Es­te hom­bre des­cu­bre los te­so­ros del vino ga­lle­go

El enó­lo­go Raúl Pé­rez con­quis­ta a los su­mi­lle­res más se­lec­tos del mundo

La Voz de Galicia (A Coruña) - de Vinos - - PORTADA - POR BEA ABELAIRAS

Raúl Pé­rez to­có con su va­ri­ta má­gi­ca bo­de­gas como Al­guei­ra, Quin­ta da Mu­ra­de­lla o Guí­ma­ro y las con­vir­tió en prin­ce­sas desea­das en el mer­ca­do mun­dial. Es­te enó­lo­go ber­ciano lle­va ca­si dos dé­ca­das ca­ta­pul­tan­do al es­tre­lla­to vi­nos ga­lle­gos, aunque tam­bién ha triun­fa­do en Su­dá­fri­ca, el Dou­ro o Chi­le. Di­ce, ca­si con sor­na ga­lle­ga, que «ya no es lo que era», pe­ro sus pro­yec­tos con­quis­tan a los su­mi­lle­res más se­lec­tos y triun­fan en el mer­ca­do. Aho­ra mis­mo es­tá en­ca­pri­cha­do con el bran­co le­xí­ti­mo de Be­tan­zos —ya lo tie­ne em­bo­te­lla­do—, tal vez por­que la apues­ta por es­ta uva ilus­tra el dis­cur­so que de­fi­ne su mo­do de ha­cer: la re­cu­pe­ra­ción de la tra­di­ción y de las va­rie­da­des au­tóc­to­nas de Ga­li­cia, que per­mi­ten ha­cer vi­nos tan ex­clu­si­vos que no tie­nen com­pe­ten­cia en el mer­ca­do.

No es na­da fá­cil en­tre­vis­tar a es­te enó­lo­go tan ge­nial como im­pre­vi­si­ble, pe­ro su sin­ce­ri­dad com­pen­sa cual­quier plan­tón. Ha­ce unas se­ma­nas acu­dió al Cur­so Su­pe­rior de Su­mi­ller Pro­fe­sio­nal que se ce­le­bra des­de el pa­sa­do mes de sep­tiem­bre en la Ci­da­de da Cul­tu­ra de Ga­li­cia y allí ex­pli­có a La Voz có­mo ha con­se­gui­do ela­bo­rar du­ran­te años con­se­cu­ti­vos los vi­nos más va­lo­ra­dos por la lis­ta Par­ker. Cree que «la gen­te tie­ne co­sas muy bue­nas y no se per­ca­ta; en Ga­li­cia eso pa­sa mu­cho, que po­seen un po­ten­cial muy gran­de y tie­ne que ve­nir al­guien de fue­ra a re­cor­dár­se­lo».

Raúl se ve como un des­cu­bri­dor de te­so­ros que es­ta­ban a la vis­ta de todos, como la par­ce­la de Mon­te­rrei con ce­pas cen­te­na­rias de la que sa­lió su lau­rea­do A Tra­be (al­can­zó 97 pun­tos en la lis­ta Par­ker) y que ela­bo­ró con Jo­sé Luis Ma­teo, de Quin­ta da Mu­ra­de­lla. «Es un lu­jo pa­ra una re­gión que en 40 o 50 ki­ló­me­tros ten­gas unas va­rie­da­des di­fe­ren­tes a las de tu ve­cino, es de­cir, si vas des­de Val­deo­rras a Ri­bei­ra Sa­cra al Ri­bei­ro y des­pués pa­sas por Rías Bai­xas es­tás re­co­rrien­do po­co más de 200 ki­ló­me­tros, pe­ro ya es­tás cam­bian­do de uvas y de oro­gra­fía. Esa es la gran ri­que­za por­que su­po­ne lle­gar a un gran mer­ca­do con al­go muy bueno y que so­lo tie­nes tú, mien­tras en el res­to de res­to de Es­pa­ña se han plan­ta­do va­rie­da­des como la char­do­nay o el tem­pra­ni­llo que cuan­do lle­gan al mer­ca­do in­ter­na­cio­nal tie­nen mi­les de com­pe­ti­do­res con la mis­ma uva».

Otra de las for­ta­le­zas de las vi­ñas ga­lle­gas es la po­si­ción geo­grá­fi­ca, tan al no­roes­te que per­mi­ten ha­cer vi­nos con un cor­te fran­cés que por ca­li­dad e his­to­ria con­quis­tan el mundo. Di­ce mu­cho de Raúl Pé­rez el vino fa­vo­ri­to que eli­ge: un Alan­da blan­co, la ga­ma bá­si­ca de un bo­de­gue­ro ga­lle­go, el ci­ta­do Jo­sé Luis Ma­teo, que tam­bién ad­mi­ra la vi­ti­cul­tu­ra de la Bor­go­ña. «Si ten­go que es­co­ger un vino es­pe­cial se­ría cual­quie­ra de los de Ma­teo, en es­pe­cial el Alan­da blan­co por­que nos hi­zo dis­cu­tir mu­cho. Yo no hu­bie­se se­gui­do ese ca­mino y aho­ra re­co­noz­co que le ten­go que dar la razón».

Mi­rar ha­cia la Bor­go­ña

La ins­pi­ra­ción fran­ce­sa y que to­das re­gio­nes quie­ran ser la Bor­go­ña es­pa­ño­la le arran­ca a Raúl Pé­rez una son­ri­sa: «Se di­ce de la Ri­bei­ra Sa­cra que es la Bor­go­ña ga­lle­ga, pe­ro tam­bién lo di­cen de una zo­na de Ávi­la, mi­ra­mos a esa re­gión de Fran­cia por­que es­tá de mo­da y por­que allí es­tán ca­sas como Ro­ma­née-Con­ti, la bo­de­ga más pres­ti­gio­sa del mundo». Eso sí, ad­vier­te de que si hay un si­tio en Es­pa­ña en el que se pue­dan ha­cer vi­nos con esa fi­nu­ra, ese se­rá sin du­da Ga­li­cia. ¿Có­mo pue­de es­tar tan se­gu­ro? Por la tie­rra, por el cli­ma y so­bre to­do por las uvas au­tóc­to­nas que, ade­más de úni­cas en el mundo, al­gu­nas es­tán em­pa­ren­ta­das con las ga­las: «Se pue­den ha­cer vi­nos con el mis­mo per­fil de los fran­ce­ses. Es cier­to que ca­si no hay pi­not noir en Ga­li­cia, pe­ro lo que sí en­con­tra­mos son otras va­rie­da­des que lo per­mi­ten, como pue­de ser la caí­ño en la zo­na de Rías Bai­xas, al­gu­nas men­cías en la zo­na de Val­deo­rras y Ri­bei­ra Sa­cra o la bas­tar­do. Con to­das ellas se pue­de con­se­guir una es­truc­tu­ra o un co­lor que re­cuer­dan al mundo de la Bor­go­ña».

Raúl Pé­rez le tie­ne es­pe­cial ca­ri­ño a la bas­tar­do (o me­ren­zao), por­que la res­ca­tó del ol­vi­do: «Na­die creía en ella, como pa­só con la lou­rei­ro, por ejem­plo; es­ta­ban ca­si desaparecidas, pe­ro les bus­ca­mos un hue­co». Su úl­ti­mo des­cu­bri­mien­to es el bran­co le­xí­ti­mo de Be­tan­zos: «Si ha re­sis­ti­do tan­tos años es por­que tie­ne al­go», re­fle­xio­na un enó­lo­go que cree que el gran error de mu­chas bo­de­gas es dar la es­pal­da a su pai­sa­je. «Que­rer ha­cer un Ri­be­ra del Due­ro en Ga­li­cia es un error». Su re­ce­ta de éxi­to fue y si­gue sien­do sor­pren­der. Por eso qui­so «ser un po­co rús­ti­co en un mo­men­to en el que to­do el mundo era sú­per mo­derno» y ha­cer des­de el 2003 lo que se de­man­da a día de hoy. No en­tra en dis­cu­sio­nes bio­di­ná­mi­cas, por­que pre­su­po­ne que todos los vi­ti­cul­to­res de­ben cui­dar sus tie­rras. «Las mar­cas, los bo­de­gue­ros y los enó­lo­gos pa­sa­re­mos de mo­da; que­da­rán las zo­nas, es a ellas a las que de­be­mos de­jar que ma­ni­fies­ten to­do lo que son».

«La cla­ve es re­cu­pe­rar la iden­ti­dad, las va­rie­da­des que ha­cen ex­clu­si­va ca­da zo­na y la tra­di­ción de cuan­do se ha­cían vi­nos pa­ra be­ber »

XOÁN A. SO­LER

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