gé­ti­cas.

A Ba­rro­la

SAN­TIA­GO

Eloy No­ya, a la derecha, sir­vien­do uno de los platos que pre­pa­ran en el res­tau­ran­te com­pos­te­lano, co­no­ci­do por sus car­nes y sus ma­ris­cos pe­ro que to­dos los años de­di­ca unas jor­na­das a la caza. Los platos van de los fo­go­nes a la me­sa en la mis­ma olla, y se ca­rac­te­ri­zan por ser­vir­se con unas sal­sas muy tra­ba­ja­das.

FO­TO: MI­GUEL VILLAR

La Ha­ba­na,

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OURENSE La caza es uno de los platos es­tre­lla de es­te res­tau­ran­te ou­ren­sano. Lie­bre, per­diz, co­ne­jo, cier­vo... puedes en­con­trar las me­jo­res pie­zas ser­vi­das de múl­ti­ples for­mas. El se­cre­to es­tá en su co­ci­ne­ro, An­to­nio Si­moes de Dios, que lle­va ya más de 25 años co­ci­nan­do es­te ti­po de platos.

FO­TO: ANA GAR­CÍA

Bra­se­ría Car­ba­llo CAR­BA­LLO Las tos­tas, el pul­po y las car­nes y pes­ca­dos a la bra­sa es­tán en­tre las es­pe­cia­li­da­des de es­te res­tau­ran­te, que en tem­po­ra­da de caza triun­fa co­ci­nan­do al es­ti­lo de siem­pre la lie­bre y la per­diz. El chef, Francisco Ban­co, pro­po­ne re­gar­lo con un men­cía

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