Me­nes­tra de ver­du­ras con pen­cas re­lle­nas

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - La Cocina De Frabisa -

Una­bue­na me­nes­tra de ver­du­ras es co­ci­na tra­di­cio­nal en su más pu­ra esen­cia, no se ha­ce en un mo­men­to, es co­mi­da de do­min­go ne­ce­si­ta­mos tiem­po, pe­ro el re­sul­ta­do es pa­ra re­cor­dar. Nun­ca me ha­bía gus­ta­do la me­nes­tra de ver­du­ras has­ta que la pro­bé en un res­tau­ran­te as­tu­riano (El Pa­ñol de Avi­lés) don­de es jus­ta­men­te el pla­to más fa­mo­so. Cuan­do el je­fe de sa­la nos es­ta­ba to­man­do no­ta de lo que íba­mos a to­mar, le co­men­té si era muy osa­do pre­gun­tar­le cual era el se­cre­to de la fa­ma de su me­nes­tra, y me res­pon­dió que no era otro que co­cer to­das las ver­du­ras por se­pa­ra­do, dan­do a ca­da ver­du­ra el tiem­po que ne­ce­si­ta­ba pa­ra de­jar­la en su pun­to. He aca­ri­cia­do esa idea du­ran­te tiem­po y fi­nal­men­te pen­sé com­ple­tar­la con una sal­sa en la que las ver­du­ras se sin­tie­ran có­mo­das, a gus­to, co­mo hor­ma pa­ra su za­pa­to, una sal­sa sa­bro­sa y es­pe­si­ta que ape­te­cie­ra mo­jar pan y co­mer ver­du­ras co­mo si no hu­bie­se un ma­ña­na. Creo que lo he con­se­gui­do, ve­réis…

2 Cor­ta la ca­la­ba­za en pe­que­ños cu­bos y cue­ce en el mi­cro­on­das du­ran­te 8 mi­nu­tos a 800W (en un re­ci­pien­te ap­to pa­ra mi­cro­on­das con 3 o 4 cu­cha­ra­das de agua) Des­gra­na la co­li­flor en ra­mi­lle­tes y cué­ce­la al va­por. Re­ser­va.

SAL­SA:

Dis­pón en una olla ba­ja (de­be ser lo más gran­de po­si­ble ya que de­be al­ber­gar to­da la ver­du­ra) con un po­co de acei­te de oli­va, do­ra los dien­tes de ajo muy pi­ca­di­tos, aña­de las ce­bo­llas pi­ca­das me­nu­das, es­pol­vo­rea sal y pi­mien­ta ne­gra de mo­li­ni­llo. De­ja ha­cer has­ta que la ce­bo­lla es­té trans­pa­ren­te, agre­ga los pue­rros (so­lo la par­te blan­ca) tro­cea­do en ro­da­jas no de­ma­sia­do fi­nas y de­ja co­cer du­ran­te 2-3 mi­nu­tos. Agre­ga la mi­tad de una guin­di­lla sin se­mi­llas, pue­des po­ner­le un pa­li­llo así te se­rá más fá­cil re­ti­rar­la al fi­nal de la coc­ción. Agre­ga la sal­sa de to­ma­te, el agua, la pas­ti­lla de cal­do, el aza­frán, piz­ca de pi­men­tón , el ja­món cor­ta­do me­nu­do y de­ja co­cer a fue­go me­dio du­ran­te 15-20 mi­nu­tos. Aña­de la al­men­dra mo­li­da, re­vuel­ve, de­ja co­cer el con­jun­to 7 mi­nu­tos y prue­ba a ver co­mo es­tá de sal. Pien­sa que aña­di­rás la ver­du­ra que es­tá sin sa­lar, así que la sal­sa de­be con­te­ner sal su­fi­cien­te. Re­ti­ra la guin­di­lla. PEN­CAS: Se­pa­ra las ho­jas de acel­gas (re­sér­va­las pa­ra otra ela­bo­ra­ción) de las pen­cas (o ta­llos) re­ti­ra los hi­los y cór­ta­las en tro­zos de unos 7 cm. Cue­ce las pen­cas en una olla con agua y sal du­ran­te 12 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te. Es­cu­rre y re­ser­va. 3 Cor­ta lon­chas de que­so y ja­món del ta­ma­ño de las pen­cas. Rellena las pen­cas con ja­món y que­so por pa­re­jas, pá­sa­las por ha­ri­na, hue­vo ba­ti­do y pan ra­lla­do y fríe en abun­dan­te acei­te ca­lien­te por am­bos la­dos. Es­cu­rre so­bre pa­pel ab­sor­ben­te. Re­ser­va. 4 Pon­dre­mos la mi­tad de la sal­sa en un ca­zo apar­te y co­men­za­re­mos a po­ner la ver­du­ra (con mi­mo y cui­da­do) en la olla en la que he­mos he­cho la sal­sa, pri­me­ro pon­dre­mos las ju­días ver­des, las za­naho­rias, la co­li­flor, las al­ca­cho­fas, la ca­la­ba­za, vol­ca­mos por en­ci­ma la sal­sa que he­mos se­pa­ra­do pa­ra que se im­preg­ne to­do muy bien, por úl­ti­mo aña­di­mos los gui­san­tes, los dis­tri­bui­mos to­dos por en­ci­ma, que­da­rán muy bonitos con su ver­de in­ten­so. Po­ne­mos la olla a fue­go fuer­te pa­ra darle un gol­pe de co­lor al con­jun­to y apa­ga­mos el fue­go. 5 Em­pla­ta­mos. Po­de­mos ser­vir en la mis­ma olla que he­mos co­ci­na­do o pa­sar­lo to­do a una fuen­te apar­te, co­lo­ca­mos los es­pá­rra­gos de mo­do ar­mó­ni­co, los hue­vos cor­ta­dos en cuar­tos , ro­cia­mos con acei­te de oli­va vir­gen ex­tra y ter­mi­na­mos co­ro­nan­do la fuen­te con las pen­cas re­lle­nas. Ser­vi­mos ca­lien­te.

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