Yo lo que he que­ri­do es que los jó­ve­nes se acer­quen a la al­ta co­ci­na”

Die­go Gue­rre­ro CHEF CON DOS ES­TRE­LLAS MI­CHE­LIN

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - RESPONDE - TEX­TO: LUI­SA LÓ­PEZ FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

Con dos es­tre­llas Mi­che­lin a sus es­pal­das, en­tien­de la co­ci­na co­mo un len­gua­je pa­ra con­tar his­to­rias. El su­yo es un cuen­to atí­pi­co con fi­nal fe­liz, por­que nun­ca qui­so ser chef, su triunfo no fue vo­ca­cio­nal, ni pro­ce­de de nin­gún clan de co­ci­ne­ros

De lo úni­co que en­tien­de Die­go Gue­rre­ro (Vi­to­ria, 1975) es de ex­pre­sar, la úni­ca ne­ce­si­dad que tie­ne fren­te a los fo­go­nes. DSTA­gE es un can­to a la li­ber­tad en for­ma de es­tre­lla Mi­che­lin —por par­ti­da do­ble— des­de don­de quie­re ha­cer fe­liz a los nue­vos co­men­sa­les: jó­ve­nes con ga­nas de ir a lo sen­ci­llo. Así nos lo ha con­ta­do en su úl­ti­ma vi­si­ta a Ga­li­cia pa­ra en­tre­gar el Pre­mio In­ci­tus al me­jor pro­yec­to hos­te­le­ro del año. —Di­cen que tu co­ci­na es si­nó­ni­mo de li­ber­tad, ¿có­mo en­ten­de­mos eso cuan­do mu­chos (pa­ra cui­dar­nos) te­ne­mos que pe­sar los ali­men­tos? —Por­que in­ten­to bus­car un len­gua­je muy per­so­nal, que sea­mos más no­so­tros y que sea to­do muy au­tén­ti­co y muy de ver­dad y que cuan­do tú ven­gas y lo veas te lo creas, no por­que sea im­pos­ta­do ni por­que te obli­gue, sino por­que to­do es muy na­tu­ral. —¿Crees que la in­fluen­cia de la te­le­vi­sión os ha per­mi­ti­do to­mar de­ter­mi­na­das li­cen­cias a los chefs? —La te­le­vi­sión ha he­cho una la­bor muy bue­na de so­cia­li­za­ción de la co­ci­na, es­to ha pro­vo­ca­do que to­do el mun­do, sea co­ci­ne­ro o no, se­pa lo que hay en es­te país y que le dé va­lor. Pe­ro no tie­ne na­da que ver con que des­pués ha­ya fue­gos ar­ti­fi­cia­les crea­ti­vos, por­que nues­tro tra­ba­jo es muy per­so­nal. Al fi­nal es­to es una au­to­com­pe­ten­cia, ya que ca­da uno tie­ne un dis­cur­so muy dis­tin­to y per­so­nal en el que el clien­te si­gue sien­do nues­tro juez y ju­ra­do. —¿Có­mo es pa­sar exa­men to­dos los días? —[Ri­sas] ¿Y quién no se exa­mi­na to­dos los días en su tra­ba­jo? Es cier­to que nues­tro tra­ba­jo es un jui­cio dia­rio. Creo fir­me­men­te que la gran re­vo­lu­ción en la co­ci­na ha si­do el clien­te, con el que de­be exis­tir una sin­cro­ni­za­ción cons­tan­te. El co­men­sal nos ha ayu­da­do mu­cho, es­tá más in­tere­sa­do por la gas­tro­no­mía, por des­cu­brir co­sas nue­vas, no le im­por­ta via­jar o mo­ver­se por des­ti­nos gas­tro­nó­mi­cos bus­can­do res­tau­ran­tes o si­tios con­cre­tos don­de ha vis­to o ha oí­do que se co­me muy bien. —¿Cuán­to pe­san en tu vi­da las dos es­tre­llas Mi­che­lin? —De for­ma muy po­si­ti­va, pe­ro sin per­der la pers­pec­ti­va. Pa­ra los que ha­ce­mos es­te ti­po de co­ci­na el pri­mer mo­ti­vo des­de lue­go no es el eco­nó­mi­co, nor­mal­men­te no es el pri­me­ro de la lis­ta. Ob­via­men­te, co­mo cual­quier mo­de­lo de ne­go­cio tie­ne que ser ren­ta­ble, pe­ro no ha­bla­mos de unos már­ge­nes muy al­tos. Es­to es muy pa­sio­nal, ca­da eu­ro que ga­nas lo rein­vier­tes en el ne­go­cio por­que quie­res ha­cer más co­sas. No son ne­go­cios que es­tén pen­sa­dos pa­ra ha­cer­te ri­co, pe­ro sí pa­ra ha­cer­te

ri­co de otra ma­ne­ra. —¿Qué crees que has con­se­gui­do con DSTA­gE? —En par­te, y sien­do cons­cien­te de que es­tos res­tau­ran­tes no son via­bles pa­ra to­do el mun­do, de­mo­cra­ti­zar más la ofer­ta. Yo lo que que­ría era que de al­gu­na ma­ne­ra el pú­bli­co jo­ven se acer­ca­ra a la al­ta co­ci­na, por­que la gen­te jo­ven es el pú­bli­co del fu­tu­ro, los co­men­sa­les del fu­tu­ro. Y si a día de hoy se­gui­mos ha­cien­do res­tau­ran­tes de al­ta co­ci­na en don­de ese pú­bli­co no se sien­te có­mo­do por­que no es su há­bi­tat na­tu­ral, no vol­ve­rán. Y no es un te­ma eco­nó­mi­co por­que a día de hoy ir­te a un fes­ti­val a Ber­lín a ver una fi­nal de la Cham­pions o a ver in si­tu la fór­mu­la 1, va­le tan­to o más que ir a un res­tau­ran­te con es­tre­lla Mi­che­lin. —Se­gún tu cri­te­rio, el con­cep­to del lu­jo de­be cam­biar pa­ra atraer al clien­te jo­ven. —Des­de lue­go los pa­rá­me­tros del lu­jo han cam­bia­do mu­cho y el clien­te es­tá bus­can­do co­sas o ex­pe­rien­cias que sean di­fe­ren­tes. Es­to ha­ce que ca­da uno ten­ga que te­ner su dis­cur­so pro­pio y al fi­nal ge­ne­rar es­ta atrac­ción que ha­ce que la gen­te ven­ga a tu res­tau­ran­te. En DSTA­gE ba­sa­mos el lu­jo en la cer­ca­nía y la na­tu­ra­li­dad. En otra épo­ca, pa­ra trans­mi­tir que eras un res­tau­ran­te de cier­to ran­go to­do te­nía que es­tar den­tro de unos pa­rá­me­tros, y no­so­tros con­ta­mos nues­tra his­to­ria de for­ma con­tra­ria, to­dos va­mos ves­ti­dos igua­les, no hay man­tel en las me­sas y las pa­re­des es­tán des­nu­das so­lo con la­dri­llo pa­ra que el clien­te es­té a gus­to. —¿Qué que­da del ni­ño que un día se con­vir­tió en chef? —Al­gu­nas re­ce­tas, la me­mo­ria gus­ta­ti­va siem­pre es­tá ahí. Pe­ro nun­ca qui­se ser chef. En reali­dad, no creo que ha­ya te­ni­do vo­ca­ción nun­ca. Real­men­te lo ele­gí co­mo po­día ha­ber ele­gi­do otra ca­rre­ra. Al fi­nal lo que que­ría era bus­car una pro­fe­sión a tra­vés de la que po­der ex­pre­sar­me, una es­pe­cie de vehícu­lo. Yo no ven­go de una sa­ga de co­ci­ne­ros, yo en­tien­do la co­ci­na co­mo un len­gua­je e in­ten­to con­tar co­sas, y por eso hay un pun­to que pa­ra mí es más po­si­ti­vo, y es la li­ber­tad. Yo no ten­go la pre­sión de te­ner una es­tir­pe de­trás que ten­go que man­te­ner. Mi par­te tie­ne un pun­to más li­bre. —¿Con qué te que­das de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga? —Yo soy del nor­te y to­do me gus­ta, el nor­te en ge­ne­ral des­ta­ca. Ten­go de­bi­li­dad por Ga­li­cia, en cual­quier épo­ca del año. Te­néis bue­na des­pen­sa, hay tra­di­ción, hay cultura, hay muy bue­nos pro­duc­tos y no so­lo en lo más tu­rís­ti­co co­mo pue­de ser el ma­ris­co, sino tam­bién en cuan­to a la car­ne, las ver­du­ras… por­que hay que des­ta­car la bue­na huer­ta ga­lle­ga. Hay gen­te muy im­pli­ca­da en el te­ma ve­ge­tal, re­cu­pe­ran­do es­pe­cies au­tóc­to­nas ga­lle­gas, y eso es ge­nial. Con to­do es­to y los chefs que hay aquí, que tie­nen un gran sen­ti­do de unión, se es­tá con­tan­do muy bien fue­ra lo que hay en Ga­li­cia.

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