AQUÍ COMES Y CE­NAS

ESTÓMAGOS AGRA­DE­CI­DOS La ava­lan­cha de la al­ta co­ci­na te­le­vi­si­va, los bo­ca­dos de au­tor y el pi­co­teo me­nu­do ne­ce­si­ta­ban una res­pues­ta con­tun­den­te. To­da­vía hay res­tau­ran­tes en Ga­li­cia pa­ra sen­tar­se y que­dar­se bien lle­nos y a gus­to. No to­do va a ser co­me­di­mie

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - PORTADA - TEX­TO: MA­RÍA GA­RRI­DO, MI­GUEL ASCÓN, TA­NIA TA­BOA­DA Y NOE­LIA SILVOSA

ES­TOS PLA­TOS DAN PA­RA UNA BUE­NA «ENCHENTA»

La­nue­va hos­te­le­ría que ha aflo­ra­do en Ga­li­cia en los úl­ti­mos años re­pi­te al­gu­nos tics. Nue­vas in­ter­pre­ta­cio­nes de los pla­tos de to­da la vi­da y can­ti­da­des con­te­ni­das, in­clu­so cuan­do se tra­ta de ra­cio­nes pa­ra com­par­tir. Pe­ro en oca­sio­nes la vi­da pro­fe­sio­nal te per­mi­te po­ner el con­ta­dor a ce­ro, y vien­do el panorama, po­dría re­sul­tar arries­ga­do in­sis­tir en un mo­de­lo que se re­pi­te co­mo una em­pa­na­da de bo­que­ro­nes. Por eso Ja­vier Paz, con cin­cuen­ta años de ex­pe­rien­cia en hos­te­le­ría, op­tó por re­cu­pe­rar la ge­ne­ro­si­dad en los pla­tos, que ase­gu­ra que no es­tá re­ñi­da con la ca­li­dad «cuan­do re­nun­cias a uno o dos eu­ros de ga­nan­cia a cam­bio de de­jar sa­tis­fe­cho al clien­te». Des­de ha­ce tres años lle­va las rien­das del Ca­sal do Ca­bil­do, un es­pa­cio­so lo­cal en la rúa de San Pe­dro com­pos­te­la­na con ca­pa­ci­dad pa­ra 150 co­men­sa­les a los que él y su fa­mi­lia se em­pe­ñan en dar bien de co­mer. Sin te­ner na­da en con­tra de esa otra ten­den­cia de los bo­ca­dos pe­que­ños, Paz ha con­si­de­ra­do que el es­pí­ri­tu de su co­me­dor de­be­ría re­cu­pe­rar el de las ca­sas de co­mi­da de to­da la vi­da.

Se lo ha to­ma­do tan en se­rio que no es la pri­me­ra vez que en las crí­ti­cas de las webs de repu­tación ad­vier­ten co­mo al­go ne­ga­ti­vo el he­cho de no avi­sar del ta­ma­ño de las ra­cio­nes. «Es di­fí­cil con­tro­lar es­to, por­que to­do es muy re­la­ti­vo y de­pen­de de ca­da per­so­na, pe­ro cuan­do ve­mos que han pe­di­do de­ma­sia­do so­le­mos in­for­mar con de­ta­lle», re­co­no­ce. Cuan­do no in­di­can di­rec­ta­men­te en la car­ta que la re­co­men­da­ción de la ca­sa, la ta­bla Tie­rra-Mar, es pa­ra «al me­nos dos per­so­nas». En to­do ca­so, los tu­ris­tas ex­tran­je­ros son los que más se sor­pren­den con las can­ti­da­des que sa­len de la co­ci­na, aun­que en ge­ne­ral los ges­tos son siem­pre de apro­ba­ción. Ha­ce años, el ac­tual ge­ren­te del Ca­sal do Ca­bil­do tra­ba­jó co­mo em­plea­do pa­ra un hos­te­le­ro que pe­sa­ba has­ta la ma­sa pa­ra ha­cer cro­que­tas: «No lo cri­ti­co, es una ma­ne­ra de ha­cer las co­sas, pe­ro se ne­ce­si­ta a mu­cha gen­te pa­ra ser tan pre­ci­so con las ra­cio­nes, así que aquí he­mos apos­ta­do por otro es­ti­lo», re­fle­xio­na Ja­vier Paz.

TRA­DI­CIÓN EN OU­REN­SE

La que si­gue es, se­gún Car­los Do­val, due­ño del res­tau­ran­te A Pa­llei­ra, una conversación que se re­pi­te con fre­cuen­cia allí. Él ve un pla­to de chi­pi­ro­nes a pun­to de des­bor­dar­se que es pa­ra una per­so­na que es­tá co­mien­do so­la y le di­ce a sus co­ci­ne­ras: «On­de vas con tan­to?». «E co­mo vai co­mer o

ho­me só con is­to?», le res­pon­de Car­los. «Non sa­be­mos tra­ba­llar dou­tra ma­nei­ra» re­su­me él. No es de ex­tra­ñar que es­te res­tau­ran­te fue­se el pri­me­ro de Ou­ren­se en ins­ta­lar un des­fi­bri­la­dor. So­lo con ver al­gu­nos pla­tos uno ya te­me su­frir un in­far­to, pe­ro hay que de­jar cla­ro que A Pa­llei­ra no es so­lo can­ti­dad; se dis­tin­gue por la ca­li­dad de sus pro­duc­tos. Las ca­rri­lle­ras, el len­gua­do de la ría, ma­ris­cos de tem­po­ra­da, cor­de­ro, ra­bo de ter­ne­ra, po­llo es­to­fa­do, pos­tres ca­se­ros, to­do es­tá ri­co y es abun­dan­te. Un pla­to de ca­rri­lle­ras de su car­ta, por ejem­plo, son en­tre 300 y 400 gra­mos de car­ne, cuan­do lo ha­bi­tual en otros lo­ca­les es, en oca­sio­nes, has­ta la mi­tad. Aquí tie­nen in­clu­so chu­le­to­nes de 1,2 ki­los, aun­que en es­te ca­so re­co­mien­dan a los clien­tes que lo pi­dan en­tre dos per­so­nas.

En el lo­cal dis­po­nen de re­ci­pien­tes pa­ra lle­var­se la co­mi­da so­bran­te y, da­das las cir­cuns­tan­cias, se agra­de­ce. Lo cier­to es que ca­da vez son más los co­men­sa­les que lo pi­den y, si no es así, son los pro­pios em­plea­dos del res­tau­ran­te los que se lo re­co­mien­dan. «A nin­guén lle gus­ta ti­rar coa co­mi­da», di­ce Car­los.

En Lu­go, la pa­rri­lla­da y chu­rras­que­ría Fon­te do Rei es el res­tau­ran­te de re­fe­ren­cia pa­ra to­dos aque­llos que tie­nen buen sa­que. Y es que es­te lo­cal des­ta­ca por sus abun­dan­tes pla­tos y su bue­na re­la­ción ca­li­dad pre­cio. Aquí, con una ra­ción se co­me de so­bra, e in­clu­so al­gu­nos tie­nen que pe­dir ayu­da pa­ra com­par­tir por­que se les ha­ce mu­cho. «Ve­ni­mos con fre­cuen­cia pa­ra ce­le­brar co­mi­das o ce­nas en­tre ami­gos. Al­gu­nos son par­ti­da­rios de pe­dir un pla­to, pe­ro otros op­ta­mos por las ra­cio­nes. Son tan con­tun­den­tes que las com­par­ti­mos en­tre va­rios», ex­pli­ca Juan, un clien­te ha­bi­tual.

UNA CAZUELA DE PRI­ME­RA

Aun­que mu­chos co­men­sa­les eli­gen es­te lu­gar pa­ra de­gus­tar un buen chu­rras­co o una va­ria­da pa­rri­lla­da de pes­ca­do, son mu­chas las es­pe­cia­li­da­des de la ca­sa. En­tre ellas se en­cuen­tran las ra­cio­nes y ca­zue­las. «Dis­po­nen de unas ca­zue­las de pul­po á fei­ra por nue­ve eu­ros, cho­qui­tos a la pa­rri­lla por ocho eu­ros, pi­mien­tos de Pa­drón por cin­co eu­ros... Son muy abun­dan­tes y es­tán muy bien de pre­cio», re­la­ta Sa­ra, otra asi­dua a es­te lo­cal. «Nues­tra ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca se com­ple­ta con di­fe­ren­tes es­pe­cia­li­da­des de la co­ci­na ga­lle­ga y lu­cen­se, sien­do es­pe­cial­men­te re­co­no­ci­da nues­tra cazuela de pul­po a la plan­cha, gam­bas, lan­gos­ti­nos y pa­ta­tas pa­na­de­ra, que tie­ne un cos­te de 20 eu­ros», in­di­ca Jo­sé An­to­nio Nú­ñez, el pro­pie­ta­rio del es­ta­ble­ci­mien­to. La pa­rri­lla­da y chu­rras­que­ría Fon­te do Rei abrió sus puer­tas al pú­bli­co en el año 1988, y es una au­tén­ti­ca re­fe­ren­cia en la ciu­dad pa­ra los que se de­cla­ran aman­tes de la co­mi­da abun­dan­te y bien ela­bo­ra­da.

PLA­TOS PA­RA COM­PAR­TIR

Si hay al­go que ca­rac­te­ri­za a La Pe­ne­la, en A Co­ru­ña, es su fi­lo­so­fía. La pro­pie­ta­ria, Ma­ría Ba­ra­llo­bre, se tra­jo con ella la co­ci­na que ha­cía en su lo­cal de Coi­rós sin mo­di­fi­car ni una co­ma. Y, mu­cho me­nos, el ta­ma­ño de las ra­cio­nes. «No­so­tros que­ría­mos, apar­te de ofre­cer co­mi­da bien he­cha, se­guir te­nien­do en cuen­ta el ta­ma­ño de las ra­cio­nes. Por eso im­por­ta­mos nues­tra co­ci­na de Be­tan­zos con sus re­ce­tas tra­di­cio­na­les», ase­gu­ra. Su con­cep­to se ba­sa en el res­pe­to a las tra­di­cio­nes más pro­fun­das de la tie­rra: «En Ga­li­cia siem­pre he­mos te­ni­do la fa­ma de co­mer mu­cho. Yo se­guí la mis­ma lí­nea, pe­ro lle­ván­do­lo a un lo­cal bo­ni­to. Quie­ro te­ner la ca­li­dad de siem­pre, pe­ro tam­bién la can­ti­dad que nos hi­zo fa­mo­sos en su mo­men­to». En esa mis­ma lí­nea, Ba­ra­llo­bre re­cuer­da que la co­ci­na ga­lle­ga siem­pre ha es­ta­do en­fo­ca­da a ser com­par­ti­da en­tre ami­gos y fa­mi­lia. «En las al­deas no se po­nía la co­mi­da en los pla­tos, se ser­vía en fuen­tes que se co­lo­ca­ban en el cen­tro de la me­sa, por­que si no no se po­día com­par­tir», se­ña­la.

La Pe­ne­la tie­ne una car­ta va­ria­da, pe­ro son tres las es­pe­cia­li­da­des más fa­mo­sas de su co­ci­na tra­di­cio­nal de Coi­rós: «La ter­ne­ra asa­da con pa­ta­ti­tas, los ca­llos a la ga­lle­ga con gar­ban­zos y la tor­ti­lla de Be­tan­zos, a la que di el nom­bre», in­di­ca la hos­te­le­ra, que po­sa con una ra­ción de ca­da en la fo­to. Los pla­ta­zos de ca­llos y de car­ne son pa­ra dos per­so­nas, y la tor­ti­lla pa­ra cua­tro. Así uno pue­de ha­cer­se una idea del fes­tín que le es­pe­ra si es­tá pen­san­do en ir a La Pe­ne­la. Ba­ra­llo­bre des­ta­ca la im­por­tan­cia de la aten­ción y del ase­so­ra­mien­to, so­bre to­do pa­ra aque­llos que no han ido nun­ca a su res­tau­ran­te y se po­nen a pe­dir sin te­ner en cuen­ta las pro­por­cio­nes.

«Aquí la can­ti­dad es­tá ga­ran­ti­za­da, y los de fue­ra nos di­cen que ha­ce­mos las ra­cio­nes muy gran­des», apun­ta la pro­pie­ta­ria de un lo­cal que le da mu­cha im­por­tan­cia a la ma­te­ria pri­ma. «Las pa­ta­tas son de Co­ris­tan­co, los hue­vos bue­ní­si­mos, el pes­ca­do fres­co...», aña­de la em­pre­sa­ria, que a es­tas al­tu­ras ya nos ha con­ven­ci­do pa­ra ir a pro­bar, acom­pa­ña­dos, al­guno de sus pla­tos es­tre­lla.

FO­TO: SAN­DRA ALON­SO

FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

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