Las mi­gui­tas del man­tel

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Gourmet - JO­SÉ MANUEL VILABELLA

Yo, a pe­sar de ser un repu­tado gas­tró­no­mo, soy muy panero. Di­go que via­jo a La Co­ru­ña pa­ra re­cu­pe­rar mis raí­ces pe­ro mien­to co­mo un ca­na­lla. Ven­go por el cal­do, el la­cón con gre­los, la tor­ti­lla de La Pe­ne­la y, so­bre to­do, por el pan. En Ga­li­cia se ela­bo­ran los me­jo­res pa­nes del mun­do. Mi jui­cio es ca­te­gó­ri­co, ro­tun­do y no ad­mi­to que na­die me lle­ve la con­tra­ria. El pan es el sím­bo­lo de los que su­fren, por­que los que no su­fren no co­men pan, por­que el pan, ¿sa­be us­ted, buen hom­bre?, engorda una bar­ba­ri­dad. En Eu­ro­pa ha­bía­mos ol­vi­da­do lo que el pan sig­ni­fi­ca pe­ro, con la cri­sis, he­mos re­cu­pe­ra­do la me­mo­ria y lo he­mos re­su­ci­ta­do co­mo sím­bo­lo. Aho­ra sa­be­mos que quie­re de­cir eso de «me gano el pan con el su­dor de mi fren­te» o «me ma­ni­fies­to por el pan de mis hi­jos». Cuan­do el oc­to­ge­na­rio fir­man­te era ni­ño el pan era ne­gro; era, con per­dón, una mier­da de pan, pe­ro si un cu­rrus­co se caía de la me­sa lo re­co­gía­mos y lo be­sá­ba­mos con fer­vor.

Los res­tau­ran­tes se dis­tin­guen, ade­más de por los pre­cios, por las cla­ses de pan que ofre­cen a la clien­te­la. En los res­tau­ran­tes po­pu­la­res te co­lo­can la ces­ti­ta del pan con desen­vol­tu­ra y con­fian­za y en los res­tau­ran­tes lu­jo­sos el ob­se­quio­so camarero te po­ne en el di­le­ma de es­co­ger en­tre una va­ria­da ofer­ta. Yo, an­te el es­tu­por del ser­vi­cio, los es­co­jo to­dos: el pan con pa­sas, el de Vi­la­boa, el de maíz, el de cen­teno y, co­mo soy muy panero, me los co­mo con par­si­mo­nia de ex­per­to y mo­jo pan en las sal­sas pa­ra ha­cer un co­rrec­to análisis or­ga­no­lép­ti­co. No soy un mal­edu­ca­do, soy un cien­tí­fi­co, un es­tu­dio­so que desea com­pro­bar el ma­ri­da­je del pan con esa sal­si­ta tan de­li­cio­sa. Ven­ta­jas de ser un pro­fe­sio­nal, por­que uno tra­ba­ja en los si­tios don­de los de­más se di­vier­ten. En los res­tau­ran­tes lu­jo­sos una se­ño­ri­ta en­can­ta­do­ra apa­re­ce an­tes del pos­tre y con una ban­de­ji­ta de pla­ta y un ce­pi­llo re­co­ge las mi­gui­tas del man­tel. Es ca­si un ri­to re­li­gio­so. Los co­men­sa­les se ca­llan y to­dos ob­ser­van la ope­ra­ción en si­len­cio. ¿Qué sig­ni­fi­ca­do tie­ne en nues­tra ci­vi­li­za­ción ju­deo­cris­tia­na? ¿Aca­so es te­mor a que el pan no re­gre­se? El ma­ná era pan que caía del cie­lo. Un buen día de­jó de caer y lle­ga­ron las llu­vias, el ho­rror, la ven­to­le­ra.

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