La tem­po­ra­da de ca­za más ga­lle­ga

Los res­tau­ran­tes co­mien­zan a pro­gra­mar sus jor­na­das gas­tro­nó­mi­cas de­di­ca­das a la ca­za y a los mer­ca­dos em­pie­zan a lle­gar ejem­pla­res co­mo los que mues­tra Ju­dith So­brino en la pla­za de Lu­go de A Co­ru­ña. Es­ta tem­po­ra­da co­mer­cia­li­za el cor­zo ga­lle­go gra­cias a

La Voz de Galicia (A Coruña) - Yes - - SIN PA RAR - PA­BLO PORTABALES PE­RIO­DIS­TA

Lo pri­me­ro que le di­je al pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te fue «trai­ga ra­cio­nes no de­ma­sia­do abun­dan­tes». Hi­zo ca­so omi­so. Por­que en Pa­ra­da­ve­lla, que es co­mo se lla­ma el lo­cal en ho­me­na­je a la lo­ca­li­dad lu­cen­se de pro­ce­den­cia del hos­te­le­ro, no se an­dan con ton­te­rías. Ya sea co­ci­do o pla­tos de ca­za, co­mo en es­te ca­so. Can­ti­dad y ca­li­dad. Per­diz a la ca­za­do­ra, lie­bre con ha­bas, ja­ba­lí con cas­ta­ñas y cor­zo es­to­fa­do, to­do re­ga­do con Mar­qués de Ve­li­lla de la Ri­be­ra del Due­ro. Así, con con­tun­den­cia, ini­cié la tem­po­ra­da de ca­za, la que pue­de de­no­mi­nar­se co­mo la más ga­lle­ga de la his­to­ria. La ra­zón es que por fin en Ga­li­cia fun­cio­na una sa­la de des­pie­ce de ca­za ma­yor. Es­tá si­tua­da en A Fon­sa­gra­da, cu­rio­sa­men­te a muy po­qui­tos ki­ló­me­tros de la ca­sa en Pa­ra­da­ve­lla de Fer­nan­do Fer­nán­dez, el due­ño del res­tau­ran­te. «An­tes to­do lo que se co­mer­cia­li­za­ba era de fue­ra, prin­ci­pal­men­te de To­le­do, pe­ro aho­ra con­ta­mos, por ejem­plo, con el cor­zo ga­lle­go y al­go de ja­ba­lí. To­da­vía no lle­ga pa­ra abas­te­cer to­do el mer­ca­do, pe­ro es im­por­tan­te que exis­ta y que va­ya cre­cien­do po­co a po­co», des­ta­ca Mar Ro­drí­guez des­de No­vás & Mar, una fir­ma de dis­tri­bu­ción que lle­va to­da la vi­da en el sec­tor y que aplau­de es­ta iniciativa em­pre­sa­rial.

LA REI­NA ES LA PER­DIZ

Di­ce que por el mo­men­to la tem­po­ra­da va lenta por­que de­pen­de mu­cho de la me­teo­ro­lo­gía. «A me­di­da que au­men­ta el frío los res­tau­ran­tes van pro­gra­man­do las jor­na­das», apun­ta. En los mer­ca­dos ya em­pie­zan a aso­mar al­gu­nas pie­zas. «Por el mo­men­to te­ne­mos co­dor­ni­ces, fai­sa­nes, per­diz y co­ne­jo. Pe­ro has­ta que bajan las tem­pe­ra­tu­ras no hay ven­ta», coin­ci­den en se­ña­lar des­de uno de los pues­tos de ven­ta de la pla­za de Lu­go de A Co­ru­ña. Y ¿cuál es el pro­duc­to es­tre­lla? La res­pues­ta de la pla­ce­ra, de la res­pon­sa­ble de la em­pre­sa dis­tri­bui­do­ra y del hos­te­le­ro es uná­ni­me: la rei­na es la per­diz. «La que se co­mer­cia­li­za aquí, y que cum­ple con to­dos los re­qui­si­tos sa­ni­ta­rios, pro­ce­de de To­le­do o de Ávi­la. Al­gu­na ya vie­ne muy lim­pia. Nos ha­cen con­tro­les cons­tan­te­men­te», in­di­ca Ju­dith So­brino, la ven­de­do­ra. To­dos con­si­de­ran que es­ta tem­po­ra­da, la del cor­zo ga­lle­go, lo más di­fí­cil de con­se­guir va a ser la lie­bre.

CON ÁLEX RO­VI­RA

Tam­bién hay que ali­men­tar el al­ma de vez en cuan­do. Ha­ce po­co acu­dí al ac­to de clau­su­ra de un con­gre­so de la So­cie­dad Es­pa­ño­la de For­ma­ción Sa­ni­ta­ria Es­pe­cia­li­za­da. Una de las pa­la­bras que más se es­cu­chó fue hu­ma­ni­za­ción. Al igual que la se­ma­na pa­sa­da en la pre­sen­ta­ción en A Co­ru­ña de la Fun­da­ción San Ra­fael, don­de el tér­mino hu­ma­ni­za­ción uni­do a la sa­ni­dad tam­bién fue pro­ta­go­nis­ta. Pe­ro en el con­gre­so al que ha­cía re­fe­ren­cia hu­bo un in­vi­ta­do-po­nen­te de los que son ca­pa­ces de con­se­guir que to­do el au­di­to­rio le pres­te aten­ción y has­ta que la ma­yo­ría de la gen­te de­je de mi­rar la pan­ta­lla del mó­vil y se cen­tre en es­cu­char. Me re­fie­ro a Álex Ro­vi­ra, que ha­bló de Va­lo­res que crean va­lor. To­mé no­ta de al­gu­nas fra­ses, por ejem­plo una que Ro­vi­ra pi­dió pres­ta­da a Eduar­do Ga­leano: «So­mos lo que ha­ce­mos pa­ra cam­biar lo que so­mos. Y la cul­tu­ra es lo que la ha­ce­mos pa­ra cam­biar­lo». Y sin tiem­po pa­ra asi­mi­lar: «Hay or­ga­ni­za­cio­nes que tie­nen bue­na es­tra­te­gia pe­ro la ma­la cul­tu­ra las destroza. Y hay ma­las es­tra­te­gias que se sal­van por la cul­tu­ra, por te­ner un equi­po en­tre­ga­do. La es­tra­te­gia nos di­ce qué va­mos a ha­cer y la cul­tu­ra có­mo lo va­mos a con­se­guir. Cuan­do las dos son bue­nas se ge­ne­ra un gran cli­ma de tra­ba­jo». Fra­ses que dan que pen­sar, ca­za­das al vue­lo co­mo una per­diz.

FO­TO: ÁN­GEL MAN­SO

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