Gas­tro­no­mía cui­da­da y au­tóc­to­na

Al­ber­to Ruiz-Ga­llar­dón hi­jo aban­de­ra un pro­yec­to de al­to ni­vel en la ca­pi­tal de Ga­li­cia

La Voz de Galicia (Lugo) - - Sociedad - XO­SÉ AMA­DOR LO­PEZ

San­tia­go es una de esas ciu­da­des don­de el es­ce­na­rio gas­tro­nó­mi­co cam­bia pe­rió­di­ca­men­te, aun­que hay lo­ca­les que lle­van mu­chos años y go­zan de muy bue­na sa­lud. Uno de los úl­ti­mos res­tau­ran­tes que ha abier­to en es­ta ciu­dad ha si­do Au­ga e Sal, pro­mo­vi­do por un ape­lli­do co­no­ci­do en la po­lí­ti­ca es­pa­ño­la, Ga­llar­dón. Lle­ga con ca­pi­ta­li­za­ción, con bue­nos co­ci­ne­ros y con un plan de comunicación, con web cui­da­da y men­sa­je fres­co des­de su pro­pia mar­ca. Au­ga e Sal es fru­to de un re­po­sa­do pro­ce­so que ha alum­bra­do un nom­bre co­mer­cial que nos de­ja una idea ní­ti­da: sin agua y sin sal no hay sa­bor, ni vi­da ni, des­de lue­go, gas­tro­no­mía. Y, a par­tir de ahí, el equi­po con­for­ma­do bus­ca ha­cer reali­dad en un lo­cal de ca­li­dad a po­cos me­tros de la pla­za de Ga­li­cia.

La ofer­ta de Au­ga e Sal se ba­sa en co­ci­na de tem­po­ra­da con pro­duc­to de ca­li­dad y re­ce­tas que alum­bran pla­tos crea­ti­vos. Al co­men­sal le ofre­ce des­de un gaz­pa­cho li­ge­ra­men­te pi­can­te, ju­rel cu­ra­do y bru­noi­se de en­cur­ti­dos has­ta una cre­ma de gui­san­tes y cal­do de ja­món con buey de mar, la cre­ma de maíz con vai­ni­lla y eri­zos de mar o es­pá­rra­gos blan­cos a la bra­sa con ho­lan­de­sa y emul­sión de eri­zo. De los pes­ca­dos, des­ta­ca la lak­sa de cho­pos de po­te­ra a la bra­sa, la ca­zue­la de ru­bio y el sal­mo­ne­te con cal­do de sus es­pi­nas y emul­sión de es­pi­na­ca. En las car­nes tra­ba­jan la pa­pa­da ibé­ri­ca (la pre­pa­ran a par­tir de una re­ce­ta chi­na, que in­clu­ye el mar­ca­do en plan­cha y la sir­ven con gno­chis de pa­ta­ta y par­me­sano) y el lo­mo de ter­ne­ra ca­che­na (con es­pu­ma de yo­gur de cabra y flor de re­mo­la­cha). El arroz lo pre­pa­ran con fon­do de ave y viei­ras o pes­ca­do (de­pen­de del mer­ca­do). Y en los pos­tres bri­llan el flan de li­món man­za­na y ace­de­ra, el arroz con le­che, y fre­sas y fram­bue­sas.

Los pi­la­res de la co­ci­na des­can­san so­bre el res­pe­to al pro­duc­to, la gran ma­yo­ría lo­cal; la crea­ti­vi­dad co­mo me­dio (no pa­ra im­pre­sio­nar ni pa­ra sor­pren­der), y al­re­de­dor de re­ce­tas de pro­ce­den­cias muy di­ver­sas, con al­gu­nas hi­bri­da­cio­nes. Los re­sul­ta­dos bri­llan en la cons­te­la­ción hos­te­le­ra, aun­que a al­gu­nos co­men­sa­les va­rios de los pla­tos que su­gie­ren les pue­dan pa­re­cer al­go so­fis­ti­ca­dos.

A la co­ci­na, por lo tan­to, hay que po­ner­le bue­na no­ta. Su je­fe, Summa Cas­tro, es un repu­tado co­ci­ne­ro que ha tra­ba­ja­do en Cu­ller de Pau, con Ja­vier Olle­ros, quien es uno de los re­fe­ren­tes pa­ra la lí­nea gas­tro­nó­mi­ca de es­te lo­cal. Y al equi­po, de nue­ve per­so­nas, ba­jo la di­rec­ción de Al­ber­to Ruiz-Ga­llar­dón, ge­ren­te y res­pon­sa­ble del pro­yec­to, tam­bién le co­rres­pon­de una no­ta al­ta. Hi­jo del ex mi­nis­tro del PP, tra­ba­jó co­mo abo­ga­do más de diez años en Ma­drid, has­ta que dio un cam­bio ra­di­cal a su vi­da y se vino, por ra­zo­nes fa­mi­lia­res, a Ga­li­cia, don­de se es­ta­ble­ció y ter­mi­nó abrien­do un res­tau­ran­te.

La bo­de­ga, con vi­nos de va­rios paí­ses, cons­ti­tu­ye otro de los im­por­tan­tes ac­ti­vos de es­te res­tau­ran­te, jun­to al com­pro­mi­so con los pro­duc­tos au­tóc­to­nos de ca­li­dad. Anun­cian que sus car­nes de va­cuno y po­llos son de co­rral y que las ver­du­ras, cuan­do es po­si­ble, pro­ce­den de huer­tas lo­ca­les. Pro­me­ten no in­tro­du­cir pes­ca­dos de pis­ci­fac­to­ría y mues­tran su apo­yo dia­rio a quie­nes los cap­tu­ran con artes sos­te­ni­bles y que res­pe­tan el me­dio am­bien­te.

La es­tra­te­gia co­mer­cial, que bus­ca un pú­bli­co con po­der ad­qui­si­ti­vo me­dio y me­dio-al­to, in­clu­ye pla­tos muy ela­bo­ra­dos, con com­bi­na­ción de es­pe­cias y sal­sas a fin de con­se­guir sa­bo­res dis­tin­tos; y dos pla­tos del día, uno más cor­to (ape­ri­ti­vo, en­tran­te, pes­ca­do o car­ne a ele­gir y un pos­tre) por 29 eu­ros y otro «gran me­nú» que in­clu­ye ape­ri­ti­vo, dos en­tran­tes, un pes­ca­do, una car­ne y un pos­tre, por 48 eu­ros.

SAN­DRA ALON­SO

Ruiz Ga­llar­dón tra­ba­jó co­mo abo­ga­do has­ta que dio un gi­ro a su vi­da y se es­ta­ble­ció en Ga­li­cia.

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