COCA MALLORQUINA.

La Voz de Galicia (A Coruña) - Gastronomia y Vinos - - En Portada: Tiempo De Helados - TEX­TO D. CELA FOTOS ÓS­CAR CELA

Isa­bel Fra­ga, Frabisa, pre­pa­ró un de­li­cio­so pos­tre

Cas­te­lo de Bra­ñas fue la pri­me­ra que­se­ría que re­cu­pe­ró un que­so que es­ta­ba en pe­li­gro de ex­tin­ción. Con­si­guió un pro­duc­to con le­che pas­teu­ri­za­da ca­si idén­ti­co al que ela­bo­ra­ba en las ca­sas con le­che cru­da y que es­tá do­cu­men­ta­do que for­mó par­te de las me­sas de los Re­yes Ca­tó­li­cos y de Car­los III.

El que­so fres­co de O Ce­brei­ro de Cas­te­lo de Bra­ñas, que se ela­bo­ra en Pe­dra­fi­ta con le­che pas­teu­ri­za­da de va­cas de la zo­na, ob­tu­vo el pri­mer pre­mio en la ca­te­go­ría de que­sos de va­ca jóvenes el Sa­lón de Gour­mets. Era la pri­me­ra vez que la que­se­ría que mon­tó Je­sús Pérez a prin­ci­pios de los años 90, co­mo sa­li­da la­bo­ral, al am­pa­ro de unas ayu­das pa­ra mon­tar mi­ni­que­se­rías, con­cur­sa­ba en una fe­ria de es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas.

Cas­te­lo fue la pri­me­ra de las cin­co que­se­ría de la denominación de ori­gen de O Ce­brei­ro que, a ba­se de prue­ba error, con­si­guió re­cu­pe­rar con le­che pas­teu­ri­za­da, un ti­po muy es­pe­cial de que­so, tan­to por su for­ma de se­ta o go­rro de co­ci­ne­ro, co­mo por el sa­bor, pro­pio de es­ta zo­na y que se ela­bo­ra­ba ya en muy po­cas ca­sas. Aho­ra hay cin­co que­se­rías en la denominación de ori­gen. Cas­te­lo de Bra­ñas pro­ce­sa a dia­rio 1.000 li­tros de le­che de va­ca, lo que le per­mi­te sa­car al mer­ca­do unas 150 pie­zas, que ven­de en mer­ca­dos ga­lle­gos y en Ma­drid, Barcelona, Va­len­cia y Murcia, en­tre otros pun­tos. De for­ma pun­tual ha lle­ga­do a Ita­lia, Zan­zi­bar, Reino Uni­do, Sue­cia y Ja­pón, de la mano de im­por­ta­do­res.

Las ven­tas de es­te ti­po tan es­pe­cial de que­so, que tie­ne in­con­di­cio­na­les, se in­cre­men­tan en los me­ses de ve­rano, con la lle­ga­da del tu­ris­mo.

MA­RI­DA­JE Y CO­CI­NA

Se tra­ta de una va­rie­dad de vi­da cor­ta, un­ta­ble, que ma­ri­da muy bien tan­to con lo dul­ce —mem­bri­llo o miel— co­mo con lo sa­la­do, co­mo con­se­cuen­cia del pun­to de aci­dez que lo ca­rac­te­ri­za y que per­mi­te los con­tras­tes. Se ha in­cor­po­ra­do tam­bién por su ver­sa­ti­li­dad a la co­ci­na, se­gún ase­gu­ra Adrián Pérez, hi­jo del fun­da­dor, que ac­túa co­mo por­ta­voz de la em­pre­sa fa­mi­liar por­que po­ten­cia el sa­bor. El que­so de O Ce­brei­ro es fres­co y no ne­ce­si­ta un pro­ce­so de ma­du­ra­ción co­mo otros ti­pos. La le­che lle­ga a la plan­ta de ela­bo­ra­ción y se con­ser­va en un tan­que de frío. El pri­mer pro­ce­so al que la so­me­ten es el de pas­teu­ri­za­ción. Des­pués lo cam­bian a la cu­ba de cua­ja­do, don­de le aña­den el fer­men­to lác­ti­co, que cor­ta la le­che. Se­gún ex­pli­có Adrián Pérez, al día si­guien­te rea­li­zan el pro­ce­di­mien­to pa­ra ex­traer el sue­ro e in­tro­du­cen la ma­sa que que­da en sa­cos de te­la pa­ra su pren­sa­do. En es­te mo­men­to tie­nen que bus­car el pun­to exac­to pa­ra que con­ser­ve una le­ve hu­me­dad que ca­rac­te­ri­za el pro­duc­to fi­nal. A par­tir de ese mo­men­to es el opor­tuno pa­ra ama­sar, sa­lar y mol­dear, an­tes de in­tro­du­cir en la cá­ma­ra de frío.

La úl­ti­ma fa­se es el en­va­sa­do al va­cío, un pa­so im­por­tan­te pa­ra que las pie­zas lle­guen en las de­bi­das con­di­cio­nes al con­su­mi­dor, que lo sue­le en­con­trar en vi­tri­nas abier­tas.

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