EL ME­JOR CO­CI­DO

LOS CHEFS MI­CHE­LIN NOS RE­CO­MIEN­DAN DÓN­DE COMERLO

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: SAN­DRA FA­GI­NAS Y NOELIA SIL­VO­SA

LOS CHEFS SA­LEN DE SU CO­CI­NA y nos re­co­mien­dan va­rios lo­ca­les pa­ra co­mer un buen co­ci­do. Pe­pe Solla, Javier Olle­ros, Ju­lio So­to­ma­yor y Xoán Cru­jei­ras nos mar­can una ru­ta en la que la ca­chu­cha, el la­cón, los gre­los y la so­pa son los re­yes del car­na­val. Y nos dan las cla­ves pa­ra sa­bo­rear­lo me­jor: con tiem­po y bue­na com­pa­ñía. Re­ser­va, que nos va­mos

PE­PE SOLLA re­co­mien­da RES­TAU­RAN­TE CABANAS (LA­LÍN)

El co­ci­do tie­ne esa par­te lú­di­ca de dis­fru­tar­lo con tiem­po. La ex­cur­sión a La­lín me­re­ce la pe­na. Yo soy fan de la ca­chei­ra; y pre­fie­ro to­mar­lo con cham­pán”

Son los Mi­che­lin del co­ci­do, los res­tau­ran­tes que los chefs con es­tre­lla han se­lec­cio­na­do por su ma­ne­ra ex­qui­si­ta de ha­cer y de ser­vir es­te pla­to úni­co so­bre el que to­dos coin­ci­den en que hay que de­gus­tar­lo con tiem­po y en bue­na com­pa­ñía. Así lo con­ci­be el co­ci­ne­ro Pe­pe Solla, que des­ta­ca no so­lo el he­cho ma­ra­vi­llo­so de comerlo, sino la par­te lú­di­ca. «Me­re­ce una ex­cur­sión a La­lín, con ese cier­to pro­to­co­lo de or­ga­ni­zar­la con un gru­po de fa­mi­lia­res o ami­gos», apun­ta. Pa­ra Solla, el co­ci­do hue­le tam­bién a Na­vi­dad por­que es el pla­to que su ma­dre pre­pa­ra siem­pre el día 25, en el que no pue­de fal­tar na­da, in­clui­dos los dos ti­pos de cho­ri­zo —el de car­ne y el ce­bo­lei­ro— y los dos ti­pos de ver­du­ra —gre­los y re­po­llo—. Fan ab­so­lu­to de la ca­chei­ra, que co­mo de­cía Cun­quei­ro en­cie­rra sie­te sa­bo­res dis­tin­tos, el chef de Ca­sa Solla re­co­mien­da to­mar­lo con cham­pán o al me­nos con un vino blan­co. «Yo soy muy cham­pa­ne­ro, pe­ro creo que al co­ci­do le vie­nen muy bien los blan­cos; vi­nos que ali­ge­ren, que no pe­sen, y con­tras­ten con es­ta co­mi­da». ¿Eres más de fi­lloas o de ore­jas?, le pre­gun­ta­mos. «Soy más de ore­ja... ¡de cer­do! —bro­mea—, mi hue­co lo de­jo pa­ra con­ti­nuar co­mien­do sa­la­do».

Si­guien­do la tra­di­ción, no pue­de de­jar de nom­brar un res­tau­ran­te de La­lín —Cabanas—, en el que aho­ra ha to­ma­do el re­le­vo en la co­ci­na la se­gun­da ge­ne­ra­ción. Allí, Ale­jan­dro Igle­sias ha­ce 5 años (te­nía 25) co­gió el tes­ti­go de su pa­dre y se pu­so al fren­te de los fo­go­nes pa­ra gus­to de una clien­te­la que dis­fru­ta de un pla­to al que hay que de­di­car mu­chas ho­ras. «Un co­ci­do lle­va comerlo mí­ni­mo dos, pe­ro lue­go es­tá la so­bre­me­sa», ex­pli­ca Ale­jan­dro, quien in­sis­te en que pa­ra ser­vir un co­ci­do a las 14.00 co­mien­zan a pre­pa­rar­lo a las 10.00, cua­tro ho­ras an­tes. Pri­me­ro cue­cen las ca­chei­ras y los la­co­nes; al ca­bo de dos ho­ras, la pan­ce­ta y el ra­bo; des­pués, a la me­dia ho­ra, las cos­ti­llas y los hue­sos; y en la úl­ti­ma ho­ra, po­nen a co­cer la ter­ne­ra y el po­llo, pe­ro en otras ollas apar­te, las pa­ta­tas con los gre­los en una; y las pa­ta­tas con el re­po­llo en otra. Sin ol­vi­dar los gar­ban­zos y los cho­ri­zos. En el Cabanas lo sir­ven al mo­do la­li­nen­se, pa­ra que el clien­te vea la ca­chei­ra en­te­ra y va­ya eli­gien­do qué par­te quie­re: «Yo un po­co de mo­rro», «yo un po­co de ore­ja»... «Nos gus­ta esa for­ma casera en la que ca­da uno va pi­dien­do a su gus­to», se­ña­la. Des­de el 1 de oc­tu­bre al 15 de abril, más o me­nos, su co­ci­na de hie­rro no pa­ra por­que ofre­cen es­te pla­to to­dos los días de la se­ma­na. Cues­ta 32 eu­ros, e in­clu­ye esa es­pe­cie de bu­fet li­bre que se­me­ja, des­de la so­pa, las car­nes, la ver­du­ra (siem­pre ca­len­ti­ta) a los ca­fés. ¿Y el pos­tre? Aquí po­de­mos aña­dir otra ho­ra, que me­re­cen mu­cho la pe­na. A ele­gir: fi­lloas, ca­ñi­tas, le­che fri­ta, que­so con mem­bri­llo, bra­zo de gi­tano, ros­qui­llas, re­que­són y bi­ca. ¿Quie­ren más?

Se­gui­mos. Que ya lue­go en la pá­gi­na 20 de YES su­da­mos to­da es­ta ba­ca­nal. El co­ci­do es tiem­po, son ami­gos, fa­mi­lia... y un nom­bre de re­fe­ren­cia. La Mo­li­ne­ra. El res­tau­ran­te que es­co­ge el chef Javier Olle­ros, que tam­bién re­co­mien­da Solla, y que siem­pre sa­le en el rán­king co­mo el top del co­ci­do.

«A min gús­ta­me o tra­to fa­mi­liar que dan alí, Diego e seu pai. O co­ci­do re­pre­sen­ta un fes­ti­val de sen­tar na me­sa. To­da esa par­te de ir un día alí é o me­llor», se­ña­la Javier Olle­ros, co­ci­ne­ro de Cu­ller de Pau.«Vou ca­da ano por­que eles fan un co­ci­do moi di­fe­ren­te ao da cos­ta, os seus pro­du­tos son ex­qui­si­tos». Más de fi­lloas que de ore­jas, Olle­ros tam­bién se rin­de a la ca­chei­ra, pe­ro so­bre to­do a esa es­pe­cie de me­nú de­gus­ta­ción que su­po­ne el co­ci­do. «Com­par­ti­lo coa xen­te que que­res é a fe­li­ci­da­de ple­na», con­clu­ye. Esa fe­li­ci­dad no se le es­ca­pa a Diego Ló­pez, quien a sus 29 ha co­gi­do tam­bién el re­le­vo de su pa­dre. Mo­li, co­mo pre­fie­re que lo lla­me­mos, di­ce que el

FO­TO: MI­GUEL SOU­TO

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