To­da la vi­da co­ci­nan­do la No­che­bue­na

AL PIE DEL FO­GÓN POR NA­VI­DAD Las chefs de la ca­sa no fa­llan. Siem­pre le onen la es­tre­lla a la ce­na más fa­mi­liar. Las que ha­cen la pi­ña cortan el ba­ca­lao. Ba­ca­lao con co­li­flor o po­llo de corral? La fi­ción se di­vi­de por sa­bo­res la no­che del 24. Viei­ras? Pi

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - DE GENTE - TEX­TO: ANA ABELENDA

DIG­NA LIS­TA

CER­CE­DA La ma­dre del chef Xoán Cru­jei­ras es un or­gu­llo pa­ra él. No es pa­ra me­nos, Dig­na le dio vi­da, la me­jor tor­ti­lla y la re­ce­ta de las ore­jas de car­na­val. Por No­che­bue­na, ela­bo­ra un clá­si­co “sa­lao”: ba­ca­lao con co­li­flor

To­da­la vi­da se di­ce pron­to, pe­ro se co­ci­na a fue­go len­to. Dig­na lo sa­be bien por­que los años se lo con­ta­ron. Lle­va des­de los 18 («des­de que ca­sei, que ca­sei no­va») ha­cien­do la No­che­bue­na co­mo la tor­ti­lla, sin apu­rar el fue­go. Y de esa ma­ne­ra tam­bién la co­mi­da del 25. Es­ta «sú­per co­ci­ne­ra», pa­la­bra de chef, es el or­gu­llo de su hi­jo, Xoán Cru­jei­ras, de A Es­ta­ción de Cam­bre, que vi­ve un nue­vo éxi­to en A Co­ru­ña.

El Mi­che­lin lle­ga­ría des­pués, pe­ro a Xoán la es­tre­lla le viene de ca­sa. Dig­na le dio el sa­bor de la «me­jor tor­ti­lla», ase­gu­ró él en su día a YES. Y aún le dio más: la re­ce­ta de las ore­jas de car­na­val. «A das fi­lloas non!, as fi­lloas fá­go­llas sem­pre eu, a el e ao ne­to. Fa­go as da Es­ta­ción de Cam­bre, e su­po­ño que fa­rei as do BIDO», va­ti­ci­na la ma­dre del chef. ¿Sue­le pedirle él con­se­jo? «Si. El cha­ma e pre­gun­ta: ‘Ma­má, e ti co­mo fas?’ —di­ce Dig­na sin ex­pla­yar­se—. Pe­ro ou­tras ve­ces chamo eu. Eu ta­mén lle pre­gun­to a el. Fa­ce­mos in­ter­cam­bio».

En­cen­di­do el alum­bra­do, ro­to el hie­lo, em­pie­za el an­dar­se el ca­mino que lle­va al Be­lén de es­te ho­gar. ¿Xoán, qué ce­náis la no­che del 24?, pre­gun­to. «Ceno lo que co­ci­na mi ma­dre», di­ce sin ro­deos ni es­fe­ri­fi­ca­cio­nes. Una fra­se con el gus­to de siem­pre que al co­ci­ne­ro de BIDO le sa­le al pun­to. Su ma­dre se lo tie­ne pi­lla­do al ba­ca­lao. En ca­sa de la ma­dre del chef por No­che­bue­na no pue­de fal­tar.

Dí­ga­nos có­mo lo ha­ce, Dig­na, pe­di­mos, ¡y a co­mer! Se ríe a fue­go ba­jo y apun­ta que es muy fá­cil de ha­cer, que no re­quie­re na­da es­pe­cial, así de esa ma­ne­ra en que lo di­cen las ma­dres que ig­no­ran lo que cues­ta com­pren­der la uni­dad de me­di­da de una mano de sal. O el «xa ti vas ven­do».

En prin­ci­pio, ojo, ojo se­lec­ti­vo. Dig­na, pa­ra la No­che­bue­na, es­co­ge ba­ca­lao «do bo, en lom­bos» y, aun­que aho­ra pue­de com­prar­lo en El Cor­te In­glés, le fue mu­cho tiem­po fiel al de una tien­da de Cua­tro Ca­mi­nos, de A Co­ru­ña, en la que siem­pre, ad­vier­te, lo te­nían muy bien. La No­che pa­ra ser Bue­na em­pie­za a ha­cer­se a la tar­de en el ho­gar de Cer­ce­da don­de vi­ve Dig­na. Pa­ra en­ton­ces tie­ne el ba­ca­lao ya desala­do, tras ha­ber­le cam­bia­do el agua du­ran­te tres días; son los que lo tie­ne en una tar­te­ra en la ne­ve­ra, «ao fon­do, coa pel pa­ra arri­ba, que así mo dixo un­ha se­ño­ra coa que tra­ba­llei». Pa­ra ha­cer­lo bien, bas­tan «un­ha tar­tei­ra con au­ga, un­ha ce­bo­la, un­ha fo­lla de lou­rei­ro e un­has pa­ta­cas en lon­chas. Pon­se to­do a co­cer coa co­li­flor, e can­do fal­tan cin­co ou oi­to mi­nu­tos, de­pen­den­do do gro­sor dos lom­bos», el ba­ca­lao. In­dis­pen­sa­ble la aja­da pa­ra mo­jar pan, «con acei­te de oli­va, allos en lá­mi­nas e pi­men­tón se po­de ser de la Ve­ra. Bó­to­lle ao ba­ca­llau un pou­qui­ño da au­ga da coc­ción e des­pois o so­fri­to, e déi­xoo re­pou­sar. Iso sem­pre». Ya em­pie­za la nos­tal­gia, el sen­ti­do del pa­sa­do, a sa­li­var.

«O POS­TRE FAINO XOÁN»

El día 24, Dig­na em­pie­za a pre­pa­rar la me­sa por la tar­de con la ayu­da de su ma­ri­do, «que foi ma­ri­ñei­ro». Có­mo se en­tien­de que triun­fe el ba­ca­lao. «Ese día po­ño un cen­tro de flo­res con ve­las» pa­ra ilu­mi­nar la ci­ta de los en­tre cin­co y ocho que, se­gún el año, se sen­ta­rán a la no­che a ce­nar. Al ba­ca­lao le pre­ce­den unos en­tran­tes en ca­sa de Dig­na (foie­gras de pato, buen em­bu­ti­do, an­choas) y le su­ce­de, por lo ge­ne­ral, un po­llo ca­se­ro es­to­fa­do. A ve­ces, apun­ta Xoán, hay so­lo­mi­llo de ter­ne­ra, viei­ras a la ga­lle­ga o ra­pe con al­me­jas, «que lle en­can­tan ao ne­to». To­do es­to lo ela­bo­ra la ma­dre del chef. Del he­la­do de vai­ni­lla con cho­co­la­te ca­lien­te pue­de en­car­gar­se él. En la so­bre­me­sa, que por al­go es la pa­la­bra ga­le­ga pa­ra de­cir pos­tre, no fal­tan los dul­ces tí­pi­cos de Na­vi­dad, a los que pue­de aña­dir­se una mil­ho­ja ca­se­ra «ou un­ha tar­ta de quei­xo».

El de­ba­te (no así la ce­na... aún) es­tá ser­vi­do. ¿En tu ca­sa o en la mía, ba­ca­lao con co­li­flor o po­llo de corral, pol­vo­rón o ma­za­pán? ¿Qué tal de to­do un po­co? ¡Y una bue­na mano de gen­te! Si se com­par­te, No­che­bue­na y Na­vi­dad sa­ben me­jor. Que no nos fal­ten las que cortan el ba­ca­lao, las que ha­cen el ca­mino del pa­la­dar al co­ra­zón. Y la no­che más que Bue­na, la me­jor.

FO­TO: ANA GARCÍA

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