La car­ne de ca­che­na ga­na pres­ti­gio en el me­nú.

Su ori­gen es­tá en el Par­que Na­tu­ral Bai­xa Li­ma-Se­rra do Xu­rés, entre Por­tu­gal y Ou­ren­se, pe­ro esta ra­za au­tóc­to­na se cría en to­da Ga­li­cia

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - PORTADA - ANA MON­TES

La ca­ba­ña de las ra­zas au­tóc­to­nas ga­lle­gas si­gue re­cu­pe­ran­do va­cas tras dé­ca­das en pe­li­gro de ex­tin­ción y hoy su car­ne se em­pie­za a ver en las me­sas. Sa­ca su po­ten­te cor­na­men­ta y pe­cho la pe­que­ña ca­che­na (la más co­di­cia­da) con­si­de­ra­da el es­la­bón per­di­do entre la ca­bra y la va­ca, por su ta­ma­ño (122 cm) y por­que tam­bién ti­ra al mon­te para pas­tar y des­bro­zar bro­tes de sal­guei­ro, abe­du­les, or­ti­gas o zar­zas, to­do lo que en­cuen­tra. Esta die­ta es la ra­zón del sa­bor de su car­ne, con­si­de­ra­da la más sa­bro­sa de Es­pa­ña, con cor­tes ju­go­sí­si­mos y po­ten­te en bo­ca, al­go que la dis­tan­cia de to­das. No va de fa­rol y entre sus cria­do­res y los res­tau­ra­do­res hay una­ni­mi­dad en que su gra­sa in­fil­tra­da di­rec­ta­men­te en el múscu­lo mar­ca la di­fe­ren­cia y acor­ta dis­tan­cias con la ex­qui­si­ta car­ne del buey de ko­be, al­go de lo que la ru­bia ga­lle­ga, ri­ca en car­ne, no pue­de pre­su­mir al mis­mo ni­vel. «To­dos los que prue­ban un tro­ci­ño de ca­che­na, re­pi­ten. Es es­pe­cial y la me­jor del mer­ca­do», de­fien­de Ma­ría Hor­ten­sia Alon­so, presidenta de la Aso­cia­ción de Cria­do­res de Ra­za Bo­vi­na Ca­che­na que con 134 va­cas lle­va dos dé­ca­das crián­do­las.

Su ori­gen es­tá en el Par­que Na­tu­ral Bai­xa Li­ma-Se­rra do Xu­rés, entre Por­tu­gal y Ou­ren- se, pe­ro se cría en to­da Ga­li­cia.

Mi­guel Per­nas, cria­dor de Or­ti­guei­ra, cree que a su fa­vor tam­bién tie­ne la extraordinaria ca­li­dad de la le­che con la que ama­man­ta a sus crías, las cua­les pue­de pa­rir ca­da 11 me­ses, sien­do, ade­más de muy fér­til, la va­ca más lon­ge­va (vi­ve de 18 a 20 años), y más ma­ter­nal, una va­ca que no se des­pe­ga de sus crías, al con­tra­rio que otras ra­zas con la ge­né­ti­ca mo­di­fi­ca­da que «ya no se mo­les­tan en de­fen­der­las cuan­do las ata­can los lo­bos», ex­pli­ca es­te ga­na­de­ro. Por to­do ello cuen­ta con el res­pal­do del se­llo 100 % ra­za au­tóc­to­na que dis­tin­gue la cría ar­te­sa­nal de las mo­re­nas ga­lle­gas (Ca­che­na, Cal­de­lá, Friei­re­sa, Li­miá y Via­ne­sa), la­bor de la que se en­car­ga Boa­ga, la fe­de­ra­ción de ra­zas au­tóc­to­nas de Ga­li­cia. Pe­ro hoy, su cor­ta pro­duc­ción —que pi­de ma­yo­res sub­ven­cio­nes para su­pe­rar la ac­tual ca­ba­ña de 4.000 ca­che­nas— di­fi­cul­ta que lle­gue a to­das las me­sas aun­que ca­da vez más ga­na­de­ros la re­clu­tan.

Pla­tos tra­di­cio­na­les

Sus cor­tes aún des­co­no­ci­dos se van abrien­do pa­so por­que con es­te bo­vino fe­liz y cria­do en li­ber­tad se ela­bo­ran pla­tos tan tra­di­cio­na­les co­mo la car­ne al cal­dei­ro, al­ta en co­lá­geno. Jo­sé Ma­ría Ro­drí­guez, chef de O Ca­za­dor tie­ne en car­ta Ca­che­na to­do el año con el cer­ti­fi­ca­do de tra­za­bi­li­dad que le ex­pi­de Boa­ga por ca­da ter­ne­ro. «Es una for­ma de que la car­ne ha­ble di­rec­ta­men­te al clien­te con­tan­do su his­to­ria por­que hay quien ha­ce ki­ló­me­tros para ve­nir a co­mer­la», ex­pli­ca. Aun­que su pa­rro­quia apre­cia sin igual la chu­le­ta, fi­le­te, me­da­llón (fi­le­te más grue­so) y oso­bu­co (ri­co en ge­la­ti­na), ha en­con­tra­do en el gui­so de Ca­che­na y se­tas un pla­to muy acep­ta­do por el clien­te. Es­te pla­to he­cho «con re­cor­tes de par­tes co­mo la fal­da con me­nos sa­li­da» ha for­ma­do par­te de su es­tra­te­gia co­mer­cial para in­tro­du­cir esta ra­za en su car­ta co­mo una pro­pues­ta y apuesta fi­ja per­mi­tién­do­le no des­per­di­ciar na­da de la va­ca.

La «Ca­che­bur­ger»

Otras apli­ca­cio­nes que de­mues­tran el po­de­río or­ga­no­lép­ti­co de la Ca­che­na son el steak tar­tar, las ce­ci­nas y las ham­bur­gue­sas. Bau­ti­za­da por al­gu­nos co­mo Ca­che­bur­guer, es una de esas de­li­cias que­ri­das por los lo­ca­les ya que la ju­go­si­dad de su car­ne per­mi­te ha­cer­la sin mez­clar­la con cer­do, un re­cur­so muy usa­do es­te por va­rios res­tau­ra­do­res que el chef de O Ca­za­dor re­cha­za ya que «no­so­tros la ham­bur­gue­sa la ha­ce­mos so­lo 100 % de ca­che­na».

La ca­che­na es una ra­za muy tran­qui­la y muy ma­ter­nal, que no se des­pe­ga de sus crías

FOTO MAR­COS CREO

An­to­nio Díaz, del res­tau­ran­te An­da­ru­bel, en As Fra­gas do Eu­me

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