«Os gre­los que­ren frío, por iso os de Mon­fe­ro es­tán tan ri­cos»

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada -

Mon­fe­ro­pre­su­me de gre­los, en es­pe­cial de los del Val do Xes­to­so, don­de se en­cuen­tra la ca­sa de tu­ris­mo ru­ral Ca­sa Lou­rán, que re­gen­ta Ana Jo­ve des­de ha­ce tre­ce años. Mu­chos más son los que lle­va su fa­mi­lia mi­man­do la ver­du­ra que rei­na en épo­ca de co­ci­dos. «Nes­ta fa­mi­lia le­va­mos to­da a vi­da cul­ti­ván­doos: os gre­los que­ren frío, por iso os de Mon­fe­ro es­tán tan ri­cos».

Los de es­ta zo­na (don­de el 19 de fe­bre­ro se ce­le­bra la Fei­ra do Gre­lo) se di­fe­ren­cian por­que su ta­llo es más car­no­so y sus ho­jas es­tán ri­za­das. «Ta­mén son máis dul­ces», pun­tua­li­za Ana, que no tie­ne res­tau­ran­te en Ca­sa Lou­rán, pe­ro or­ga­ni­za co­ci­dos pa­ra gru­pos y pa­ra sus hués­pe­des. En sus tie­rras no se han re­gis­tra­do los pro­ble­mas de los que se que­jan es­ta tem­po­ra­da otros agri­cul­to­res: «Aquí es­tán pre­cio­sos», pre­su­me una agri­cul­to­ra, que echa mano de los tru­cos de sus an­te­pa­sa­dos tan­to en la lei­ra co­mo an­te los fo­go­nes. Un apunte cla­ve pa­ra ella es pun­tua­li­zar la di­fe­ren­cia con las na­bi­zas, que son las pri­me­ras ho­jas que sa­len. «Os gre­los son os bro­tes do na­bo e sem­pre se de­ben com­prar mi­ran­do que te­ñan a cor ben ver­de e fres­qui­ña», re­co­mien­da otra ven­de­do­ra del mer­ca­do y re­cuer­da que se pue­den de­gus­tar el res­to del año gra­cias a las con­ser­vas o los des­hi­dra­ta­dos de fir­mas co­mo Mi­lu­lloa.

SO­LO DIEZ MI­NU­TOS

Ana Jo­ve tie­ne va­rias re­glas de oro pa­ra ela­bo­rar sus co­ci­dos: pri­me­ro lim­pia a con­cien­cia los gre­los y no los echa a co­cer jun­to a la car­ne has­ta que el agua no es­té en su pun­to má­xi­mo de ebu­lli­ción. «Hai que bo­ta­los na po­ta can­do es­tea fer­ven­do moi­to e des­pois sa­ca­los en dez mi­nu­tos, can­do aín­da es­tean ver­des, non ama­ri­llos», aler­ta. Ella, ade­más, les ha­ce un so­fri­to pa­ra dar­les el to­que de una ca­sa que en sus co­ci­dos re­ga­la un en­tran­te con zor­za que se to­ma en­tre fi­nas fi­lloas ca­se­ras que en­vuel­ven a su gus­to los pro­pios co­men­sa­les. «Non sa­be­mos de on­de ven esa tra­di­ción, pe­ro gús­ta­nos po­ñe­la así», pre­ci­sa. En es­tos fo­go­nes se co­ci­na to­do de ca­sa, des­de los gre­los a la car­ne o un re­que­són que se pue­de en­dul­zar con mer­me­la­das ca­se­ras y tar­ta de ca­be­llo de án­gel, otra re­ce­ta es­pe­cial de la fa­mi­lia. Y la so­bre­me­sa se pue­de re­po­sar en torno a una gran la­rei­ra de pie­dra y unos li­co­res ar­te­sa­nos.

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