In­no­va­ción, sí, pe­ro sin ol­vi­dar el pa­sa­do

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Restaurantes -

Con­vie­neno ol­vi­dar, aun­que sig­ni­fi­que vol­ver al si­glo pa­sa­do, que San­mi­guel al­can­zó es­tre­lla Mi­che­lín en los ochen­ta y fue du­ran­te dé­ca­das res­tau­ran­te de re­fe­ren­cia en Ou­ren­se. Has­ta caer por pu­ro ago­ta­mien­to y ce­rrar en 2013. Con nue­va ge­ren­cia y to­tal­men­te re­no­va­do, vol­vió en no­viem­bre del 2015, pe­ro su esen­cia se ha­bía di­si­pa­do. Fal­ta­ba ca­lor. Y nor­te. Has­ta la pri­ma­ve­ra del 2016, cuan­do lle­gó Mi­guel Gon­zá­lez (1976, Ou­ren­se) pa­ra aban­de­rar la co­ci­na en la que ha­bía vi­vi­do sus pri­me­ras prác­ti­cas y a la que ha­bía vuel­to en el 2002 pa­ra una cor­ta es­tan­cia. El plan era re­cu­pe­rar su al­ma. Na­die di­ce que sea fá­cil. En me­nos de un año ha ido ajus­tan­do la car­ta con apuntes per­so­na­les, sin ol­vi­dar que San­mi­guel es un clá­si­co, con pla­tos que han si­do san­to y se­ña, des­de la mer­lu­za rellena de viei­ras, el cha­teau­briand, o un aho­ra ines­pe­ra­do steak tar­ta­re. Es­tá en fa­se de des­pe­gue, con inevi­ta­bles des­ajus­tes (por ejem­plo, en la car­ta de vi­nos), pe­ro vuel­ve a es­tar en el ma­pa. Me­re­ce la pe­na, aun­que exi­ja de un es­fuer­zo aña­di­do pa­ra cru­zar unas puer­tas que du­ran­te la caí­da de su an­te­rior eta­pa se ha­bían vuel­to muy pe­sa­das. Del San­mi­guel ha des­apa­re­ci­do su le­gen­da­rio es­ca­pa­ra­te, pe­ro en la car­ta re­sis­te, qui­zás co­mo anéc­do­ta, el chu­le­tón de ki­lo con pa­ta­ta es­pa­ño­la ri­so­la­da y pi­mien­tos asa­dos. Be­be la ac­tual co­ci­na de dis­tin­tas fuen­tes y el re­sul­ta­do es cohe­ren­te, aun­que fal­ta el rescate del len­gua­do me­nier pa­ra co­ro­nar la fu­sión en­tre pa­sa­do y fu­tu­ro.

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