Es­to­fa­do de mer­lu­za con gar­ban­zos pa­ra celebrar el oto­ño

Fra­bi­sa ga­ran­ti­za que me­re­ce la pe­na el tiem­po que re­quie­re es­ta sa­bro­sa re­ce­ta

La Voz de Galicia (A Coruña) - La Voz de Galicia (OneOff ALL) - - TERRA - FRAN BA­LA­DO

Los lec­to­res de la edición di­gi­tal de La Voz de Ga­li­cia co­no­cen a la per­fec­ción a Ma­ría Isa­bel Fra­ga Blan­co, Fra­bi­sa, con los que des­de ha­ce un par de años com­par­te sus re­ce­tas. Ape­ri­ti­vos, pri­me­ros, se­gun­dos con­tun­den­tes y pos­tres; al­gu­nos de ela­bo­ra­ción más sen­ci­lla y otros al­go más com­ple­jos, pe­ro to­dos igual de sa­bro­sos.

En es­ta oca­sión, res­pon­de al re­to de plan­tear un pla­to con el pes­ca­do con pa­pel pro­ta­go­nis­ta y que en­ca­je en el oto­ño: es­to­fa­do de mer­lu­za con gar­ban­zos.

Fra­bi­sa ad­mi­te que hay que de­di­car­le «un ra­ti­to», pe­ro ase­gu­ra que to­dos aque­llos que lo in­ten­ten pre­pa­rar en ca­sa que­da­rán sa­tis­fe­chos, por­que el re­sul­ta­do «siem­pre se­rá bueno».

Los que op­ten por pre­pa­rar­lo con gar­ban­zos en cru­do de­ben acor­dar­se de vís­pe­ra de po­ner­los a re­mo­jo en abun­dan­te agua. Al día si­guien­te es­cu­rrir, cu­brir­los con agua ti­bia en una olla e in­cor­po­rar «una piz­ca de sal, un cho­rri­to de acei­te, una cebolla y za­naho­ria» an­tes de pro­ce­der a su coc­ción. En olla a pre­sión, unos 20 mi­nu­tos; y en la tra­di­cio­nal, al­re­de­dor de una ho­ra. Una vez en su pun­to, es­cu­rrir de nue­vo y re­ser­var. Aque­llos que se de­can­ten por gar­ban­zos ya co­ci­dos, la­var bien ba­jo el gri­fo.

Por otra par­te, se po­ne una olla con cin­co cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va pa­ra so­freír la cebolla y el ajo «muy pi­ca­di­to» con sal y pi­mien­ta. Ac­to se­gui­do se agre­gan 80 mi­li­li­tros de vino blan­co y cua­tro to­ma­tes «me­dia­nos pe­la­dos y cor­ta­dos en tro­zos me­nu­dos». Se vuel­ve a sal­pi­men­tar y se aña­de me­dia cu­cha­ra­di­ta de pi­men­tón de la Ve­ra y unas ra­mas de to­mi­llo, ro­me­ro y pe­re­jil ata­das con un cor­del. Se in­cor­po­ra el cal­do de pes­ca­do. De­jar to­do co­cien­do unos 15 mi­nu­tos.

«Vuel­ta y vuel­ta» a la mer­lu­za

Mien­tras tan­to, se sa­la la mer­lu­za, se pa­sa por ha­ri­na y freír «vuel­ta y vuel­ta» en acei­te de oli­va. Re­ser­var. En la olla, aña­dir una re­ba­na­da de pan tri­tu­ra­do. Mez­clar bien y rec­ti­fi­car de sal. Pos­te­rior­men­te se in­cor­po­ra el pes­ca­do con mi­mo y se de­ja co­ci­nar tres mi­nu­tos con la ta­pa pues­ta. Por úl­ti­mo, se in­cor­po­ran los gar­ban­zos y se mez­cla to­do bien «mo­vien­do la olla con mo­vi­mien­to de vai­vén so­bre la en­ci­me­ra, su­bir la tem­pe­ra­tu­ra unos se­gun­dos has­ta que co­mien­ce a her­vir y apa­gar rá­pi­do el fue­go. Tan so­lo que­da re­ti­rar las hier­bas y dis­po­ner­se a em­pla­tar con «un hi­lo» de acei­te de oli­va y es­pol­vo­rear pe­re­jil pi­ca­do. Que no fal­te el pan «pa­ra mo­jar».

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