En ma­yo to­ca ro­da­ba­llo sal­va­je

Cuan­do se acer­can los me­ses cá­li­dos, el ro­da­ba­llo es­tá en su me­jor mo­men­to y los pes­ca­do­res ga­lle­gos lo cap­tu­ran en pla­yas con aguas po­co pro­fun­das. Así que nos fui­mos a la pla­za, es­co­gi­mos uno sal­va­je y lo lle­va­mos a la co­ci­na de O Pa­rru­lo pa­ra que nos l

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - El Plato De Temporada - TEX­TO J. M. ORRIOLS

Uno de los gran­des pla­tos de la co­ci­na ga­lle­ga es el ro­da­ba­llo. Nues­tras cos­tas, por la ri­que­za de nu­trien­tes, nos ofre­cen unos ejem­pla­res ex­ce­len­tes. Es un de­pre­da­dor que se ali­men­ta de pe­ces pe­que­ños, crus­tá­ceos y gu­sa­nos. Su car­ne es blan­ca y du­ra y tie­ne un sa­bor más pro­fun­do que el de cul­ti­vo. «Es muy apre­cia­do y no po­de­mos es­tar sin él —ex­pli­ca Ju­lio Martínez, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te— por­que, aun­que el sal­va­je es es­ca­so y su pre­cio es ele­va­do, siem­pre hay de­man­da. Ade­más, da mu­cho jue­go en la co­ci­na, por­que ad­mi­te va­ria­das pre­pa­ra­cio­nes».

Pe­ro es que es­te pes­ca­do, al que Ál­va­ro Cun­quei­ro bau­ti­zó co­mo el «fai­sán del mar», lle­gó a la li­te­ra­tu­ra co­mo ac­tor fun­da­men­tal de El

Ro­da­ba­llo, una obra en la que Gün­ter Grass, Pre­mio No­bel de Li­te­ra­tu­ra y Prín­ci­pe de As­tu­rias, cons­tru­ye un re­la­to en el que pue­de pre­su­mir de sus co­no­ci­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos, aun­que el ar­gu­men­to na­rra la re­la­ción en­tre un hom­bre y una mu­jer que re­co­rren to­da la his­to­ria de la Hu­ma­ni­dad, te­nien­do siem­pre co­mo tes­ti­go aquel ro­da­ba­llo que el ha­bía pes­ca­do, ya en la prehis­to­ria, en el río Vís­tu­la.

1 EN LA PLA­ZA

Aun­que el ro­da­ba­llo sal­va­je nun­ca abun­da en la pes­ca­de­ría, de ahí su al­to pre­cio, es­ta es la me­jor épo­ca pa­ra en­con­trar­lo. « Lo dis­tin­gui­mos —ex­pli­ca Ja­vier Pé­rez «Fu­xi», de pes­ca­dos Ti­ni­ta de Ce­dei­ra— por la du­re­za de su car­ne, por­que en su for­ma es más re­don­do y tie­ne un co­lor ver­de os­cu­ro, ade­más de, por­que es más ca­ro, ya que, por ejem­plo, aho­ra es­tá a 35 eu­ros el ki­lo. Y cuan­to más gran­de, más sube su pre­cio».

2 LAS VER­DU­RAS

«Des­pués de cor­tar las pa­ta­tas ti­po ca­che­los, pe­ro pe­la­das y me­dio po­cha­das —di­ce Miguel Vi­go, je­fe de co­ci­na de O Pa­rru­lo— cor­ta­mos pi­mien­tos ver­des y ro­jos, ce­bo­lla y pe­re­jil, pa­ra pa­sar­los tam­bién por la sar­tén. En­tre­tan­to apro­ve­cha­mos pa­ra evis­ce­rar y lim­piar el ro­da­ba­llo. Ha­ce­mos unos cor­tes trans­ver­sa­les en el lo­mo, que ser­vi­rán pa­ra po­ner me­dias lu­nas de li­món y evi­tar que el pes­ca­do re­vien­te en el horno».

3 PRE­PA­RA­CIÓN

Con las pa­ta­tas ha­ce­mos una ca­ma en la ban­de­ja que va a ir al horno y so­bre ellas echa­mos las le­gum­bres me­dio po­cha­das. «En­ci­ma irá el ro­da­ba­llo en­te­ro —aña­de Vi­go— que re­ga­mos con el acei­te de las ver­du­ras, ade­más de abun­dan­te zu­mo de li­món y vino blan­co. Te­ne­mos que pro­cu­rar ex­ten­der equi­li­bra­da­men­te las le­gum­bres, pa­ra que el con­jun­to ten­ga, en ca­da par­te de la ban­de­ja, el mis­mo sa­bor».

4 EL HORNO

Es­ta ban­de­ja la me­te­mos en el horno a una tem­pe­ra­tu­ra de 160 gra­dos al­re­de­dor de unos 30 mi­nu­tos, de­pen­dien­do siem­pre del ta­ma­ño del ro­da­ba­llo. «En ese tiem­po po­de­mos ir re­gán­do­lo con su pro­pia sal­sa —con­ti­núa el co­ci­ne­ro– pa­ra evi­tar que se se­que. Las ro­da­jas de li­món le aña­di­rán fres­cor y sa­bor. Pa­ra ser­vir­lo po­de­mos lle­var­lo a la me­sa en la mis­ma fuen­te o bien ha­cer las ra­cio­nes pa­ra que lle­gue em­pla­ta­do».

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