En fe­bre­ro Ga­li­cia pi­de co­ci­do

Es el pla­to en el que to­dos pien­san cuan­do los car­na­va­les se acer­can pa­ra pin­tar de co­lor (y sa­bor) el ca­len­da­rio. El co­ci­do ga­lle­go guar­da la esen­cia de si­glos de tra­di­ción y el se­cre­to de su sa­bor se es­con­de en lo más pro­fun­do de la tie­rra.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO M. OTE­RO, BEA ABELAIRAS, TO­NI LONGUEIRA

Lalín es la pa­tria del co­ci­do ga­lle­go. Des­de ha­ce ca­si dos dé­ca­das a me­dia­dos de enero se ini­cia el mes de­di­ca­do a es­te pla­to tra­di­cio­nal, que es­te año co­men­zó el 15 de enero y se ex­ten­de­rá has­ta el 14 de fe­bre­ro. Ya lo di­ce el di­cho: «de San Ama­ro a San Va­len­tín, mes del co­ci­do en Lalín». 27 res­tau­ran­tes de la ca­pi­tal de­za­na ofre­cen en to­tal 4.075 pla­zas pa­ra sa­ciar el ham­bre de co­ci­do con un pre­cio me­dio por co­men­sal de 26 eu­ros.

El pla­to más re­pre­sen­ta­ti­vo del car­na­val ga­lle­go lle­va en su esen­cia si­glos de his­to­ria, des­de su ori­gen, que al­gu­nos ex­per­tos re­la­cio­nan con la ada­fi­na de los ju­díos, un co­ci­do a ba­se de gar­ban­zos y car­ne de cor­de­ro co­ci­na­da en olla de ba­rro. Es­to fue allá por el si­glo X an­tes de Cris­to. Pe­ro el cer­do lle­gó pa­ra re­vo­lu­cio­nar la ali­men­ta­ción y la vi­da ga­lle­ga y trans­for­mó el pla­to por com­ple­to. Es la ba­se del co­ci­do, el in­gre­dien­te prin­ci­pal.

El se­cre­to del co­ci­do, es­tá, sin du­da, en la ca­li­dad de sus in­gre­dien­tes, cria­dos y cul­ti­va­dos en la me­jor tie­rra. El la­cón y los cho­ri­zos, co­mo bien sa­ben en Lalín, son la esen­cia del pla­to. El pri­me­ro ya se co­no­cía en el año 1619, y en la ac­tua­li­dad es la zo­na de Lu­go la que tie­ne fa­ma de pro­du­cir el me­jor la­cón, y las prin­ci­pa­les em­pre­sas per­te­ne­cien­tes a la In­di­ca­ción Xeo­grá­fi­ca Pro­te­xi­da es­tán ins­cri­tas en es­ta pro­vin­cia.

Pe­ro no so­lo de la­cón vi­ve el co­ci­do, del cer­do tam­bién de­be lle­var un buen cho­ri­zo ga­lle­go (ma­gro de cer­do, to­cino, pi­men­tón dul­ce y pi­can­te, ajo y sal; ahu­ma­do y se­ca­do pa­ra con­ser­var en gra­sa o acei­te), la cos­ti­lla y la tra­di­cio­nal ca­cho­la.

La ter­ne­ra ga­lle­ga, im­pres­cin­di­ble en es­ta re­ce­ta, tie­ne car­né de ca­li­dad pro­pio ava­la­do por más de 3.700 años de his­to­ria de pro­duc­ción de es­te ti­po de car­ne en la co­mu­ni­dad. La par­te más uti­li­za­da en es­te caso es el ja­rre­te, si­tua­da en la par­te de de­ba­jo de las pa­tas, ya que es una car­ne me­lo­sa, con mu­cha fi­bra y muy ri­ca en co­lá­geno.

Y si ha­bla­mos de pa­ta­tas, la zo­na de Car­ba­llo es una de las prin­ci­pa­les pro­duc­to­ras del tu­bércu­lo ideal pa­ra aña­dir al co­ci­do, que siem­pre se acom­pa­ña­rá con los gre­los, una ver­du­ra que tie­ne sus pro­duc­to­res más des­ta­ca­dos en la zo­na de Mon­fe­ro y en As Pon­tes. sin des­me­re­cer al de San­tia­go.

Ven­ga de don­de ven­ga, si el pro­duc­to tie­ne se­llo ga­lle­go de ca­li­dad el éxi­to del co­ci­do es­tá ga­ran­ti­za­do.

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