El en­tra­ña­ble aro­ma cí­tri­co de las ho­jas de li­món

Pese a no te­ner el éxi­to popular de fi­lloas y ore­jas, es­ta re­ce­ta pro­pia de la tem­po­ra­da car­na­va­les­ca re­com­pen­sa con su fi­nu­ra y sa­bor de­li­cio­so a quien quie­ra co­ci­nar­la: sin du­da, un pla­to que ma­ra­vi­lla y que me­re­ce una de­ci­di­da reivin­di­ca­ción.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - Fuera De Menú - TEX­TO XE­SÚS FRAGA FO­TO BLOG TE­RE­SA RI­CO

Co­nel en­troi­do acer­cán­do­se ya en el ca­len­da­rio, es tiem­po de ir re­cu­pe­ran­do las fi­lloei­ras y esas dis­cu­sio­nes con­tro­ver­ti­das que tan­tas ho­ras de pla­cer pro­por­cio­nan: ore­jas con­tra fi­lloas, ore­jas fi­nas con­tra grue­sas, que si lo que tú llamas fi­lloas yo los lla­mo frei­xós, que si no son de san­gre no son au­tén­ti­cas fi­lloas... Así que, pa­ra no ahon­dar en la di­vi­sión, me­jor can­tar las ex­ce­len­cias de otro pos­tre aso­cia­do a es­tas fe­chas y que ade­más, por des­gra­cia, se co­ci­na me­nos que sus muy po­pu­la­res com­pa­ñe­ras. Ha­bla­mos de las ho­jas de li­món, una de­li­ca­da de­li­cia con la que co­ro­nar una de esas abun­dan­tes co­mi­das con las que nos apro­vi­sio­na­mos an­te las —hi­po­té­ti­cas— es­tre­che­ces cu­li­na­rias de la cua­res­ma.

Pese a no go­zar de la di­fu­sión popular de ore­jas y fi­lloas, la re­com­pen­sa pa­ra quien co­ci­ne las ho­jas de li­món —en reali­dad, de­be­ría­mos ha­blar de ho­jas de li­mo­ne­ro— es de lo más gra­ti­fi­can­te. La re­ce­ta con­sis­te en pre­pa­rar una ma­sa con ha­ri­na, le­che y hue­vo, en la que se ba­ñan las ho­jas an­tes de freír­las. Uno de los gran­des en­tu­sias­tas de es­te pos­tre fue Ál­va­ro Cun­quei­ro, quien da es­tas ins­truc­cio­nes en su im­pres­cin­di­ble A co­ci­ña ga­le­ga

(Ga­la­xia): «Es­líe­se fa­ri­ña en lei­te, e can­do xa es­tá a pas­ta a mo­do, en­gá­de­sen­lle ovos ba­ti­dos. Té­ñen­se fo­llas de li­moei­ro, máis ben gran­di­ñas, e aca­ba­das de co­ller, e bá­ñan­se no amoa­do de­van­di­to, e frí­ten­se en man­tei­ga de va­ca. Can­do es­tán fri­ti­das, tí­ra­se a fo­lla de li­món, e pon­se nun­ha fon­te o que po­de­mos cha­mar re­bo­zo, con azu­cre por de­rri­ba. Aín­da que a min me gus­te que se co­llan fo­llas con to­do o ra­bo, e non se lle qui­ten á pas­ta se­nón can­do un vai co­men­do». La ci­ta co­rres­pon­de, pa­la­bra por pa­la­bra, al sub­ra­ya­do del ejem­plar fa­mi­liar, mar­ca­do con lá­piz por la mis­ma mano ma­ter­na que lue­go las co­ci­na­ría ca­da en­troi­do, ali­men­tan­do así no so­lo al ni­ño lar­pei­ro, sino sus me­mo­rias fu­tu­ras, reac­ti­va­das años des­pués con otras ho­jas de li­món, a mo­do de mag­da­le­na prous­tia­na.

ARRAI­GO EN GA­LI­CIA

Ade­más de a Cun­quei­ro, otro fir­me de­fen­sor de es­te pos­tre, Mi­guel Vi­la, ci­ta en su A co­ci­ña do En­troi­do e San Xoán

(Xe­rais) un tex­to de Xoa­quín Lou­ren­zo pa­ra re­fle­jar el arrai­go de las ho­jas de li­món en Ga­li­cia, jun­to a un cu­rio­so anun­cio pu­bli­ca­do en fe­bre­ro de 1906 en La Voz de Ga­li­cia: la Con­fi­te­ría del Cas­te­llano, en el nú­me­ro 4 de la ca­lle Bai­lén de A Co­ru­ña, ven­día ho­jas jun­to a ore­jas y flo­res —otro ge­nial pos­tre—, ade­más de «hue­vos pa­ra el Car­na­val». En su web www.co­li­ne­ta. com Vi­la da las pro­por­cio­nes que usa el chef Pe­dro Roca pa­ra las ho­jas: un va­so de le­che, 250 gra­mos de ha­ri­na y seis hue­vos, por si se ne­ce­si­ta una guía pa­ra co­ci­nar­las en ca­sa. El pe­rio­dis­ta y escritor tam­bién ana­li­za la pre­sen­cia de las ho­jas de li­món en Mur­cia, don­de re­ci­ben el nom­bre de pa­pa­ra­jo­tes y re­co­mien­da al­gu­nas in­no­va­cio­nes, co­mo sa­car el ver­de del re­bo­za­do ya fri­to y re­lle­nar el hue­co con na­ta mon­ta­da, cre­ma o si­mi­la­res. Pe­ro el pla­cer de mor­der el re­bo­za­do y su fino aro­ma cí­tri­co y ti­rar del ra­bo de la ho­ja, sa­bo­rean­do la dul­ce ma­sa, has­ta ver có­mo se amon­to­nan una a una en el pla­to... es di­fí­cil de su­pe­rar.

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