FE­RRE­RO DE ‘FOIE’ PLA­TEA­DO

La Voz de Galicia (A Coruña) - Hoy Corazón - - ESPECIAL COCINA -

IN­GRE­DIEN­TES PARA EL ‘FOIE MI­CUIT’

2 hí­ga­dos de pa­to ex­tra. Sal. Pi­mien­ta. Azú­car. 40 ml de Pe­dro Ximénez. 30 ml de brandy. 40 ml de opor­to.

PARA EL BA­ÑO DEL ‘FOIE’

Al­men­dra gra­ni­llo ca­ra­me­li­za­da. 75 g de man­te­ca de ca­cao. 100 g de co­ber­tu­ra de cho­co­la­te 64% ca­cao.

ACA­BA­DO Y PRE­SEN­TA­CIÓN

Po­ner los hí­ga­dos en agua y hie­lo du­ran­te seis ho­ras para de­san­grar. Des­ve­nar con cui­da­do, es­ti­rar en una ban­de­ja y sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y azú­car. Aña­dir a con­ti­nua­ción el Pe­dro Ximénez, el brandy y el

opor­to. De­jar re­po­sar en una cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca du­ran­te dos ho­ras. Ha­cer ru­los de 6 cm de gro­sor y en­va­sar en bol­sas de coc­ción. Co­cer a 80 ºC, du­ran­te 20 mi­nu­tos. En­friar rá­pi­da­men­te en agua de hie­lo. Ha­cer bo­las de foie de 10 g. Re­bo­zar las bo­las en la al­men­dra ca­ra­me­li­za­da y me­ter­las en el con­ge­la­dor. De­rre­tir al ba­ño ma­ría la man­te­ca de ca­cao y el cho­co­la­te. Pa­sar las bo­las con­ge­la­das de foie por el ba­ño de ca­cao y re­ser­var en la cá­ma­ra fri­go­rí­fi­ca. En­vol­ver las bo­las en pa­pel de pla­ta co­mes­ti­ble y pre­sen­tar en el pla­to.

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