Pe­pe Viei­ra via­ja a la co­ci­na más tra­di­cio­nal.

El chef Pe­pe Viei­ra edi­ta un cua­derno con vein­te re­ce­tas que tie­nen su re­fle­jo en su co­ci­na

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - LÓ­PEZ PENIDE

¿Se ima­gi­nan la tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca ga­lle­ga sin tomates, pa­ta­tas o maíz? El chef Pe­pe Viei­ra, sí. A fin de cuen­tas, «la ma­yo­ría de los ali­men­tos con los que tra­ba­ja­mos son ali­men­tos que pro­vie­nen de Amé­ri­ca, por lo tan­to, lle­van con no­so­tros unos po­cos si­glos y nues­tra his­to­ria no se li­mi­ta a los úl­ti­mos dos­cien­tos o cua­tro­cien­tos años. El mun­do de la gas­tro­no­mía ha estado muy in­fluen­cia­do en los úl­ti­mos si­glos y he­mos que­ri­do es ir un po­co más atrás pa­ra me­ter­nos en lo que de­no­mi­na­mos tra­di­ción».

De ahí sur­ge La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do, el pri­mer cua­derno de tra­ba­jo con el que el co­ci­ne­ro es­tre­lla mi­che­lín y el an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá se han aden­tra­do en los orí­ge­nes de la gas­tro­no­mía ga­lle­ga y, por tan­to, en el de Pe­pe Viei­ra. Sus dos me­nús tie­nen re­fle­jo de su obra y el chef los ofre­ce en su res­tau­ran­te Ca­mi­ño da Ser­pe, en Poio. «Ca­da pla­to es­tá fi­ja­do en un mo­men­to his­tó­ri­co. Los ape­ri­ti­vos em­pie­zan en el pa­leo­lí­ti­co, pa­san­do por el neo­lí­ti­co y la épo­ca cas­tren­se, pa­ra lle­gar a di­fe­ren­tes mo­men­tos de la his­to­ria de Ga­li­cia y fi­na­li­zar en la Edad Mo­der­na. Pa­ra re­ma­tar, se rea­li­za un pe­que­ño pa­seo por la his­to­ria, las tradiciones y la mi­to­lo­gía ga­lle­ga», apun­ta el pro­pio Pe­pe Viei­ra so­bre la pro­pues­ta que, di­ce, es­tá te­nien­do una «muy buena» aco­gi­da. «La gente en­tra en el jue­go de cuál es el si­guien­te pla­to, có­mo se eje­cu­tó...». Si bien de­ja cla­ro que «tam­po­co es que que­ra­mos edu­car a na­die, ni dar nin­gu­na cla­se doc­to­ral. El cua­derno —que se re­ga­la a los clien­tes— es un plus de in­for­ma­ción pa­ra quien lo quie­ra re­co­ger».

Los que se aden­tren en sus pá­gi­nas en­con­tra­rán no so­lo una vein­te­na de re­ce­tas abier­tas a po­si­bles cam­bios, ya que —co­mo apun­ta Viei­ra— no siem­pre es­tán dis­po­ni­bles los mis­mos pro­duc­tos fres­cos en las lon­jas, sino tam­bién tres re­la­tos en­rai­za­dos en la mi­to­lo­gía ga­lle­ga. Ahí es­tá la his­to­ria de la muer­te de Teu­cro, de quien se di­ce que fue el fun­da­dor de Pon­te­ve­dra, enamo­ró a la si­re­na Leu­co­iña y en­con­tró, fi­nal­men­te, la muer­te en la is­la de Ons.

Pa­ra sa­car ade­lan­te es­ta ini­cia­ti­va, Pe­pe Viei­ra y Ra­fael Quin­tiá

El chef Es­tre­lla Mi­che­lín tuvo co­mo guía en es­te proyecto al an­tro­pó­lo­go Ra­fael Quin­tiá

—que asu­mió el pa­pel de guía—, ini­cia­ron un via­je cu­li­na­rio por dis­tin­tos pun­tos de Ga­li­cia: es­cu­dri­ñan­do re­ce­tas an­ti­guas, re­co­pi­lan­do téc­ni­cas hoy ol­vi­da­das y re­cu­pe­ran­do in­gre­dien­tes en desuso o, in­clu­so, des­apa­re­ci­dos. En Lu­go se aden­tra­ron en el mun­do de la fi­lloa, «que allí lla­man fei­xós», un pos­tre que apa­re­ce en ca­si to­das las cul­tu­ras gas­tro­nó­mi­cas, ya no so­lo de Es­pa­ña sino tam­bién de Fran­cia, Ve­ne­zue­la o el nor­te de Áfri­ca. Des­cu­brie­ron que en Lu­go «re­co­gen pie­dras ma­cho y hem­bra, sir­vien­do úni­ca­men­te las úl­ti­mas que han de co­cer pa­ra des­pués pre­pa­rar­las en­ci­ma. Hay un ri­tual que for­ma parte de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca que tam­bién bus­ca­mos re­co­ger».

Téc­ni­cas mi­le­na­rias

De igual mo­do, es­te re­co­rri­do por la co­ci­na pri­mi­ge­nia ga­lle­ga ha per­mi­ti­do a Viei­ra y Quin­tiá des­cu­brir que téc­ni­cas, con­si­de­ra­das por mu­chos mo­der­nas, en reali­dad el hom­bre de las ca­ver­nas ya las uti­li­za­ba cuan­do aún no ha­bían ela­bo­ra­do los pri­me­ros cuen­cos pa­ra ca­len­tar los lí­qui­dos. Co­lo­ca­ban unas pie­dras al fue­go y, pos­te­rior­men­te, «se echa­ban den­tro del es­tó­ma­go de un animal que con­te­nía un lí­qui­do, le­che o agua, con­si­guien­do así ca­len­tar­lo. Es una téc­ni­ca que se si­gue ha­cien­do y que da un sa­bor co­mo al de to­rre­fac­ta­do. Es una sen­sa­ción muy gus­to­sa so­bre to­do pa­ra los lác­teos».

Si en La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do «plas­ma­mos des­de las téc­ni­cas has­ta los in­gre­dien­tes», és­to se tra­du­ce en la co­ci­na del res­tau­ran­te Pe­pe Viei­ra Ca­mi­ño da Ser­pe. No obs­tan­te, es el pro­pio chef el que ad­vier­te que «no es un tra­ba­jo ar­queo­ló­gi­co. No es que ven­gas y co­mas, de re­pen­te, lo que se co­mía en el Pa­leo­lí­ti­co. Eso no ten­dría ni ob­je­to, ni sen­ti­do. Sim­ple­men­te, nos ins­pi­ra. Si en aque­lla épo­ca se to­ma­ban car­nes ma­ce­ra­das o fru­tos de re­co­lec­ción es­ta­cio­nal, lo que ha­ce­mos con esos in­gre­dien­tes es crear un pla­to. Son pe­que­ños de­ta­lles, apun­tes de la his­to­ria que re­co­ge­mos en la co­ci­na pa­ra re­crear­los».

Y es que to­da tra­di­ción gas­tro­nó­mi­ca se com­po­ne de tres pa­tas: «Unos pro­duc­tos, unas téc­ni­cas y una parte so­cial que lo va unien­do to­do y crean­do esa pro­pia rai­gam­bre».

La tra­ve­sía en el tiem­po les des­cu­brió téc­ni­cas que mu­chos con­si­de­ran mo­der­nas ya las usa­ba el hom­bre de la ca­ver­nas

EMI­LIO MOL­DES

Pe­pe Viei­ra, en su res­tau­ran­te de Poio, con un ejem­plar de «La úl­ti­ma co­ci­na del mun­do» |

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