¿Y si ma­ri­da­mos el la­cón con cham­pán?

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada - TEX­TO RO­CÍO RA­MOS

EnLa­lín, don­de el co­ci­do es un ar­te, el pla­to se rein­ven­ta ca­da año. En el res­tau­ran­te Ca­ba­nas pro­po­nen un ma­ri­da­je que al prin­ci­pio sor­pren­de, pe­ro lue­go en­gan­cha. Co­ci­do acom­pa­ña­do de un es­pu­mo­so. Las apor­ta­cio­nes las re­su­me la su­mi­ller de es­te es­ta­ble­ci­mien­to fa­mi­liar, Car­lo­ta Igle­sias. Ex­pli­ca que «es un vino muy fres­co, la bur­bu­ja lim­pia muy bien y el pun­to de amar­gor que le da la crian­za, ma­ri­da es­pec­ta­cu­lar­men­te». El fres­cor que da en bo­ca ali­ge­ra la gra­sa y per­mi­te des­cu­brir su esen­cia, afir­ma. En el Ca­ba­nas pro­po­nen ele­gir en­tre un es­pu­mo­so ga­lle­go, un ca­va o un cham­pán fran­cés. El clien­te de­ci­de. Car­lo­ta Igle­sias su­gie­re un Ei­do­se­la, un ca­va Re­ca­de­ro brut de brut o un cham­pán An­dré Clouet Mi­llé­si­me. Los que cam­bia­ron el tin­to de crian­za, con el que ha­bi­tual­men­te se acom­pa­ña, por las bur­bu­jas es­tán en­can­ta­dos con la ex­pe­rien­cia y al­guno afir­ma que «sa­be dou­tra ma­nei­ra». Una mez­cla ines­pe­ra­da pa­ra un co­ci­do he­cho con mi­mo.

MI­MAR EL PRO­DUC­TO

En el Ca­ba­nas se co­ci­na en fa­mi­lia. Jo­sé Luis y Au­ri­ta tie­nen en sus hi­jos, Car­lo­ta y Álex Igle­sias, el re­le­vo ase­gu­ra­do. Álex Igle­sias se for­mó con Be­ra­sa­te­gui, con Joan Roca en El Ce­ller y en el Mu­ga­ritz con Adu­riz re­gre­san­do des­pués pa­ra ha­cer­se car­go del res­tau­ran­te fa­mi­liar.

En la ca­pi­tal del co­ci­do ca­da co­ci­ne­ro tie­ne su pe­que­ño se­cre­to en la ela­bo­ra­ción. El del Ca­ba­nas, es «dar a los la­co­nes una úl­ti­ma coc­ción al va­cío con lo que se con­si­gue que ga­nen bri­llo y más sa­bor, y lo mis­mo a las ca­chei­ras en cuan­to des­pren­den el hue­so». El res­to: un buen pro­duc­to, una coc­ción a fue­go len­to va­rias ho­ras y el agua de Lalín que le apor­ta un es­pe­cial sa­bor. Aquí se con­tro­la la ca­li­dad des­de el ori­gen. «Los gre­los los sem­bra­mos no­so­tros; las pa­ta­tas tam­bién son de aquí; los cho­ri­zos, que son al­go muy per­so­nal, los ha­ce­mos no­so­tros con nues­tros pro­pios cer­dos», apun­ta es­te jo­ven chef. La car­ne que ad­quie­ren (no hay cer­dos que lle­guen pa­ra tan­to co­ci­do) se com­pra en fres­co y ellos mis­mos rea­li­zan el pro­ce­so de sa­la­do, cu­ra­ción y ahu­ma­do. De fue­ra de Deza son «los gar­ban­zos de La Bañeza y aho­ra tam­bién un po­qui­to de an­dro­lla de la zo­na de Lu­go», ex­pli­ca. En la lis­ta de pos­tres ca­se­ros no fal­tan las fi­lloas ( los días de más apu­ro en la co­ci­na Álex Igle­sias lle­ga a ha­cer en ocho sar­te­nes a la vez), la le­che fri­ta, las ros­qui­llas de Au­ri­ta, el flan, el bra­zo, las ore­jas, la tar­ta de man­za­na o el que­so con mem­bri­llo.

FO­TO: MI­GUEL SOU­TO

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