«Ca­da vez se co­no­ce me­jor la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na real»

La Voz de Galicia (Lugo) - - Sociedad -

12.º de la lis­ta «50 best Restaurant», el me­jor pues­to ob­te­ni­do por un lo­cal me­xi­cano.

Pa­ra él, la co­ci­na del país es más que una sim­ple ma­ne­ra de lle­nar­se el es­tó­ma­go. Lo per­ci­be co­mo un te­ma «cul­tu­ral, so­cial», e in­clu­so geo­grá­fi­co, de­bi­do a los in­gre­dien­tes uti­li­za­dos.

Al­gu­nos de los pro­duc­tos «so­lo cre­cen aquí, por la bio­di­ver­si­dad tan gran­de que exis­te en el te­rreno na­cio­nal, que ha­cen que la co­ci­na me­xi­ca­na sea úni­ca», opi­na.

En el me­nú de Quin­to­nil, que pu­so en mar­cha ha­ce ape­nas cua­tro años con Ale­jan­dra Flo­res, rea­li­za un re­co­rri­do de nor­te a sur del país con sus in­gre­dien­tes, vin­cu­lan­do la co­mi­da con la iden­ti­dad na­cio­nal.

Ejem­plo de ello es uno de los fa­vo­ri­tos de la ca­sa, la tos­ta­da de sal­pi­cón de cen­to­lla y cí­tri­cos, que él dis­fru­ta sir­vien­do por­que «re­fle­ja un po­co lo que so­mos no­so­tros».

Aun­que no con­ci­be una ma­ne­ra de tra­ba­jar que no sea di­ná­mi­ca y en­fren­ta­da a cons­tan­tes re­tos, le cons­ta que la co­ci­na del país es «mi­le­na­ria», lo cual no sig­ni­fi­ca que no se pue­de em­plear «des­de un pun­to de vis­ta más van­guar­dis­ta». «El ha­cer una sal­sa de pro­duc­tos com­ple­ta­men­te ta­te­ma­dos, co­mo de­ci­mos aquí, que­ma­dos, pue­de crear una ten­den­cia, y es una téc­ni­ca an­ces­tral», ejem­pli­fi­ca.

Téc­ni­cas mi­le­na­rias

O uti­li­zar in­gre­dien­tes so­me­ti­dos a un ba­ño de cal, proceso que pa­ra mu­chos pue­de ser cho­can­te o in­no­va­dor, pero que «es al­go que va en nues­tra cul­tu­ra, es el proceso bá­si­co pa­ra ha­cer una tor­ti­lla».

El avan­ce de la gas­tro­no­mía es­tá ges­tán­do­se «de ma­ne­ra na­tu­ral», y no so­lo en los gran­des res­tau­ran­tes; tam­bién se pue­den en­con­trar «gran­des ex­pe­rien­cias» en las zo­nas ru­ra­les, los mer­ca­dos o en la co­mi­da de la ca­lle, con­si­de­ra Vallejo. Y asu­me cam­bios con otras épo­cas: «Ya no es­ta­mos en la épo­ca del ex­ce­so de ma­te­ria gra­sa, de co­sas que no ali­men­ten, creo que ya no es vá­li­do ju­gar con la salud de tu co­men­sal, aun­que sea por un día».

Su in­te­rés por la co­ci­na co­men­zó cuan­do te­nía 15 años. Su pri­me­ra ex­pe­rien­cia la­bo­ral en­tre fo­go­nes fue en cru­ce­ros y, a su re­gre­so a tie­rra fir­me en Mé­xi­co, tra­ba­jó pa­ra el chef En­ri­que Ol­ve­ra. Cu­rio­sa­men­te, es­te res­tau­ran­te ha que­da­do en el pues­to 25.º, de­trás del de su alumno.

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